Pavlova Ultime (ou Mini Pavlovas)

La pavlova ou LE dessert classique par excellence depuis quelques années… Vous commencez à la connaître par cœur n’est-ce pas? 

Sur le blog, je vous ai déjà présenté plusieurs versions qui reviennent très (très) souvent à ma table, été comme hiver.

Ma recette de toujours a la particularité d’être enfournée à four chaud, ce qui permet la formation instantanée d’une croûte craquante tout en conservant un intérieur ultra « Chewy » comme on dit chez les gens branchouilles. 

Une texture de rêve en d’autres mots… 

Mais nul n’est parfait et l’inconvénient de cette méthode est que forcément, avec une telle cuisson, la meringue craquèle et prend rapidement une couleur beige voire dorée. Cela ne pose pas de problème majeur une fois recouverte de sa folle garniture mais je dois dire que ça titille tout de même mon côté perfectionniste!

Du coup, lorsque je suis tombée sur la recette de la « Meringuaie » une pâtisserie Parisienne spécialisée dans les Pavlovas et qui proposait une cuisson toute douce, j’ai immédiatement eu envie de tester leur version (en changeant plein de petites choses quand même mais point trop non plus)!

Pour l’occasion, j’ai choisi une garniture de saison absolument divine : chantilly vanillée à peine sucrée, fraises fraîches, amandes grillées et rhubarbe rôtie au four … Un équilibre parfait entre le sucré de la meringue, la douceur de la crème, la fraîcheur de la fraise et l’acidité de la rhubarbe! 

Le résultat esthétique fut totalement à la hauteur de mes espérances : lisse, blanche immaculée, elle envoyait du lourd la petite! En terme de texture, finalement assez proche de ma version initiale, celle-ci se révéla tout aussi croustillante mais tout de même un chouïa moins moelleuse à cœur. Bon je chipote, je chipote, puisque la dite pavlova fut littéralement encensée et dévorée par mes invités du jour (et par moi-même par la même occasion)!! 

Si vous essayez (les 2 versions évidemment, c’est votre devoir de gourmand) revenez vite me donner votre verdict!

Ingrédients

Pour 8 personnes ou une douzaine de mini pavlovas:

Meringue :

150g de blancs d'œufs (4 gros œufs environ : pesez-les sans la coquille!) à température ambiante pour éviter que la meringue ne craque

2 cuillères à café de farine de riz (ou maïzena sinon)

1 cuillère à café de vinaigre blanc 

210g de sucre en poudre 

Épices : Poudre de vanille + fève tonka finement râpée (facultatif)

Garniture : chantilly au mascarpone :
330 mL de crème liquide entière bien froide + 

1 grosse cuillère à soupe bien bombée de mascarpone 

1 cuillère à café de sucre + Une belle pincée de vanille en poudre (ou un sachet de sucre vanillé sinon)

Garniture fraises / rhubarbe (pouvant être remplacée par tous les fruits frais de votre choix!) : Environ 300/400g de fraises fraîches

500g de rhubarbe (poids net, sans les extrémités) (surgelée possible hors saison)

50g de sucre + 1 belle cuillère à soupe  

2 filets de jus de citron 

Pour servir : 

Une grosse poignée d'amandes effilées ou chocolat noir coupé en grosses pépites
Coulis de fraises ou de framboises ou un mélange (Personnellement, je mixe simplement des framboises surgelées avec quelques fraises fraiches, un trait de jus de citron, un filet d'eau et un voile de sucre, au goût)

Préparation

Commencer par la préparation de la meringue :
 
Préchauffer le four à 110°C, mode chaleur tournante.

Disposer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Si vous avez un robot pâtissier de type Kitchen Aid, versez les blancs d’œufs, tout le sucre et la farine de riz ou maïzena. Fouettez rapidement au fouet manuel puis enclenchez le robot muni du fouet à vitesse moyenne puis "moyenne +" pendant une dizaine de minutes (10 minutes au Kitchenaid), jusqu'à obtenir un mélange lisse et aérien. Soulever un peu le bol de temps en temps pour que le fouet racle bien le fond du bol. 

C'est également possible au batteur électrique s'il est puissant, mais ça demande plus de muscles et de temps! 

Arrêter le robot, ajouter le vinaigre et les épices puis remettre le robot en marche à vitesse très rapide pendant une bonne minute de plus. 

Note : Cette technique (blancs + sucre + farine dès le départ) donne un résultat encore plus croustimoelleux et aéré que la technique classique (blancs + pincée de sel puis sucre petit à petit puis à la toute fin, maïzena et vinaigre à la maryse.)! Je suis conquise! 

