Tarte Tatin aux Oignons Confits

Ma passion pour les Tatins n’ayant pas de limite (cf ma célèbrissime Tatin de tomates adorée que j’ai arrêté de présenter), j’ai décidé cette fois-ci de nous concocter une version intemporelle, garnie de la Rolls Royce des oignons, j’ai nommé, l’oignon de Roskoff.  Ceci dit, si vous n’avez que des oignons rouges sous la main, je ne vous couperai pas la tête, promis (quoique?).

De mon côté, je dois avouer adorer la douceur de cette variété d’oignons, qui ici, mêlée à la puissance du thym, l’acidité du vinaigre de cidre et le croquant de la pâte nous donne un mélange des plus détonant sont.

On porte une cuillérée à sa bouche euphorique, on soupire de plaisir et on se dit que la saga des tatins est loin, très loin d’être terminée… 

Ingrédients

Pour un moule de 23 cm de diamètre (4/6 personnes en entrée ou 2/4 personnes en plat principal) 

1 pâte feuilletée pur beurre du commerce* ou maison ou une pâte brisée maison (clic) ou ma pâte minute fétiche si vous n'avez pas de pâte feuilletée en stock ou encore ma super pâte Ig bas (comme sur mes photos. Moins présentable car plus friable mais tout aussi délicieux!)

Garniture :

1kg d’oignons de Roskoff si possible (ou oignons rouges sinon)

20g de sucre vergeoise (ou sucre blond, blanc ou roux ou 1 grosse cuillère à soupe de sirop d’agave)

50g de vinaigre de cidre 

100g d’eau 

30g de beurre (ou margarine végétale de bonne qualité pour les intolérants au lactose)

Thym, frais si possible, surgelé sinon

Note * : Pour les pâtes feuilletées en général, je vous conseille mille fois celle de Picard qui est pour moi l'une des meilleures dans le commerce et donne un résultat super croustillant. Mais si vous avez la chance de trouver de la pâte feuilletée Francois, c'est le top du top...Vérifiez toujours qu'elle soit pur beurre pour assurer un beau feuilletage! Par contre, oubliez les pâtes brisées du commerce qui ne sont vraiment pas terribles… 

Source : Recette très inspirée et adaptée du super blog de Valérie, l'une de mes références en matière de blog de cuisine!

Préparation 

On utilisera ici une très grande poêle (passant également au four idéalement) ou bien 2 poêles moyennes si besoin.

Préparer la pâte brisée, la pâte minute ou une Pâte IG bas (clic) et réfrigérer le temps de préparer la garniture. Si on opte pour une pâte feuilletée du commerce, on zappera bien sûr cette étape.

Peler les oignons et les couper en deux dans le sens transversal.

Mélanger le sucre ou équivalent avec le vinaigre de cidre dans un petit ramequin.

Faire fondre le beurre dans la poêle, sur feu plutôt doux. Quand il est fondu, ajouter le contenu du ramequin, mélanger et augmenter le feu sur feu moyen. Ajouter l’eau, saler et poivrer.

En fonction de la taille de la poêle, verser éventuellement la moitié du liquide obtenu dans une seconde poêle, afin d’avoir tous les oignons bien à plat ou presque (ils vont fondre ensuite mais il faut quand même un peu de place pour ne pas les casser). Disposer les oignons dans la ou les poêles, face coupée contre la poêle, toujours sur feu moyen.

Donner une ébullition puis baisser le feu sur feu plus doux (5/9 de mon côté), couvrir et laisser mijoter 30 minutes à couvert, en arrosant du liquide au fond de la poêle une ou 2 fois en cours de cuisson. Les oignons doivent être fondants et rester entiers. 

A ce moment, découvrir la ou les poêles et augmenter le feu sur feu vif pendant 5 minutes environ afin que l’eau s’évapore. Si le “caramel” au fond dore trop vite, retirer de temps en temps la poêle du feu, afin qu’il ne brûle pas. Le caramel doit être ambré et il ne doit plus y avoir d’eau dans la poêle.

Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante si possible.

 

Récupérer délicatement le caramel avec une spatule et le verser dans le fond d’un moule de 23 cm environ (surtout pas de moule à fond démontable pour les tatins de façon générale!) en plaçant en premier les oignons les plus jolis au fond puis en ajoutant les autres (ils vont encore fondre à la cuisson donc c’est normal qu’il y en ait beaucoup).  Si on a utilisé une grande poêle allant au four, ce ne sera pas nécessaire, il suffira de placer la pâte au dessus! 

Saupoudrer un peu de thym émietté sur les oignons. 

Couper un disque de pâte d’environ 25 cm, le placer tout autour des oignons et rentrer délicatement les bords en dessous de ceux-ci, à l'intérieur du moule.  Piquer la pâte avec une fourchette. 

Note : si le moule est trop grand par rapport à la quantité d’oignons, coupez simplement un cercle de pâte plus petit et rentrez bien les bords en dessous. C'est bien meilleur ainsi : mieux vaut une tarte plus petite mais généreuse, qu'une tarte toute raplapla! 

Enfourner environ 40/45 minutes à 160°C à mi-hauteur en surveillant, selon la puissance du four.

Quand la pâte est bien dorée et bien cuite,  sortir du four, placer une assiette plane contre la pâte et démouler d’un coup sec. 

J’utilise une assiette passant au four couverte de papier sulfurisé (pas d’assiette en verre donc) pour pouvoir la repasser au four facilement à l’endroit ensuite mais on pourra aussi déplacer la tarte simplement de l'assiette à une grille ou plaque couverte de papier sulfurisé.

Si elle n’est pas assez dorée côté pile, repasser la tarte au four à l’endroit pour faire dorer le tout 5 minutes à 240°C. Ce n’est pas indispensable donc à adapter selon le four.

Saupoudrer généreusement de thym frais émietté à la sortie du four.

Laisser tiédir  ou totalement refroidir. Elle se mange tiède ou à température ambiante selon les préférences! Elle peut être faite la veille sans souci.

C'est à vous!

La Note des Goûteurs : 17/20