Velouté de Champignons, avec Topping aux Noix ou aux Noisettes (Ig Bas)

Petite mise à jour de ce délicieux velouté bien de saison qui réchauffe mes soirées d’hiver depuis plusieurs années! Préparé avec des ingrédients du placard, c’est un incontournable lorsque je n’ai plus grand chose à me mettre sous la dent!

 

Je suis une adepte des veloutés d'hiver. Allez savoir, ça doit me rappeler mon enfance...

D'ailleurs, mes proches (les saligauds!) se moquent invariablement de ma façon toute personnelle de les déguster : tout doucement et avec une toute petite cuillère!

Si je prépare très (très) souvent des veloutés de potimarron, de chou-fleur, de fenouil ou bien de topinambours (clic),  j'ai aussi envie d'innover de temps en temps.  Dans le cas présent, je me suis fait plaisir égoïstement (Le Gourmand HAIT les champignons) avec mon petit velouté de champignons tout chaud, rien que pour moi!

Je vous en propose 2 versions afin de sublimer la base aux champignons : l’une simplement surmontée de noix torréfiées, lamelles de champignons et de croûtons maison que je me prépare le plus souvent, et l’autre, plus festive, agrémentée d’une chantilly aux noix ou aux noisettes qui rajoutera la petite touche chic et choc qui va bien lors d'un diner de fête!

 

 
Ingrédients

Pour 4/6 personnes en entrée ou 2/4 personnes en plat principal

450g de champignons (je mélange généralement des champignons frais et en conserve) : de Paris par exemple ou bien un mélange de différentes variétés

1 gros oignon jaune 

2 cuillères à soupe de farine (de blé ou d’épeautre ou de petit épeautre complète pour la version Ig Bas ou farine sans gluten si besoin!)

500 mL de bouillon de volaille ou de légumes

250 mL de lait (ou lait d’avoine ou lait d’amandes sans sucre pour les intolérants au lactose / vegan)

Persil (frais ou surgelé) 

20g de cèpes séchés ou autres champignons déshydratées type morilles ou champignons sauvages. 

"Toppings" :
Une poignée de noix ou de noisettes torréfiées + lamelles de champignons poêlés + croûtons maison (clic)

OU

 
Crème fouettée aux noix / noisettes

15 cL de crème liquide entière ou fleurette très froide + 2 cuillères à soupe de noix ou de noisettes grillées et mixées en poudre ou bien une belle pincée de poudre de cèpes (cèpe séchés mixés)

+ Quelques noix torréfiées concassées grossièrement à saupoudrer sur le dessus 

 
Préparation

Réhydrater les champignons secs dans de l'eau tiède / chaude (surtout pas bouillante) pendant environ 30 minutes. Jeter l'eau de trempage et rincer rapidement.

 

Préparer le bouillon en mélangeant 500 mL d'eau bouillante à un cube de bouillon de bonne qualité.

Faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre mélangé à un fond d'huile d’olive (pour ne pas que le beurre ne brûle) sur feu moyen. Il doit devenir translucide. 

Ajouter les champignons frais coupés en lamelles et/ou en conserve égouttés  et couvrir rapidement la casserole. Laisser cuire quelques minutes sur feu moyen/vif en remuant régulièrement puis découvrir et laisser encore revenir quelques minutes. Le tout doit être légèrement doré et il ne doit plus y avoir de liquide dans la casserole. 

 

S’il y a trop de liquide, le jeter afin de laisser bien dorer le tout (ce qui peut arriver si on utilise en partie des champignons en conserve). Ajouter les champignons secs réhydratés et mélanger bien.

 

Ajouter la farine et mélanger vivement.

Assaisonner et saupoudrer de persil.

 

 

 

  Verser le lait et le bouillon et laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant une 10 à 15 minutes. 

 

Mixer longuement dans un blender avec un filet d’eau (ou avec un mixeur plongeant mais je préfère la texture bien lisse et onctueuse obtenue au blender). Ajuster la quantité d’eau en fonction de l’épaisseur souhaitée, je l’aime plutôt épaisse.

 

 

 

- Pour la touche gourmande et croquante, saupoudrer de noix grillées concassées, de croûtons maison (clic)et de lamelles de champignons poêlées au moment de servir. 

 

- Pour une touche plus festive, préparer une chantilly aux noix ou aux noisettes : 

Au robot muni du fouet ou au batteur électrique, monter la crème très froide en chantilly (je la place toujours 15 minutes au congélateur avant utilisation) en débutant à basse vitesse et en augmentant peu à peu la vitesse jusqu’à vitesse maximum. Quand la chantilly est bien ferme, ajouter la poudre de noix torréfiées ou de noisettes grillées (ou bien une belle pincée de poudre de cèpes), saler et poivrer et mélanger le tout très délicatement à la maryse.Verser dans une poche à douille et recouvrir le velouté chaud d'un dôme de chantilly. Saupoudrer de noix grillées concassées.

 

Note :  On peut préparer la chantilly quelques heures à l'avance, conservée dans la poche à douille au frais.

 

Déguster bien chaud!

 

Note 2 : le velouté se conservera facilement plusieurs jours au réfrigérateur, sans les toppings, à ajouter au moment du service.

 

La Note des Goûteurs : 16/20