Crumble Croustillant Pommes / Framboises ou Pommes / Fraises accompagné de Crème Anglaise

Le crumble, voilà ma botte secrète depuis bien des années.

On me demande d'amener un dessert alors que je dois prendre métro + RER + vélo + trottinette avant d'arriver à destination? ===>  C'est parti pour un crumble! 

On me réclame un dessert sans lactose et/ou sans oeufs ===>> Pourquoi pas un crumble?

On m'apprend que des amis débarquent pour le diner alors qu'il est 19h30 et que je n'ai rien dans mon frigo (mais alors rien de rien)? ===> Ce sera crumble pour tout le monde!  

Voilà donc ma recette fétiche associant pommes et framboises surgelées ou pommes et fraises fraîches en saison, et que je sers généralement avec une crème anglaise ou avec une lichette de crème fraîche selon les goûts.

J'y ajoute comme dans beaucoup de mes recettes des fruits secs concassés qui apportent une texture suppléméntaire mais qui restent bien sûr facultatifs et surtout interchangeables selon les placards et les goûts de chacun! 

PS : si l'envie vous prend de tester son adaptation salée, je vous recommande mille fois cette recette de crumble aux légumes qui remporte toujours un immense succès! 

Ingrédients

Pour 8 personnes (ici un grand moule rectangulaire de 20 X 28 cm) 

4 pommes type Golden ou Reines des Reinettes ou Boskoop
Environ 300g de framboises fraîches ou surgelées et non décongelées ou 300 à 400g de fraises fraîches* en saison

+/- une cuillère à café bombée de maïzena 

200g de farine ou encore mieux : 130g de farine + 50g de flocons d’avoine + 20g de poudre d’amandes 
140g de beurre (ou margarine végétale pour la version sans lactose)
120g de sucre roux ou de cassonade 
Une pincée de vanille en poudre (ou 110g de sucre roux + 1 sachet de sucre vanille)
Environ 50g d'amandes entières très grossièrement concassées (ou noix, noix de pécan ou autres fruits secs)

Pour servir : crème anglaise (facultatif! Une lichette de crème fraîche ou une boule de glace vanille fera aussi très bien l’affaire!)
500 mL de lait, entier si possible
4 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 belle gousse de vanille (ou extrait de vanille et/ou poudre de vanille)
80g de sucre

Note : Si les framboises surgelées donnent à mon gout un excellent résultat, je n'aime pas du tout la texture des fraises surgelées donc en été, je priviliégie les fraises fraîches, tandis que je me fais plaisir avec les framboises surgelées en hiver!  

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C, mode chaleur tournante si possible.

Commencer par préparer le crumble : mettre la farine (et éventuellement les flocons / la poudre d’amandes) et la cassonade dans un saladier et ajouter le beurre froid en petits morceaux éparpillés. Mélanger du bout des doigts pour faire un sable grossier.  

Note : on n'utilise pas de cuillère ici, il faut mettre les mains!

Ajouter les amandes très grossièrement concassées au crumble obtenu.

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le reste.

Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux, pour qu'elles puissent fondre à la cuisson. Couper les fraises en 2 (ou ouvrir le sachet de framboises surgelées!).

Placer les fruits dans un saladier et les mélanger avec la vanille ou un sachet de sucre vanillé.

Lorsqu’on utilise des fruits très juteux comme ici lorsque je mets des belles fraises bien mûres, j’aime y mélanger une cuillère à café de maïzena pour créer une sorte de crème fruitée après cuisson, mais ce n’est bien sûr pas obligatoire.

Verser une fine couche de crumble au fond du plat ou dans des moules individuels : cela permettra d'absorber le surplus de liquide de cuisson. Disposer les fruits par dessus.

Ajouter le crumble sur le dessus et enfourner environ 45/50 minutes à 180°C, chaleur tournante si possible. Surveiller bien, le crumble est prêt quand les pommes sont très fondantes et le crumble tout doré.

Note : Si vous utilisez des moules individuels, 35 minutes de cuisson peuvent être suffisants, surveillez!

Servir tiède ou chaud avec une quenelle de crème fraîche, une boule de glace vanille ou de la crème anglaise (voir recette ci-dessous).

On peut sans problème préparer le crumble quelques heures à l'avance, il suffira alors de le réchauffer au four au moment de servir.

Crème anglaise :
Porter le lait à frémissement avec la gousse grattée et fendue en deux. Éteindre le feu et laisser infuser une petite dizaine de minutes. Chauffer à nouveau le lait mais sans atteindre l'ébullition.

Note : Cette étape n'est pas nécessaire si on utilise de l'extrait et/ou de la poudre de vanille. On portera alors simplement lait + vanille à frémissement sans laisser infuser.

Fouetter rapidement à la main les jaunes et les sucres. Ajouter la moitié du lait frémissant dans le bol et fouetter, puis verser le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Faire chauffer sur feu doux, en mélangeant constamment à la spatule ou à la cuillère, la crème doit atteindre 84°/85°C (pas plus, sinon, elle coagule!). Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, elle doit à peine épaissir et napper la cuillère.

Passer au chinois si besoin, et verser dans une bouteille ou un grand bol. S'il y a malgré tout des grumeaux (qui viennent de la coagulation des œufs), passer un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact, ou fermer la bouteille et réfrigérer pour au moins 2h.
 
Servir avec le crumble ou avec ce que vous voulez!



La Note des Goûteurs : 17/20