lundi 29 juillet 2019

Tarte aux Groseilles Meringuée

Les tartes au citron ou à la rhubarbe meringuées, ça, vous connaissez bien. 
Mais une tarte meringuée à la groseille, avez-vous déjà essayé? Si la réponse est négative, vous devriez vous y mettre fissa parce que c'est un petit délice! L'acidité des groseilles est contrebalancée par la douceur de la meringue craquante, la base sablée est goûteuse et friable, à mi-chemin entre tarte et gâteau et s'imbibe délicieusement du jus des groseilles ... Un régal, je vous dis!  
C'est une recette que j'ai dénichée chez Manue et que j'ai librement modifiée, principalement au niveau de la cuisson et du montage. Et vu le succès fulgurant qu’elle a remporté, je n'ai aucun doute sur le fait que cette tarte reviendra à ma table chaque été.  

Et pourquoi pas en hiver avec des fruits congelés? Je ne manquerai pas de revenir vous raconter le résultat!


Ingrédients
Pour un moule de 24 cm de diamètre (8 personnes)
4 gros œufs, blancs et jaunes séparés
120g de sucre en poudre
160g de farine (T55 ou T45)
1 cuillère à café de levure chimique
160g de beurre doux fondu

1 pincée de sel
1 grosse poignée d'amandes entières hachées (pas d’amandes en poudre, on veut de la mâche) ou amandes effilées sinon


170g de sucre en poudre
450
g de groseilles + quelques unes pour le dessus
Préparation

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, au batteur électrique ou au robot muni du fouet. Incorporer la farine mélangée à la levure en alternant avec le beurre fondu, toujours au batteur ou robot. L'appareil doit être lisse et homogène.
Préchauffer le four à 180°C, beurrer le moule (j'ai utilisé mon moule à manqué à fond amovible bien pratique), disposer un cercle de papier sulfurisé légèrement beurré au fond du moule et déposer la pâte. La lisser avec le dos d'une cuillère puis saupoudrer généreusement d'amandes hachées. 

Enfourner environ 20 minutes à 180°C. La base doit être bien dorée.
Pendant ce temps, laver et égrapper les groseilles. Les tamponner délicatement dans de l'essuie-tout afin de les sécher.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au batteur électrique ou au robot muni du fouet et quand ils sont presque fermes, incorporer le sucre petit à petit et continuer à battre, de façon à obtenir une belle meringue. Ajouter enfin les groseilles et les mélanger délicatement à la spatule.

Garnir le fond de pâte cuite avec la meringue groseillée à l'aide d'une poche à douille (ou avec une cuillère!). Rajouter quelques groseilles sur le dessus et saupoudrer d'amandes hachées.




Enfourner pour environ 25 à 30 minutes puis éteindre le four. Laisser la tarte reposer 10 minutes dans le four chaud avant de la sortir. 



Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 2 ou 3h

La tarte se déguste bien fraîche le jour même ou le lendemain.

La Note des Goûteurs : 18/20

mercredi 24 juillet 2019

Salade de Lentilles, Oeufs de Saumon, Petits Croûtons et Oeuf Mollet (IG Bas)

En cette période caniculaire, je pourrais me nourrir exclusivement de salades et soupes glacées (à défaut d'avaler un saladier de glaçons...). Mais rassurez-vous, je ne me laisse pas non plus mourir de faim et suis en quête permanente de stratagèmes divers et variés afin que mes salades puissent caler l'appétit d'ogre du Gourmand (comme si c'était la canicule qui allait l’arrêter celui-là!).

Cette salade de lentilles en est la parfaite illustration. Délicieuse, fraîche mais aussi gourmande et nourrissante grâce aux petits croûtons croquants et à l’œuf mollet bien coulant, elle est absolument extra en plat unique par ces températures...
Même si finalement, après réflexion, je me dis qu'elle serait tout aussi adaptée à une météo plus frisquette!



Ingrédients 

Pour 2 à 3 personnes en plat principal

250g de lentilles (On en utilisera moins mais j'en fais toujours cuire un peu plus pour mes lunchbox!)

1 gros avocat mur à point 
2 œufs extra frais 
Quelques feuilles de mesclun, mâche ou jeunes pousses
Une poignée de graines de lin, de courge ou de tournesol (facultatif)

Un gros morceau de pain au choix (céréales, campagne, baguette ...)
1 gousse d’ail ou thym / romarin (facultatif) 
2 grosses échalotes + ciboulette ciselée (ou 2 oignons nouveaux (vert + blanc))
Un petit pot d’œufs de saumon ou œufs de truite* ou saumon fumé


Vinaigrette : un filet de vinaigre de cidre ou de vin roue + un filet de bonne huile d'olive extra vierge + une pointe de moutarde à l’ancienne ou moutarde forte 

1/2 citron pour servir  

Note : II est possible de remplacer les œufs de saumon par 1 pavé de saumon (200g environ) coupé en gros morceaux, saupoudré d’aneth et poêlé rapidement ou bien par du saumon fumé.

