Carpaccio de Bœuf au Parmesan Reggiano

La semaine dernière, j'ai eu l'honneur de participer à une soirée de dégustation autour de l'accord Champagne* et Parmesan dans la sublime cave de l’école du Vin (Vis ma vie de blogueuse!).

Avant cette soirée , je faisais la fille blasée : "Moi le parmesan , ça me connaît. On en met dans le pesto, on le fait fondre dans les pâtes et on peut même en faire des sablés, voilà voilà".

Bon en fait j'étais totalement à coté de la plaque. Crions-le haut et fort,  le parmesan, c'est fou, plein de subtilités et d'arômes inconnus de mon palais jusqu'ici! Entre le parmesan affiné 12 mois, plus laiteux et celui de 41 mois, plus rustique, il y a comme un monde. Les cristaux de tyrosine qui viennent exploser en bouche font de ce moment une vraie expérience gustative. Je pensais qu'un fromage sans pain, c'était comme un Tom sans Jerry, et puis finalement,  je l'ai dégusté comme ça, sans rien (à part quelques lichettes de champagne, ça compte?), et croyez-moi, le tout est passé comme une lettre à la poste. 

Tout ça pour vous dire que je suis rentrée chez moi toute guillerette avec un énorme morceau de parmesan 24 mois, le plus "classique" si l'on peut dire. Hors de question de le faire fondre ou de le "cacher" dans une sauce, je le voulais brut, dans une recette qui le mette en lumière sans le dénaturer. 

Le carpaccio s'est alors imposé à moi. C'est un plat que je mange rarement, car souvent blindé d'huile au restaurant et pourtant, j'adore tous les ingrédients qu'il contient. J'ai donc foncé chez mon boucher préféré et je me suis mise en cuisine. Cinq minutes plus tard, l'affaire était pliée, et laissez-moi vous dire que je me suis littéralement régalée avec cette assiette aux accents italiens, accompagnée de focaccia maison que j'avais préparée en grande quantité la semaine précédente, et qui attendait patiemment son tour dans le congélateur...

* Les Champagnes de Vigneron

Ingrédients

Pour 2 personnes 

Environ 300g de bœuf (rumsteak ou filet) coupé en carpaccio par votre boucher

3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée et extra vierge

Le jus d'un demi citron

Une dizaine de feuilles de basilic 

Quelques tomates confites (faites maison ou pas ;)!
Pignons de pin

Un beau morceau de Parmesan affiné (Parmigiano Reggiano 24 mois ici)

Pour servir :
Feuilles de roquette 

Focaccia ou pain de campagne



Source : une aiguille dans le potage

Préparation 

Dans un petit bol, mélanger le jus du demi citron, l'huile d'olive,  les feuilles de basilic ciselées. Saler et poivrer.
Préparer 2 assiettes en badigeonnant un peu de cette huile parfumée avec un pinceau.


Disposer le bœuf par dessus puis verser le reste de l'huile parfumée, toujours au pinceau, pour que la viande s’imprègne bien des saveurs.
Ajouter les tomates confites puis de généreux copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe.



Assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Saupoudrer de pignons de pin torréfiés et servir avec de la roquette assaisonnée et de la focaccia ou du pain de campagne.

Déguster immédiatement!

 

  
La Note des Goûteurs : 18/20

Pour conclure, voici quelques photos de la soirée dégustation :




     


École du Vin 
9 quai du Bourbon
75004 paris