Choux Craquants au Praliné

Je vous avais présenté il y a déjà quelques temps la recette de la sublissime merveille intergalactique, j'ai nommé le Paris-Brest de Conticini.

Et puis le temps a passé, laissant un souvenir gustatif bien enfoui quelque part dans ma tête et prêt à ressurgir à tout moment!

Ce jour est arrivé, et là, j'ai eu envie de pousser le vice encore plus loin en préparant des petits choux plutôt qu'un grand Paris-Brest. J'ai repris ma recette de choux au craquelin utilisés pour les Paris - Ardèche, et bien sûr repris la recette de la crème mousseline et du cœur praliné de Conticini, qui avaient provoqué tant d'émoi.

Sans grande surprise, ces petits choux étaient divins. Leur petite taille permet de les croquer plus rapidement (et en plus grande quantité?) ce qui ajoute encore plus de plaisir à la dégustation...

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pâte à choux
125g d'eau
75g de beurre ou margarine
100g de farine T55 (ou T45 sinon)
Une pincée de sucre (5g)
Une pincée de sel
125g d’œufs entiers (poids sans coquille!)

Craquelin :
60g de farine T55 (ou T45)
60g de cassonade ou sucre roux
50g de beurre ou margarine

Crème mousseline :

1/2 litre de lait, entier de préférence

1 gousse de vanille fendue en 2
100g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
20g de farine
20g de maïzena
300g de beurre
150g de praliné maison ou du commerce de bonne qualité

Cœur de praliné :
75g de praliné maison ou du commerce de bonne qualité
35g de crème liquide entière

Note : Vous pouvez sans problème congeler les choux non garnis pour une future utilisation

Préparation

Craquelin :
Au robot (avec l'accessoire feuille) ou à la main avec une cuillère à soupe, mélanger le beurre très mou avec la cassonade. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une boule.

Étaler sur environ 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler pour 20 minutes minimum.

Note : On peut laisser le craquelin plusieurs jours au congélateur sans problème.

Pâte à choux :
Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger vivement avec une cuillère en bois.
Remettre sur feu moyen et mélanger continuellement avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte.

Débarrasser la boule de pâte dans le bol du robot ou dans un saladier.

Incorporer les œufs (rapidement battus à la fourchette préalablement) petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout avec la feuille du robot ou avec simple une cuillère à soupe de façon énergique.
La pâte doit former un bec d'oiseau souple sur la spatule. Garder un petit fond d’œuf battu pour dorer les choux.

Verser la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec le reste d’œuf réservé.
Rayer le dessus des choux avec une fourchette légèrement mouillée (facultatif).

Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles de craquelin, à peine plus grands que le diamètre des choux et les déposer par dessus.

Baisser la température du four à 180°C et enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°C en chaleur statique.

Préparer la crème mousseline :
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait. En mélanger la moitié avec le contenu du saladier, mélanger bien puis ajouter le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ, sans cesser de remuer. On obtient une crème pâtissière.

Verser la crème dans un film plastique et emprisonner la crème puis congeler pendant 20 minutes sur une assiette (pour obtenir un choc thermique), avant de placer au réfrigérateur 30 minute à 1 heure.

Dans le bol du robot muni du fouet (ou au batteur électrique sinon), fouetter le beurre mou (mais pas fondu!) puis ajouter le praliné et incorporer petit à petit à ce mélange la crème pâtissière lissée. Laisser monter.

Préparer le cœur de praliné :
Émulsionner avec une maryse 75g de praliné en versant en 3 fois les 35g de crème liquide entière sur le praliné et en mélangeant vigoureusement avec la maryse. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Laisser refroidir les choux puis couper leurs chapeaux. Garnir de crème au praliné à la poche à douille et insérer un peu cœur de praliné au milieu.

Recouvrir avec le chapeau.

Réfrigérer et déguster rapidement.

Note : les choux non garnis se congèlent très bien. Dans ce cas, 1h avant de servir, les laisser décongeler à température ambiante puis enfourner pour 5 minutes à 200°C, pour leur redonner leur croustillant.