Chou-fleur entier rôti, Pesto de coriandre et Sauce au sésame (IG Bas)

Lors d'un repas dans l'un de mes restaurants favoris de la capitale (Chinaski pour ne pas le citer mais ARG , le chef part vers d'autres horizons de façon imminente!), j'ai pu goûter à un chou-fleur rôti entier, reposant sur une sauce au sésame puis recouvert de chimichurri. Un plat qui m'a littéralement mise en émoi. 

J'ai évidemment usé de mon charme fou pour soutirer la précieuse recette au Monsieur et sans grande surprise (un charme fou, on a dit), le stratégème machiavélique a parfaitement fonctionné. Je suis donc repartie enchantée, avec mon précieux sésame dans les mains... 

A peine arrivée chez moi, je me suis attelée à la tâche même si je ne vous cache pas que j'ai modifié quelques petites choses à la recette originale, en remplaçant notamment  le chimichurri par un pesto de coriandre fraîche. En effet, il m'en restait un ramequin tout beau tout neuf de ma précédente recette et je me suis dit qu'il irait fort bien avec ma bête rôtie. Bien vu, c'était absolument divin!

Du crémeux, du fondant, du grillé, du relevé... Un réel plaisir pour les sens, que je ne peux que vous recommander de reproduire encore et encore! 

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes : 

1 chou-fleur moyen ou encore mieux, 2 tous petits 

2 pincées de paprika 

2 généreux filet d'huile d’olive 

1 pincée de piment d’Espelette ou de Cayenne
Sel et poivre

Sauce

2 yaourts à la grecque de 150g chacun

4 cuillères à soupe (ou 90g environ) de tahini crémeux  (crème de sésame) de bonne qualité (en épicerie orientale ou cacher, bien meilleur qu'en magasin bio!!)

2 belles cuillères à café de miel neutre type acacia 

Pesto de coriandre 

40 à 50g de feuilles de coriandre (1 bouquet sans les tiges dures)

40g de noisettes torréfiées 

Le jus d’un demi citron 

Le zeste fin d’un citron

1 cuillère à café de graines de coriandre 

Environ 40g d'huile d'olive extra vierge  (on peut en mettre 60g pour un pesto plus lié comme dans la recette originale)

1 gousse d’ail 

Sel et poivre 

Préparation

Faire torréfier les graines de coriandre à la poêle sans matières grasses pendant quelques petites minutes, en remuant souvent. Elles doivent un peu colorer et faire ressortir leurs arômes. 

Pendant ce temps, faire torréfier également les noisettes au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant une dizaine de minutes à 180°C. Laisser tiédir puis frotter les noisettes pour les peler grossièrement.

Préparer le pesto de coriandre : 
Prélever les feuilles (j'enlève juste les plus grosses tiges) de coriandre. Il en faudra 40 à 50g, poids net.

Dans le bol d'un mixeur multifonctions ou d'un petit hâchoir comme moi, placer les graines de coriandre, la gousse d'ail épluchée et coupée en quatre et une pincée de sel et mixer rapidement. Ajouter le jus de citron, les zestes, les noisettes et la coriandre et mixer encore puis ajouter l'huile d'olive en filet et mixer rapidement et par à coups pour ne pas faire chauffer le pesto. 

On peut aussi utiliser un mortier et un pilon si on a le courage... Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Note 1: N'essayez pas d'obtenir un pesto complétement lisse, c'est bien meilleur comme ça!

Note 2 : ce pesto se conserve au frais si on le recouvre d’huile d’olive pour le protéger ou si l'on rajoute de l'huile comme dans la recette initiale (60g). On peut facilement tout préparer à l’avance et placer les ingrédients dans le mixeur puis simplement mixer le tout à la dernière minute!

Couper éventuellement les feuilles extérieures mais on peut tout à fait les conserver, comme moi. 

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate (pour qu’il soit plus digeste) et de sel, faire cuire le chou tête en bas pendant environ 15 minutes, à adapter selon la taille du chou-fleur et de la casserole (ou 10 minutes après la reprise de l'ébullition?). Il ne doit pas être mou, juste précuit.

Pendant ce temps, préchauffer le four, à 180°C en mode chaleur tournante.

Égoutter le chou fleur dans une passoire, laisser un peu refroidir et le disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Badigeonner généreusement d’huile d'olive avec les mains puis assaisonner avec les épices. Saler et poivrer. Bien masser le chou-fleur pour qu'il soit imprégné du mélange.

Piquer à plusieurs endroits avec un couteau pointu pour qu’il cuise uniformément. Enfourner pendant environ 1h30 à 2 heures. Au bout d'une heure, badigeonner à nouveau d'un peu d'huile d'olive. Surveiller et adapter le temps de cuisson : Il doit être bien coloré et un couteau doit rentrer facilement au milieu du chou.  

Couvrir en cours de cuisson avec du papier aluminium si le dessus dore trop et que le dessus n'est pas encore cuit.

On peut raccourcir le temps de cuisson en coupant le chou-fleur en 2 après la cuisson à l’eau. Dans ce cas, on badigeonnera également l’intérieur de l’huile d’olive / paprika. S'il est de grande taille, je conseille également de le couper en deux avant de l'enfourner.

Préparer la sauce au sésame en mélangeant simplement les ingrédients dans un bol. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Au moment de servir, réchauffer rapidement le chou-fleur à 200°C. Couper en 2 ou en 4 en fonction des envies.

Servir chaud sur un lit de sauce au sésame, et recouvert de pesto de coriandre.

Déguster!

A table!!!

La Note des Goûteurs : 18/20