Somptueux Tiramisu aux Amandes (Sans Gluten)

Je ne suis pas  une grande fan de Tiramisu (à part le mien qui est objectivement merveilleux ;) !) parce qu'à chaque fois ou presque que j'en commande à l'extérieur, je le trouve trop biscuité, trop compact, trop sucré, trop cacaoté. En un mot : Bof.

Et pourtant, lors d'un repas entre amis où la contrainte était : sans gluten mais très gourmand ... J'ai immédiatement pensé à lui. En modifiant la base par des "faux boudoirs" aux amandes qui s'imbiberaient langoureusement d'un bon café puissant, j'en ai eu des papillons dans le ventre rien qu'en le prévisualisant dans ma petite tête affamée. 

Ce fut une bonne inspiration (qui l'eut cru?!) car ce Tiramisu était à tomber par terre!

Meilleur que l'original? Je ne saurais vous dire, mais en tous cas, cette version délicieusement parfumée nous a littéralement conquis.

A essayer de toute urgence que vous mangiez sans gluten ou non!

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook.  Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!

Ingrédients

Pour un grand moule rectangulaire de 20 x 28 cm ou 7 à 8 coupes individuelles : 8/10  personnes 

Ingrédients pour 13 grands biscuits aux amandes, il vous en restera 2 (vous pouvez aussi utiliser des amaretti du commerce, voir Note 5!)

300g de poudre d'amandes (ou amandes torréfiées puis mixées grossièrement)

190g de sucre glace

3 blancs d’œufs

2 belles cuillères à soupe de purée d amandes* complète (ou blanche)

Quelques gouttes d’extrait de café ou d’amaretto ou une petite cuillère de café soluble ou expresso

Crème au mascarpone : 
3 gros œufs frais, bio si possible

250g de mascarpone (ne prenez pas de mascarpone premier prix, souvent de mauvaise qualité)

55g de sucre 

150 à 200 mL de crème entière liquide très froide à 30% de Mg minimum (non facultatif : voir Note 1)

Une pincée de poudre de vanille ou équivalent 

100g de chocolat noir à 70% de cacao minimum* 

Un voile de cacao non sucré 
Une tasse de café fort
Quelques glaçons

Une lichette de rhum ou d’amaretto (totalement facultatif, je n'en mets pas mais certains préférent les Tiramisu alcoolisés!)

Note 1: si vous n'avez pas de purée d'amandes, vous pouvez mixer longuement des amandes mondées jusqu'à obtenir une pâte, en ajoutant éventuellement un tout petit peu d’huile neutre pour aider la pâte à se faire. Celle-ci se conservera au frais pendant plusieurs semaines. Vous pourrez sinon la remplacer par de la purée de noisettes, le goût sera un peu différent mais tout aussi délicieux.

Note 2 : Le chocolat noir coupé en pépites permet d'apporter du croquant au Tiramisu. Mais pour ne pas que le dessert soit trop sucré, il faut utiliser un chocolat très riche en cacao. Si vous n'en avez pas, saupoudrez simplement le dessus du Tiramisu avec du cacao non sucré tamisé au moment de servir (pas avant pour ne pas qu'il soit absorbé) mais cela sera moins gourmand / croquant! 

Note 3 : je sais déjà que vous allez me dire que votre recette habituelle, peut-être même en provenance d’un italien pur souche, ne contient pas de crème. Je pense qu’il y a autant de recettes de tiramisu que d’italiens! Je faisais pour ma part une recette sans crème (et très bonne) il n’y a pas si longtemps mais depuis que j’ai découvert celle-ci à Florence, je ne peux plus revenir en arrière. Testez, comparez et revenez me donner votre avis!

Note 4: tous les ingrédients doivent être bien froids (œufs, mascarpone et crème).

Note 5 : Dernière remarque : il est toujours possible d’acheter des biscuits du commerce de type amaretti (pour rester dans le thème amandes et sans gluten!) ou des spéculos dans un tout autre style pour une envie urgente. Ou bien sûr des biscuits cuillère comme dans la version classique ici, ce sera forcément différent mais tout aussi délicieux!

