Tartare de Bœuf... à l’Asiatique et à Tomber par Terre (IG Bas)

Le tartare de bœuf, voilà un plat qui ne m'a jamais franchement enthousiasmée.

En effet, si le tartare de saumon (à la mangue et à l'avocat, mon préféré, clic!) est cher à mon cœur,  je dois dire que sa version carnivore m’a toujours laissée de marbre.

Jusqu’à ce que je goûte le tartare de bœuf revisité de l’Hommage, un de mes restaurants Parisiens favoris dont je vous parle régulièrement par ici (clic). Pour info, ils livrent en ce moment dans tout Paris + banlieue, alors profitez-en!

Ni une ni deux, j’ai supplié le chef de me confier sa recette (du bonheur). Adorable comme il est, il a rapidement craqué et m'a soufflé : "Le secret, c'est le mélange " jus de citron, Nuoc Nam, menthe fraîche et poudre de riz torréfiée" .

OK, voilà qui ne tombera pas dans l'oreille d'une sourde. Un petit tour chez Tang Frères puis chez mon boucher préféré, un passage éclair en cuisine et Hop, le tartare était dans le sac. 

Résultat à la hauteur de mes espérances les plus folles : un régal, aussi frais et savoureux que dépaysant.

Voilà au final un plat à refaire absolument pendant tout l'été... et bien plus encore!

Ingrédients

Pour 2 personnes en plat principal

300g de bœuf EXTRA FRAIS : bavette ou filet, de très bonne qualité (voire 400g pour les gros mangeurs, n'oubliez pas de légèrement augmenter les proportions des autres ingrédients dans ce cas!)

Sauce :
4 cuillères à soupe de sauce poisson "Nuoc Nam"

4 cuillères à soupe de jus de citron frais (pas en bouteille!)
1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre
Une petite pincée de glutamate (facultatif)
1 à 3 petits piments oiseaux séchés (à ajuster selon son goût pour le piment!)

Sel et poivre

2 poignées de cacahuètes crues et non salées 

Une grosse poignée de menthe fraîche 

Une poignée de coriandre (ou plus de menthe si on n'aime pas la coriandre)

4 ciboules (verts + blanc) ou 2 ou 3 oignons nouveaux
Environ 2 cuillères à soupe de poudre de riz torréfié  (meilleure faite maison selon la recette ci-dessous mais on peut aussi l’acheter en épicerie asiatique) :

2 jaunes d’œuf (facultatif, voir Note 2!)

Poudre de riz torréfié (il en restera pour la prochaine fois!) :
7 cuillères à soupe de riz gluant (ou riz thaï sinon!)
Une fine tige de citronnelle (facultatif mais apporte des saveurs supplémentaires)

Note : une très bonne pièce de bœuf donnera un très bon tartare (et inversement!) donc allez chez votre boucher préféré et choisissez un beau morceau que vous couperez vous-même au couteau à la dernière minute pour qu'il donne le meilleur de lui-même!

Note 2 : comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai ajouté dans l'une des 2 assiettes un jaune d’œuf bien frais pour lier le tartare, à la demande du Gourmand, bien plus aventureux que moi! Dans ce cas, je recommande un jaune par personne, pour 150 à 200g de viande environ. Cela reste totalement facultatif et de mon côté, j’ai aimé les deux versions donc à vous de voir!



Préparation


Faire griller 10 minutes à 180°C les cacahuètes non salées, puis les concasser grossièrement. Réserver.

Préparer la poudre de riz torréfiée (ou l'acheter si on est pressé!) : pour cela, faire torréfier à sec le riz gluant (ou riz thaï) dans un wok pendant 3 minutes en remuant souvent, sur feu moyen / vif. Ajouter éventuellement une tige de citronnelle épluchée et émincée très finement au bout des 3 minutes et continuer la torréfaction quelques minutes supplémentaires (une bonne dizaine au total) en mélangeant très régulièrement. C'est prêt lorsque le riz est tout doré, avec une bonne odeur qui se dégage. Mixer dans un petit mixeur ou avec un pilon et un mortier. Verser dans un bocal et réserver à température ambiante pendant plusieurs semaines.

Préparer la sauce en mélangeant dans un saladier le jus de citron, le nuoc nam, le piment émincé, le sucre, le glutamate, les ciboules finement émincées et les herbes ciselées. J’ai émincé la ciboule et les herbes dans mon petit hachoir manuel pour me faciliter la vie. Saler et poivrer.

Au moment de servir, couper la viande au couteau, sur une planche à découper, ajouter la sauce et 2 belles cuillerées à soupe de poudre de riz torréfié et malaxer le tout avec les mains. Ajouter une partie des cacahuètes grillées concassées. Goûter et rectifier l'assaisonnement!

Dresser le tartare sur les assiettes.



Accompagner du reste de cacahuètes grillées et par exemple d'une salade de concombre et d'avocat ou encore de frites maison pour un melting pot belgo-thaï...



Si désiré, casser un jaune d’œuf bien frais au milieu du tartare. Avec les blancs, on pourra préparer des mousses de yaourt ou une pavlova pour le dessert!

Déguster immédiatement!

 

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire et à me taguer sur mon compte Instagram ou sur ma page Facebook!

La Note des Goûteurs : 18/20