Note 2 : on peut rajouter 1/4 de concombre épépiné, non épluché et coupé en petits morceaux pour apporter de la fraîcheur et du croquant!


Préparation 

Cuire les lentilles à l’eau bouillante en les laissant un peu fermes (15 minutes au lieu des 25 indiquées sur le paquet pour moi). Passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter soigneusement. Saler et poivrer. Verser dans un saladier et laisser refroidir totalement. 
Ajouter l’échalote finement émincée, la ciboulette ciselée et les feuilles de salade.

Préparer les croûtons : 
Couper le pain en petits morceaux et le placer dans un grand bol. Arroser d’un bon filet d'huile d’olive et éventuellement une gousse d’ail pressée et/ou de thym et de romarin. Laisser reposer quelques instants. Faire chauffer un morceau de beurre dans une grande poêle sur feu moyen, ajouter les pain et laisser revenir, jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés, en remuant régulièrement. Égoutter sur du papier absorbant.

Note : On peut aussi les faire au four à 180°C étalés sur une plaque couverte de papier sulfurisé pendant 10/15 minutes, en remuant à mi cuisson mais ils seront plus croustillants que crousti moelleux!.

Préparer les œufs mollets :
Plonger les œufs délicatement dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 minutes 50 puis les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide et les écaler délicatement dans l'eau.

Note : On peut préparer les œufs mollets à l’avance. Ils resteront coulants si on les conserve écalés dans l'eau froide 
au frais. 

Ajouter les graines et l’avocat dans le saladier. Verser la vinaigrette. Ajouter délicatement les lamelles d’avocat (au dernier moment car il noircit vite). On peut également ajouter 4 tomates séchées à l'huile bien égouttées et coupées en petits morceaux.

Dresser les assiettes en disposant la salade de lentilles, les croûtons surmontés d’œufs de saumon (ou de saumon fumé ou morceaux de saumon poêlés), un bon filet de jus de citron et enfin un œuf mollet sur le tout. Saler et poivrer légèrement.


Déguster!



La Note des Goûteurs : 17/20

mercredi 17 juillet 2019

Entremets Infiniment Vanille aux Framboises

Quand ma sœur n°1 m’a ramené une dizaine de superbes gousses de vanille venues tout droit de Martinique, j’ai eu à cœur de les utiliser dans un dessert qui valait son pesant d'or. Un dessert de compétition qui rendrait honneur à ces belles gousses et mettrait tout le monde d’accord...
L’idée d’un entremets infiniment vanille, un peu à la façon de l'ami Pierre Hermé, mais en y ajoutant des framboises fraîches pour apporter fraîcheur et vivacité a alors commencé à germer .

Je me suis inspirée de plusieurs recettes dont celles de la talentueuse Edda et celle de mon entremets crousti-moelleux aux noisettes et j’ai obtenu cette petite merveille ultra vanillée composée d'une dacquoise aux amandes, d’un confit vanillé, d’un croustillant praliné et enfin d’une ganache montée à la vanille... Le tout surmonté de magnifiques framboises qui ne demandaient qu’à être croquées!

Alors oui, cet entremets nécessite un peu d’organisation mais je vous assure que toutes les étapes se font aussi rapidement que simplement.

En 3 petits mots : laissez-vous tenter!!!


 Ingrédients

Dacquoise aux amandes :
70g de blancs (2 blancs environ)
70g de sucre  
75g de poudre d’amandes 
Poudre de vanille ou 1 gousse de vanille

Confit vanille
25g de sucre 
2 gousses de vanille
50g de jaunes (un peu moins de 3)
250 mL de crème liquide entière ou crème fleurette conservée au frais
2 g de gélatine (en poudre, de poisson pour moi) ou une feuille de gélatine

Ganache montée à la vanille :
240 mL de crème fleurette ou de crème liquide entière
120 g de chocolat blanc de couverture Ivoire (Barry ou Valhrona) ou bien de chocolat blanc pâtissier sinon mais ce sera un peu plus sucré 
1 belle gousse de vanille 
Croustillant Feuillantine: 
50g de crêpes dentelles émiettées
140g de praliné en pâte maison (clic) ou du commerce (clic)

250 à 300g de framboises fraîches (ou fraises coupées en 2)




Préparation

Si on utilise de la gélatine en poudre, mélanger énergiquement dans une coupelle 12g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine. Réfrigérer pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié. Si on utilise des feuilles, les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 5 minutes.
 