Préparation : 

Placer la crème liquide au congélateur une bonne quinzaine de minutes afin qu’elle soit bien froide.

Préparer le biscuit : 

Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.

Faire torréfier la poudre d'amandes sur une plaque couverte de papier sulfurisé, à 160°C pendant une dizaine de minutes en remuant 1 fois pour uniformiser la torréfaction. Laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.  Dans un autre saladier, à l'aide d'un fouet manuel, fouetter rapidement les blancs d’œufs et la purée d'amandes (on ne veut pas de blancs en neige ici). 

Ajouter l'extrait choisi ou l'amaretto ou la cuillère de café et fouetter encore pour obtenir une préparation homogène. Incorporer ce mélange au mélange sucre glace / poudre d'amandes et mélanger avec une cuillère ou une spatule puis finir de mélanger le tout à la main. 

Verser dans une poche à douille ou un sac congélation.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 13 ou 14 boudins épais (je fais 2 couches superposées l'une sur l'autre) pour obtenir une forme de boudoirs, cf photos. 

Saupoudrer très légèrement de sucre glace au travers d''une passoire et enfourner pour 20/25 minutes à 160°C. Ils doivent être dorés. 

Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique, ils se préparent 1 à 2 jours à l'avance sans problème si besoin.

Note 6 : Il restera 2 ou 3 biscuits en plus que l'on n'utilisera pas dans cette recette, à servir au goûter! Je n’utilise pas la totalité dans le gâteau  car je préfère que le ratio crème/ biscuit soit en faveur de la crème pour mes tiramisus!

Préparer la crème du tiramisu : 

Préparer une grande tasse de café fort, ajouter un peu d'alcool (ou pas, je n'en mets pas de mon côté!) et quelques glaçons pour faire refroidir le café rapidement.

Au batteur électrique ou au robot muni du fouet et à très faible vitesse (vitesse 1), blanchir les jaunes, la vanille et le sucre puis ajouter le mascarpone et fouetter encore, toujours à faible vitesse. Le mélange doit être homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter en plusieurs fois à la préparation, très délicatement avec une Maryse, tout en soulevant la masse.

Monter au batteur ou au robot muni du fouet la crème très froide en chantilly en augmentant la vitesse peu à peu jusqu’ à vitesse maximum pour avoir une belle chantilly ferme mais aérienne (attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu’elle se transforme en beurre!). L'ajouter, toujours très délicatement au mélange précédent.

Note 7 : Attention, la chantilly doit être bien ferme. Si ce n'est aps le cas, le tiramisu n'aura aucune tenue! C'est pourquoi la crème doit être bien froide avant utilisation , je la mets toujours au congélateur 15/20 minutes.

Couper les biscuits en 2 dans l’épaisseur. S'ils se cassent un peu, pas de panique, ça ne se verra pas!

Dans un grand plat rectangulaire ou dans des coupes individuelles, disposer une couche des plus jolis biscuits, face coupée vers le haut. Verser généreusement par dessus du café froid à l'aide d'une cuillère à soupe.  

Note 8 : Cette technique donne vraiment un meilleur résultat que le fait de tremper les biscuits dans le café.

Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis à nouveau quelques biscuits (sans surcharger le tiramisu, pas la peine d'en mettre partout ici, cf photos) et de café froid versé à la cuillère sur les biscuits. Ajouter une poignée de chocolat noir coupé en grosses pépites.

Recouvrir à nouveau de crème au mascarpone et conserver le reste des pépites de chocolat pour recouvrir le dessert au moment du service.

Réfrigérer pour au moins 3 heures (la veille, c'est parfait!). 

On pourra préparer ce Tiramisu jusqu’à 48h à l’avance. Mais je conseille de rajouter les pépites de chocolat et un voile de cacao tamisé à la dernière minute.

Déguster!

La Note des Goûteurs : 19/20