Note 2 : attention, je déconseille fortement le thermomix pour une belle meringue! Si vous n'avez pas de robot pâtissier type kitchenaid ou kmix, prenez simplement un bon batteur éléctrique, ça sera parfait!

Pour un très joli rendu comme ici, répartir la préparation dans 2 poches à douille, l'une munie d'une douille à Saint-honoré, l'autre munie d'une douille ronde ou cannelée, en remplissant un peu plus la première. Ce n'est pas du tout obligatoire, on peut utiliser une seule poche à douille et former des petits dômes de meringues sur tout le pourtour même utiliser une simple cuillère à soupe!

 

A l'aide de la poche à douille ronde ou cannelée, déposer un cercle de meringue d'environ 22 cm de façon bien épaisse sur le papier sulfurisé. Ce sera la base de la Pavlova.

Puis avec la poche à douille munie de la douille Saint-honoré, dresser des volutes de meringue tout autour. 

La pavlova doit être bien épaisse pour garder son moelleux (elle va un peu gonfler et s’étaler à la cuisson et sera bien plus grande au final).

Pour des mini pavlovas, j'utilise uniquement une poche à douille ronde ou cannelée et je dresse une douzaine de mini pavlovas sur une grande plaque.

Baisser la température à 105°C et enfourner à mi-hauteur à 105 °C pendant environ 2 heures (à adapter selon le four et l'épaisseur de la meringue) . Pour une douzaine de toutes petites pavlovas, je préconise plutôt 1h20 à 105°C.

Ne pas laisser la pavlova reposer dans le four éteint comme on le voit souvent dans les recettes. La meringue se tiendrait mieux mais deviendrait beaucoup plus sèche et perdrait le côté chewy qu'on recherche dans la pavlova (contrairement aux meringues chantilly ou aux vacherins). 

Celle-ci doit être croquante à l’extérieur mais encore bien moelleuse à l’intérieur. 

Attendre au moins 30 minutes à la sortie du four avant de la manipuler car elle est fragile. Passer très délicatement une large pelle tout autour pour être sure qu’elle se décolle bien et la déposer alors très soigneusement sur le plat de service, en décollant doucement le papier sulfurisé.

La cuisson peut être faite la veille sans problème. La meringue se conservera parfaitement à température ambiante, à l'abri de l'humidité et recouverte d'un papier aluminium.

Préparer la rhubarbe rôtie : 

Préchauffer le four à 180°C, mode chaleur tournante si possible.

Laver la rhubarbe, retirer les extrémités et la couper en petits tronçons. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher, surtout si les tiges sont fines.

Verser dans une passoire posée sur un saladier et mélanger avec les 50g de sucre et un filet de jus de citron puis mélanger et laisser dégorger quelques heures au frais, voire toute la nuit comme moi.

Placer la rhubarbe dans un grand plat allant au four et verser par dessus le liquide rendu dans la passoire.  Saupoudrer de la cuillère de sucre supplémentaire et d'un autre petit filet de jus de citron.  

Enfourner à 180°C , à couvert, pendant 30 à 40 minutes (j'ai retourné une fois très délicatement en fin de cuisson). Laisser refroidir. La rhubarbe rôtie peut être faite la veille ou l’avant-veille.

Préparer le coulis en mixant simplement les ingrédients (ou l'acheter dans le commerce!).

Avant de servir si possible ou quelques heures avant, procéder au montage :

Pour la chantilly, disposer la crème au congélateur pendant quelques minutes, elle prendra beaucoup plus facilement. Placer avec le mascarpone dans un saladier puis monter le tout au batteur électrique ou au robot muni du fouet. Quand la chantilly est quasi prise, rajouter le sucre et la vanille ou le sucre vanillé et fouetter encore quelques secondes à vitesse maximale. Attention à ne pas trop la fouetter, elle deviendrait grumeleuse, il faut bien s'arrêter à temps. La chantilly ainsi faite peut être gardée plusieurs heures au frais, dans une poche à douille fermée. La présence de mascarpone permet une bonne conservation.

Napper le socle de meringue posé sur le plat de service avec la crème chantilly, à l’aide d’une poche à douille ou d’une simple cuillère sinon. Recouvrir des fraises coupées en 2 et des tronçons de rhubarbe rôtie et totalement refroidis puis saupoudrer des amandes effilées, préalablement torréfiées au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. 

Pour la version familiale, couper de belles parts et servir avec le coulis de fruits ajouté directement dans les assiettes. 

C'est prêt!  

Déguster immédiatement ou réfrigérer (4/5 heures maximum pour ne pas détremper la meringue).

La note des goûteurs : 19/20