Entremets Aérien au Chocolat, Insert aux Poires et Mousse de Marron

J-2 avant Noël alors je me dépêche de vous poster cet entremets mousseux qui ravira tous les amateurs de châtaigne! Contrairement à la plupart des desserts à la crème de marron, celui-ci réussit l’exploit d’être aérien, si aérien qu’il  se déguste sans sourciller après un repas festif et copieux.

La base chocolatée aux noisettes, absolument divine (la même que pour mon fraîcheur chocolat), est ici recouverte d’un insert fondant aux poires et d’une magnifique mousse à la crème de marron, toute douce et finalement à peine sucrée. Le tout se congèle très bien et peut donc se préparer plusieurs jours à l’avance sans souci ! 

Par souci d’esthétisme, j’ai d’abord tenté un insert gélifié aux poires qui se tenait très bien mais qui était vraiment figé (avec 1g de gélatine seulement!) et finalement, j’ai largement préféré cette deuxième version que je vous présente ici, sans gélatine et avec des morceaux de poires fondantes.

Vous allez probablement me demander pourquoi sur mes photos, il y a un masque d'animal planté sur mon gâteau... Non, je ne suis pas devenue folle ou fétichiste, rassurez-vous. En fait, j’ai réalisé cet entremets pour l'anniversaire de mon petit neveu qui rêvait d’un "gâteau léopard"...  

Ayant une sainte horreur de la pâte à sucre et n’ayant pas de moule léopard sous la main (Euhhh, ça existe des gens qui ont des moules léopard sous la main d'ailleurs??!!), j ai improvisé cette décoration un peu approximative, mais qui a totalement ravie le petit schtroumf!  

Voilà, maintenant que je vous ai tout expliqué, à vous de jouer!

Ingrédients

Pour un cercle de 20 à 22 cm de diamètre, idéalement extensible (10 personnes environ)

Mousse à la crème de marron 

40 cL (= 395g) de crème liquide entière très froide à 30% de MG minimum

330g de crème de marron type Clément Faugier (pas de purée de marron ici qui ne conviendrait pas)

4g de gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson) + 24g d’eau  fraîche ou bien 2 feuilles de gélatine de 2g

Biscuit chocolat

70g de chocolat noir (52% de cacao pour moi)

2 gros œufs

115g de beurre (ou margarine)

100g de sucre en poudre 

60g de farine T55 (ou T45 sinon)

120g de noisettes entières

Insert aux poires (peut éventuellement être remplacé par des pommes selon les goûts)
4 poires mûres à point et avec du goût (600g de poires environ mais on peut en mettre un peu plus!)

30g de beurre ou margarine
40 à 50g de sucre

Les graines d'une gousse de vanille ou une belle pincée de poudre de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Préparation :

Préparer le biscuit :
Faire torréfier les noisettes sur une plaque couverte de papier sulfurisé pendant 10 à 15 minutes à 180°C, en surveillant. Laisser refroidir et enlever grossièrement la peau en les frottant entre les mains ou dans un torchon propre. Les concasser très grossièrement.

Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante si possible.

Faire fondre chocolat et beurre au micro-ondes (ou bain-marie), en mélangeant toutes les 30 secondes.
Mélanger rapidement le sucre et les oeufs avec une cuillère à soupe (pas de batteur électrique ici!). Ajouter le mélange chocolat / beurre.

Verser la farine dans ce mélange et mélanger vivement avec un petit fouet. Ajouter enfin les noisettes concassées et mélanger.
Poser le cercle non beurré sur du papier aluminium, lui-même posé sur une plaque de four. Replier bien le papier aluminium tout autour du cercle afin d'éviter les fuites et verser la pâte dans le cercle.



Enfourner 15 minutes à 150°C. Adapter le temps de cuisson selon le four.

 

Passer un fin couteau tout autour du cercle puis démouler délicatement en retirant le cercle. Laisser refroidir. On retirera le papier alu plus tard quand le gâteau sera bien froid pour éviter la casse!

Note : Cette étape peut se faire la veille du montage, en conservant le gâteau dans une boite métallique fermée. Il est aussi tout à fait possible de congeler le biscuit! 

Préparer la mousse :
Mélanger  énergiquement  4g de gélatine en poudre avec 24g d'eau fraîche qui sort du frigo, dans une petite coupelle. Réfrigérer 15 minutes minimum. On obtient un petit palet de gélatine. 

Si on utilise 2 feuilles de gélatine, il faudra alors les réhydrater dans de l'eau froide avant de les essorer.

Faire chauffer quelques cuillères à soupe de crème de marron et y ajouter le palet de gélatine ou bien les feuilles de gélatine essorées.

Monter la crème liquide très froide en chantilly (je la place 10 minutes au congélateur avant) en commençant à basse vitesse et en augmentant la vitesse au fur et à mesure jusqu'a obtenir une belle chantilly ferme. 

Ajouter le reste de crème de marrons au mélange marron + gélatine et mélanger rapidement.

Y incorporer très délicatement et progressivement la chantilly.

Préparer les poires :
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et ajouter les poires épluchées et épépinées, coupées en petits dés. Saupoudrer avec le sucre et la vanille et faire caraméliser le tout, tout en remuant avec une cuillère en bois. Les poires doivent être bien fondantes mais pas en compote.

Verser dans une passoire et égoutter bien. Placer au congélateur au moins 20 minutes pour que les poires soient bien froides.

Procéder au montage :
Placer une bande de rhodoid sur le cercle et déposer le biscuit (après avoir enlevé le papier aluminium en dessous!), le tout posé sur une grande assiette. Si on n’a pas de Rhodoïd, du papier sulfurisé fera bien l’affaire.

Note : si vous utilisez un cercle extensible (vivement conseillé!), serrez le plus possible pour éviter toute fuite!



Verser un tiers de mousse au marron sur le biscuit puis déposer les poires bien froides, tasser avec le dos d'une cuillère et verser le reste de la mousse. Lisser avec une spatule, filmer et congeler pour au moins 5h (ou bien plus longtemps, plusieurs jours sans problème!).



Le sortir du congélateur et le laisser dégeler la veille ou au moins 8h au frais. 



Décorer avec des copeaux de chocolat ou autre!

Déguster!




La Note des Goûteurs : 17/20