Le Merveilleux Paris-Brest de Conticini

Si vous avez un peu suivi l'émission "Le meilleur pâtissier", vous l'avez sûrement vu, admiré et vénéré sur votre petit écran : le fameux Paris-Brest de Conticini... 
C'est exactement ce qui nous est arrivé, à moi et surtout au Gourmand, qui est littéralement tombé sous le charme de ce classique revisité.

Depuis la diffusion de l'émission, il me suppliait de tester la recette, qui paraissait complexe mais faisable... Pour ne pas vous mentir, ce fut... Long, voire très long! J'ai fractionné la préparation sur 3 jours, histoire de ne pas passer la journée en cuisine, à pester contre mon Gourmand fin Gourmet... 

Et finalement, après dégustation.... Une Merveille! Ni plus, ni moins! La pâte à choux surmontée de craquelin, garnie d'une crème au praliné d'une douceur incroyable, et un cœur de pralin qui apporte la petite touche ultime... Absolument dément!

Ce n'est pas le Gourmand qui dira le contraire : je l'entends encore, certaines nuits, en pleine léthargie, s'écrier "Mon Paris Brest, j'en veux encore!"

En résumé..... Lancez vous!  Si vous êtes motivés et surtout dotés d'une patience à toute épreuve, n'hésitez pas une seconde : vous serez conquis.

Ingrédients

Le craquelin :
40g de beurre doux

50g de cassonade  

50g de farine 

1 pincée de fleur de sel 

La pâte à choux :
125g d’eau

2g de sel (une pincée)

2g de sucre en poudre (toujours une pincée!)

60g de beurre ou margarine

80g de farine blanche type T55 ou T45 

100 à 120g d’œufs entiers (poids sans la coquille, pesez-les!)

Sucre glace pour la finition

La crème mousseline au praliné : avec ces quantités, il vous restera un peu de crème (à finir à la cuillère?) mais j'ai préféré doubler les quantités originales qui me paraissaient trop justes

1/2 litre de lait , entier idéalement 

1 gousse de vanille fendue en deux ou une pincée de poudre de vanille 
100g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs 
20g de farine 
20g de maïzena 
300g de beurre

150g de praliné en pâte (maison ou du commerce)

L’insert praliné :
75g de praliné en pâte (maison ou du commerce)

35g de crème liquide entière ou crème fleurette 
 
Préparation

Commencer par le craquelin. 
Dans le bol du robot avec l'accessoire feuille ou bien dans un simple saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

 

Étaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur (plus le craquelin sera épais, plus le résultat sera gourmand!) entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour une heure minimum, recouvert de papier film. 

Note : Vous pouvez donc préparer le craquelin quelque jours à l'avance, mais congelez-le toujours, même pour une utilisation le jour même.

Préparer les choux :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique traditionnelle : pas de chaleur tournante ici 

Verser 120g d'œufs dans un bol et les mélanger à la fourchette. Il est possible qu'on en utilise un petit peu moins.

Tamiser la farine.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole sur feu moyen/vif. Sortir du feu à la première ébullition. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu (doux/ moyen ici) et dessécher à la cuillère en bois pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour avoir une belle boule qui se détache des parois. 

Mettre ce pâton dans le robot muni de la feuille (ou dans un saladier avec une cuillère en bois, pas de fouet ici!) faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout, il faudra entre 100 et 120g : arrêter d'en ajouter et de mélanger quand elle a un aspect satiné, mais pas trop liquide surtout. J'ai du en mettre à peine plus que 100g mais je pèserai précisément la prochaine fois!

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson en s’aidant d’une poche à douille sans douille. On peut également dresser des petits choux individuels si on ne veut pas de couronne. Le temps de cuisson sera le même.


Poser les disques de craquelin dessus. 



Faire cuire 40 minutes sans ouvrir le four ou jusqu’à ce qu’ils soient bien bien dorés et gonflés. Laisser refroidir à température ambiante.

Attention : il faut que les choux soient vraiment bien cuits pour ne pas qu'ils retombent! Il vaut mieux des choux un peu surcuits que le contraire. Cela varie toujours selon les fours donc s'ils vous paraissent encore clairs et pas assez dorés, rallongez le temps de cuisson. 

Les choux cuits peuvent être congelés sans problème. Pour les décongeler, je les laisse une trentaine de minutes à température ambiante puis je les repasse 5 minutes au four à 200 degrés.



La crème mousseline au praliné : 
 
Tamiser ensemble la farine et la maïzena. 

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis le mélange farine/maïzena. 

Faire bouillir dans une casserole le lait avec la vanille. En verser la moitié avec le contenu du saladier, mélanger bien puis ajouter le reste du lait. 

Reverser le tout dans la casserole puis faire épaissir sur le feu pendant une minute environ, sans cesser de remuer avec un petit fouet ou une cuillère magique. On obtient une crème pâtissière. Verser dans un petit plat. 

Recouvrir de papier film directement au contact de la crème et laisser totalement refroidir à température ambiante. Elle doit être à la même température que le beurre pour pouvoir être montée.

Enfin, dans le bol du robot muni du fouet ou au batteur électrique, fouetter le beurre bien mou mais surtout pas fondu puis ajouter le praliné en pâte et incorporer petit à petit à ce mélange la crème pâtissière lissée. Laisser monter jusqu'à obtenir une belle crème mousseline ferme et onctueuse.

Note : Si jamais le mélange ne prenait pas, probablement à cause de la température encore trop chaude de la crème pâtissière, placer la préparation au congélateur une quinzaine de minutes et retentez le coup en priant le Dieu de la crème mousseline! 



 

Le cœur praliné : Émulsionner au fouet manuel 75g de praliné en y versant en 3 fois 35g de crème liquide entière sur le praliné. Le mélange doit être bien lisse.  Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Pour la recette du praliné, cliquer ici !

Découper la couronne dans l’épaisseur. Verser avec une poche à douille un peu de crème au praliné sur la base de chacun des 8 choux.

 

Pocher dessus une noix de praliné .

 

Terminer en rajoutant de la crème au praliné par dessus. 

Note : Il vous restera un peu de crème avec ces proportions, que vous pourrez utiliser comme bon vous semble!

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.




A table!



La note des goûteurs : 20/20

  

L'avis du Gourmand :

 Alors là, on passe à un autre niveau! Ce Paris-Brest passe de très loin Numéro 1 du blog, voire du monde entier! J'en salive encore! J'en veux, j'en re-veux et en redemande!