Délice Poires, Marron et Chocolat

Vous vous rappelez de mon Délice Ananas coco, réalisé après mon passage dans l’émission "Le gâteau de mes rêves"?

Quelques temps après avoir réalisé cette recette exotique, j'ai imaginé une version un peu différente, plus festive, et le verdict ne tarda pas à tomber : une FOLIE! Mesdames, mesdemoiselles, messieurs, c'est officiel, je tiens mon nouveau dessert préféré!

Laissez-moi vous présenter la bête : Une base de dacquoise aux noisettes, un chutney de poires, une mousse à la crème de marron, une touche de mousse au chocolat, des noisettes caramélisées concassées... Ais-je vraiment besoin de poursuivre?

Vous servez le tout avec une boule de glace vanille / noisettes et vous obtenez un dessert de haute volée, qui vous télé-transportera illico au 47ème ciel!

Attention : à ne pas mettre dans toutes les bouches... Seulement celles qui le méritent! 

Ingrédients  

Pour 10 personnes : avec ces quantités, j'ai rempli un cercle de 24 cm et 3 petits cercles individuels

Dacquoise aux noisettes :
185g de blancs d’œufs à température ambiante (= un peu moins de 6 œufs)

30g de sucre en poudre

130g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
75g de noisettes grillées grossièrement mixées (ou poudre de noisettes torréfiée)
15g de farine  

Noisettes caramélisées :

130g de noisettes pelées (ou non)

100g de sucre

Chutney de poires :

4 poires sucrées de type Williams

40g de miel

1 gousse de vanille 

1 citron vert

Mousse de marron :
175 mL de crème au mascarpone Elle et Vire ou de crème liquide entière très froide à 30/35% de MG minimum
225g de crème de marron (Clément Faugier pour moi)

Mousse au chocolat
40g de sucre en poudre
1 œuf + 1 jaune
100g de chocolat noir
30 cL de crème liquide entière très froide

Pour accompagner : 

Glace vanille / noisettes sans sorbetière *

3 gros œufs
125 mL de crème liquide entière très froide 30/35% de MG minimum

Quelques gouttes d'extrait de vanille 

1 gousse de vanille 

90g de sucre en poudre

70g des noisettes caramélisées préparées précédemment

Note* : si vous n'avez pas le temps, vous pouvez bien sûr acheter une glace à la vanille de bonne qualité!



Préparation

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter les 75g de noisettes mixées plus ou moins grossièrement.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre et continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant quelques instants. Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer alors le deuxième tiers de la poudre, puis le dernier tiers.
Verser la préparation dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer les cercles non beurrés dessus (1 cercle de 24 cm et 3 cercles individuels pour moi).

Verser la dacquoise dans les cercles en escargot, en partant du centre du cercle vers les bords.

Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ.



Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise.

Chutney :
Couper les poires épluchées en dés, y ajouter les graines d'une gousse de vanille et quelques gouttes de jus de citron, pour éviter que les poires ne noircissent.
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, verser la brunoise de poires dans la casserole.
Laisser cuire sur feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore en remuant régulièrement. Ajouter le jus d'un citron vert.



Verser le chutney dans un bol et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure (toute une journée pour moi). 

Noisettes caramélisées : 
Si vos noisettes ne sont pas pelées, passez-les 10 minutes à 200°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Frottez-les entre vos mains : la peau s'enlèvera facilement. C'est facultatif, mais c'est meilleur!



Dans une poêle chaude (anti-adhésive et à fond épais de type Téfal), faire un caramel à sec en 4 fois : faire chauffer sur feu vif une partie des 100g de sucre afin de recouvrir le fond de la poêle d'une fine couche de sucre. Ne pas le toucher pour le moment.

Quand il commence à fondre sur certains endroits, baisser le feu sur feu moyen et ajouter une deuxième partie du sucre sur les endroits fondus et remuer doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus. Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre et mélanger enfin le tout vivement pour obtenir un caramel ambré. Couper le feu.

Ajouter les noisettes dans le caramel et mélanger bien le tout.

Si nécessaire, remettre rapidement sur feu moyen en remuant continuellement jusqu'à qu'il n'y ait plus de morceaux de caramel solide et que les fruits soient bien enrobés de caramel.

Étaler les noisettes caramélisées sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.




Glace à la vanille sans sorbetière pour accompagner (facultatif!): 
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige puis y ajouter peu à peu le sucre en poudre. Réserver.
Monter la crème en chantilly au batteur électrique (la placer 15 minutes au congélateur avant utilisation pour être sûr qu'elle monte bien). 

Battre les jaunes avec l'extrait de vanille et les graines d'une gousse de vanille et y ajouter les 70g de noisettes caramélisées très grossièrement concassées.  Ajouter très délicatement et petit à petit la chantilly puis les blancs en neige.
Verser dans une boite Tupperware hermétique et congeler pour une nuit minimum

 

Mousse de marrons : 
Fouetter 175 mL de crème entière en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet. Incorporer délicatement celle-ci à la crème de marron avec une cuillère à soupe. Réfrigérer pour au moins 2 heures.



Mousse au chocolat: 
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser ce sirop sur le jaune d’œuf et l’œuf battus rapidement. Fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante (environ 5 minutes). Le mélange est plus léger et mousseux.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.

Fouetter la crème très froide en chantilly. Incorporer celle-ci, en plusieurs fois, à la préparation chocolatée. Réfrigérer pendant 4 heures minimum.

Note : Toutes ces préparations peuvent (c'est même mieux!) être faites la veille. L'assemblage devra par contre être fait 4 heures avant pour ne pas détremper la dacquoise.


Assemblage :
2 à 4 heures avant le service, à l'aide d'une poche à douille, dresser les mousses sur la dacquoise. Verser du chutney entre les pointes de mousses.
Saupoudrer du reste de noisettes caramélisées, grossièrement concassées. Réfrigérer.

Servir accompagné d'une boule de glace et déguster lentement...

Un dessert idéal pour vos menus de fêtes de fin d'année!



La Note des Goûteurs : 20/20