Réaliser le biscuit dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C
A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige en commençant à faible vitesse et en augmentant la vitesse petit à petit. Quand les blancs sont presque fermes, verser le sucre très progressivement tout en continuant à battre. 

Incorporer enfin la poudre d'amandes à l’aide d’une maryse (pas au batteur!) en soulevant bien le mélange pour éviter qu’il ne retombe.



A l'aide d'une poche à douille, verser la préparation dans un cercle de 20 cm ou un cadre rectangulaire posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 20 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher.


Note : L'idéal est d'avoir un cercle extensible car la dacquoise va légèrement se rétracter. Mais ce n'est pas du tout obligatoire.

 

Laisser refroidir puis décercler délicatement. Disposer éventuellement une feuille de rhodoide sur les parois du cercles pour faciliter le démoulage (facultatif) et remettre ensuite la dacquoise au fond du moule à entremets (si vous ne mettez pas de rhodoide, passez simplement un couteau fin autour de la dacquoise sans la démouler.)

Note 2 : La dacquoise seule se conserve à température ambiante 2 jours recouverte de film alimentaire.


Préparer le cœur vanille :
Mélanger au fouet manuel les jaunes avec la vanille et le sucre. 

 

Dans une casserole, porter à frémissement la crème. La verser sur les jaunes tout en remuant. Ajouter le palet de gélatine (ou la feuille bien pressée et égouttée) et mélanger. Verser la crème obtenue dans un moule en silicone plus petit de 2 cm que celui de l’entremets (donc environ 18 cm) ou bien dans plusieurs petits moules en silicone type moules à tartelettes. Le cœur vanille ne doit pas être trop épais pour un bon équilibre des saveurs. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6 heures.


Préparer le croustillant :
Mélanger dans un bol le praliné (rapidement assoupli au micro-ondes si besoin) et les crêpes dentelles émiettées. Le verser sur la dacquoise et l’étaler avec une spatule.
 

Préparer la ganache montée (la veille ou au moins 6h à l'avance)
Faire chauffer un tiers de la crème au micro-ondes jusqu'à frémissement. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pulpe de la gousse de vanille et le tiers de la crème réchauffée. Mélanger vivement avec une spatule puis ajouter le reste de crème bien froide. 
Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h (on peut aussi mettre au congélateur si on est pressé). 
Verser la crème obtenue dans le bol du robot muni du fouet ou dans un saladier avec un batteur électrique puis fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne puis haute vitesse jusqu’à obtenir une texture de chantilly ferme. Attention c’est rapide et il faut s'arrêter avant qu’elle ne tourne et fasse des grumeaux, exactement comme une chantilly!

Poser le cœur vanille congelé dans le moule avec la dacquoise et le praliné en laissant des bords libres. Verser dessus et sur les côtés la ganache montée à la poche à douille ou à la cuillère. Mettre au congélateur au moins 6 heures. 
Environ 6 heures avant de déguster, sortir du congélateur, démouler délicatement et laisser décongeler au frais. Placer les framboises au dessus de l'entremets et décorer à votre convenance. J'ai ici fait des décors en chocolat (voir note 4) mais on peut évidemment s'en passer.



Note 3 : L'entremets se conserve 2 semaines au congélateur. Il suffira de le démouler encore congelé et de le faire décongeler au frais le jour J. 

Note 4 : Pour les décors en chocolat, je fais fondre au bain-marie 150g de chocolat noir fort en cacao puis hors du feu, j'y ajoute 75g de chocolat coupé en petits morceaux et je remue bien le tout. Puis j'étale avec une spatule sur des "feuilles transfert" à chocolat (achetées en ligne mais on peut aussi utiliser des pochettes en plastiques transparentes, il n'y aura pas le dessin dessus, c'est tout)! Et je laisse prendre au frais 5/10 minutes. Je prédécoupe ensuite des formes à l'emporte-pièce puis je remets au frais 10 minutes et je décolle le tout délicatement!  

Déguster!



La Note des Goûteurs : 19/20

jeudi 11 juillet 2019

Soupe Fraîche de Betteraves, Fraises et Basilic

La betterave, je n’aimais pas ça jusqu’à l’année dernière, quand j’ai découvert avec bonheur le houmous de betterave (clic pour la recette). 
Depuis, j’en raffole, allez comprendre... Le corps humain et ses mystères sans doute! 

J’ai cette fois eu envie d’intégrer ma nouvelle copine à une recette de soupe glacée mêlant fromage frais, basilic et fraises. Et quelle découverte!!! Fraises et betteraves forment ici un combo de choc et servie en entrée fraîche et légère, ma petite soupe a fait un vrai tabac.

On pourra très bien également l’imaginer en petites verrines, sur un buffet apéritif par exemple, ou même en plat principal , accompagné de fromage frais émietté et de sablés au parmesan ou de crackers maison

Quoiqu’il en soit, j’ai bien l’impression que ma passion pour la betterave ne fait que commencer...




