Dacquoise au Citron meringuée

Si la tarte au citron meringuée fait partie de mes classiques, c'est parce que je suis fan de l'association de la crème au citron acidulée, du croquant de la pâte et de la douceur de la meringue. C'est donc tout naturellement, en cherchant l'inspiration pour un dessert de fête, que m'est venue l'idée de revisiter la tarte au citron. Pour ce faire, je me suis inspirée d'une recette vue chez Framboises et Bergamote et je l'ai retravaillée à ma façon.
Le résultat : une dacquoise moelleuse aux amandes concassées, un Lemon Curd ultra crémeux, une chantilly au citron, et surtout une sublime meringue italienne.
Je vais vous confier un secret : c'est la première fois que je me lance dans la réalisation d'une meringue italienne (certainement par peur de l'échec cuisant...) et bon sang, quelle perte de temps! Il suffit de s'armer d'un thermomètre à sucre (Ikéa mon ami :-)) et hop , cela devient un jeu d'enfant!!! Tout ce blabla pour vous dire que j'ai obtenu un dessert SENSATIONNEL qui a fait danser un Rock endiablé à mes papilles. Elles s'en souviennent encore avec émotion...

Ingrédients

Pour un cadre rectangulaire (8 personnes)ou 8 cercles individuels :

Dacquoise aux amandes :
185g de blancs d’œufs à température ambiante (5 œufs environ)
75g de sucre    
90g de poudre d'amande
15g de farine
75g d'amandes entières non mondées

170g de sucre glace 

Lemon curd :
3 œufs
125g de sucre en poudre
3 citrons non traités
20g de maïzena
50 ml d'eau
20g de beurre doux (ou margarine éventuellement)

Crème chantilly au citron :
200g de crème liquide entière à 35% de MG minimum ou crème au mascarpone "Elle et vire" pour moi

3 cuillères à soupe de Lemon curd

Meringue italienne :

100g de blancs d’œufs

200g de sucre en poudre

70g d'eau

 

Préparation

A préparer la veille (ou pas...) : 

Lemon Curd : 
Dans une casserole, travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena préalablement délayée dans l'eau froide, le zeste d'un citron et le jus des trois citrons.

Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

Incorporer ensuite le beurre dans la crème chaude. 
Verser dans un bol, filmer au contact de la crème et réfrigérer pour au moins 6 heures (une nuit pour moi).

La dacquoise :

Faire griller les amandes quelques minutes au four à 200°C, puis les mixer très grossièrement  afin de garder du croquant.

Préchauffer le four à 180°C.
 
Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de manière à obtenir une poudre. Ajouter les amandes concassées.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre petit à petit et continuer à fouetter, à vitesse moyenne pendant quelques instants. Enfin, "serrer" les blancs en augmentant la vitesse du batteur au maximum.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer alors le deuxième tiers de la poudre, puis le dernier tiers.



Verser la préparation dans une poche à douille.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer le cadre non beurré par dessus dessus. Verser la dacquoise dans le cadre en escargot, en partant du centre du cercle et en allant vers les bords. 
Vous pouvez également utiliser des cercles individuels (voir première photo).



Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ. La dacquoise doit être un peu dorée.

Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en faisant tout le tour ainsi.

La dacquoise peut être préparée le jour même ou la veille, à votre convenance.

Le jour même : 

Préparer la meringue :
Dans un saladier, verser les blancs d’œuf et une pincée de sel.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.

Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs à faible vitesse avec une pincée de sel au batteur électrique (ou au robot). Ils doivent être mousseux.
Quand le sirop atteint 118°C (et pas un degré de plus), le verser doucement sur les blancs en filet, contre les parois du bol tout en continuant à fouetter à vitesse minimum. Quand tout le sirop est ajouté, augmenter la vitesse au maximum et fouetter ainsi quelques minutes. La meringue devient très ferme.

Préparer la chantilly : 
Monter la crème très froide en chantilly ferme au robot ou au batteur électrique. Prélever la moitié et y ajouter délicatement trois cuillères à soupe de Lemon Curd.



Mélanger délicatement le reste de chantilly avec un sachet de sucre vanillé et verser dans une poche à douille jusqu'au moment du service. Réfrigérer.

Montage : 
Disposer la dacquoise refroidie sur le plat de service. 
Y étaler la chantilly citronnée. Avec une poche à douille, dresser joliment des pointes de Lemon Curd. Ajouter de la meringue entre les pointes de Lemon Curd.



Dorer la meringue au Chalumeau. On ne peut pas dorer la meringue sous le grill du four car cela ferait fondre la chantilly et le lemon curd!



Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Couper de belles parts et servir avec la chantilly vanillée réservée dans la poche à douille.



Savourer!

La Note des Goûteurs : 19/20