Ingrédients 

Pour 4 à 6 verrines selon la taille : 

1 betterave cuite (+/- 200 g) : les betteraves déjà cuites sous vide fonctionnent très bien ici
2 à 3 grosses fraises bien goûteuses et odorantes
150 g de fromage frais à tartiner madame Loïk (ou Carrés frais, Saint-Moret, Philadelphia)
1 petite gousse d'ail 
Le bulbe d’un petit oignon nouveau 
6 à 8 belles feuilles de basilic frais
1 cuillère à soupe de crème de balsamique
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge 
Sel et poivre du moulin 


 
Source : inspirée d’une recette de Puce Bleue

Préparation 

Placer dans le bol d'un blendeur ou d’un mixeur la betterave coupées en morceaux, le fromage frais, l'ail épluché et émincé, le bulbe d’un oignon nouveau, les fraises équeutées, la crème de balsamique et l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter les feuilles de basilic frais. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et bien onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement (rajouter une fraise et/ou du basilic si nécessaire).

Note : Un bon mixeur plongeant peut aussi faire l’affaire si vous n’avez que ça! Dans ce cas, coupez tous les ingrédients en petits morceaux pour faciliter le mixage.


Verser dans les verrines ou  ramequinsde présentation et réfrigérer au moins 2h.


Déguster très frais!


La Note des goûteurs : 18/20 

samedi 6 juillet 2019

La Recette Ultime de Glace au thé Matcha

La glace au thé matcha, c'est un peu ma passion. J'ai mis beaucoup de temps à trouver une recette qui me corresponde car bien souvent, si la couleur verte est flamboyante, le goût de matcha lui est peu marqué (une sorte de glace "nature" toute verte finalement).
Mais heureusement pour vous, je suis tenace.

A force d'essais et de tâtonnements, j'ai créé pour vous ma recette ultime de glace au thé Matcha. Je l'ai volontairement peu sucrée pour sentir toute la douce amertume du thé Matcha sans le camoufler sous une montagne de sucre.

Cette glace s'accordera merveilleusement bien avec une lichette de pâte de haricots rouges (l'Anko pour les connaisseurs), ma deuxième passion en termes de douceurs nippones! Si vous prévoyez de la servir toute nue ou avec un coulis de framboises, rajoutez  simplement 25g de sucre à la recette de base.




Ingrédients

Pour un bac de glace

20g de thé Matcha de bonne qualité (sur internet, j’aime beaucoup le matcha premium du site Nishikidori)
150g de crème fraîche entière épaisse
220 mL de lait d'amande non sucré (je vous conseille le , qui est top en cuisine ou en boisson) ou de lait demi-écrémé
3,5g de stabilisateur de glace (j'utilise celui-ci)
3,5g de poudre de lait (en grande surface)
75g de sucre roux ou cassonade
3 jaunes d’œufs




Préparation

Faire chauffer le lait doucement dans une petite casserole.
Quand il est tiède (40°C environ), ajouter le stabilisateur et la poudre de lait. Mélanger le tout avec un petit fouet et porter à ébullition puis couper le feu.

Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les jaunes avec le sucre roux. Verser les 3/4 du lait bouillant sur les jaunes petit à petit en continuant à fouetter quelques secondes.

Verser le mélange dans la casserole et chauffer sur feu doux jusqu'à obtenir un mélange à 83°C. C'est une cuisson "à la nappe". 
Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit napper la cuillère (comme pour une crème anglaise).

Verser la préparation dans un grand bol puis laisser refroidir. 

Fouetter le reste du lait avec le matcha tamisé à l'aide du batteur élécrique.
Ajouter ce lait au matcha dans la crème anglaise puis ajouter enfin la crème fraîche et mélanger avec une cuillère à soupe. Passer la préparation au chinois (facultatif).

Filmer au contact et placer au frais pour 24h.

Le lendemain, verser dans la sorbetière ou la turbine à glace et laisser turbiner pendant 20 à 30 minutes (selon la puissance de la sorbetière).

Verser dans une boîte fermée type tupperware et congeler pour au moins 1 heure supplémentaire pour la raffermir (pas forcément nécessaire si vous utilisez une turbine plutôt qu'une sorbetière).

Déguster immédiatement (c’est là qu’elle est la meilleure!!!) ou plus tard, accompagné de pâte de haricots rouges ou d'une poignée de framboises!



La glace se conserve au congélateur pendant plusieurs semaines sans problème même si je la préfère le jour de la préparation.
Dans ce cas, la sortir quelques minutes avant dégustation afin qu'elle s'assouplisse et que sa texture soit optimale!

Itadakimas!



La Note des Goûteurs : 18/20

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