Financiers Tigrés au Chocolat , Ganache Chocolat / Caramel ou Chocolat!

J'en connais une qui va être ravie en prenant connaissance de cet article! 

Pour vous raconter toute l'histoire, mon amie Hélène s'est présentée chez moi à l’improviste durant une belle après-midi du mois de juin, histoire de me faire un petit coucou (qui est chez moi souvent accompagné d'un thé et d'un petit gâteau... C'est qu'elle me connait bien la bougresse!). 

Alléchée par l'odeur qui émanait de ma cuisine, elle s'est évidemment empressée d'engloutir un de ces financiers préparés quelques minutes auparavant. Et depuis ce jour, elle me parle avec émotion de ces petites douceurs dans lesquelles amandes et chocolat s'équilibrent à merveille. 

Alors chose promise, chose dûe, voici enfin la précieuse recette réclamée à cor et à cri! Celle-ci nous vient de Cyril Lignac même si je l'ai légèrement modifiée afin d'obtenir un résultat à la hauteur de mes attentes...  

Je vous en propose 2 versions, l'une complètement décadente, garnie avec une ganache chocolat / caramel des plus soyeuses. L'autre avec une ganache chocolatée plus classique et plus rapide, qui comblera les plus pressés ou affamés...!



Ingrédients

Pour 9 moules à mini savarins ou à kouglof ou 6 de taille classique 

Pour les financiers :
125g de beurre 
130g de sucre glace
75g de poudre d’amande
115g de blancs d’œufs (sans la coquille! Environ 4 blancs mais pesez-les)
40g de farine T55 (ou T45)
45g de chocolat coupé en pépites ou vermicelles de chocolat

Pour la ganache au chocolat : 
85g de crème liquide entière à 30% de MG
70g de chocolat noir (ou au lait)
10g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Une demi fève Tonka râpée (facultatif!) 

OU (encore meilleur!!!)

Ganache chocolat / caramel :
120g de crème liquide entière à 30% de MG
60g de chocolat noir
60g de sucre en poudre
40g de beurre
Une grosse pincée de fleur de sel

 

Préparation

Commencer par préparer la ganache chocolat / caramel : 

Faire chauffer la crème liquide (au micro-ondes ou autre) jusqu'à ébullition.

Dans une poêle chaude ou une casserole (anti-adhésive et à fond épais de type Téfal), faire un caramel à sec en 3 fois : faire chauffer sur feu vif une partie des 60g de sucre afin de recouvrir le fond de la poêle d'une fine couche de sucre.
Ne pas le toucher pour le moment.

Quand il commence à fondre sur certains endroits, baisser le feu sur feu moyen et ajouter une deuxième partie du sucre sur les endroits fondus et remuer doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus. Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre et mélanger enfin le tout vivement pour obtenir un caramel ambré. Couper le feu.

Ajouter le beurre coupé en dés et remuer avec la cuillère en bois puis ajouter la fleur de sel. Verser enfin la crème liquide bouillante en remuant et reporter le tout à ébullition sur feu moyen en mélangeant continuellement. Laisser frémir environ 2-3 minutes (voire un peu plus si vous souhaitez une sauce plus épaisse).

Note Si malgré tous ces efforts, quelques cristaux de sucre venaient quand même s'inviter dans votre caramel, passez-le au chinois ni vu ni connu! 

La technique du caramel en vidéo est ici!

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain-marie et verser alors le caramel en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Filmer et laisser refroidir à température ambiante.

On ajoute le beurre en petits morceaux, la fleur de sel et on mélange
Puis on verse la crème bouillante.
 Attention aux projections!


On laisse alors épaissir sur le feu pendant 2 minutes
 après ébullition, tout en remuant.







  

OU

Préparer la ganache chocolat classique : 

Chauffer la crème jusqu'à petite ébullition, au micro-ondes ou à la casserole. Couper le chocolat en petits morceaux et le placer dans un saladier. Lorsque la crème est bouillante, la verser sur le chocolat en 3 fois (en mélangeant entre chaque ajout) et émulsionner le tout vivement avec une maryse. Tout le chocolat doit être fondu et la ganache homogène. 
Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et mélanger à la maryse. La ganache doit être lisse et brillante. Ajouter enfin la demi fève Tonka râpée (totalement facultatif).

Préparer les financiers : 

Préchauffer le four à 160°C 

Faire torréfier les amandes en poudre sur une plaque couverte de papier sulfurisé, à 160°C pendant une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Laisser refroidir.

Augmenter la température du four à 180°C.

Faire cuire quelques minutes le beurre à feu doux dans une petite casserole en remuant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une couleur un peu ambrée et un parfum de noisettes. Filtrer le beurre au chinois. On doit obtenir un beurre noisette. Verser dans un bol pour qu'il refroidisse vite.


Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une maryse le sucre et la poudre d'amandes puis ajouter les blancs d’œufs non battus et mélanger à nouveau. 

 

Ajouter alors la farine puis verser petit à petit le beurre noisette refroidi jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. 

 

Incorporer les pépites de chocolat.



Verser la pâte dans des moules à mini savarins en silicone (ou beurrés s'ils sont en métal) ou dans de simples moules à muffins.

Enfourner pour environ 15 à 22 minutes à 180°C (plus ou moins selon la taille des moules, le nombre de financiers et la puissance du four). Ils doivent être dorés et la pointe d'un couteau doit revenir propre. Surveiller! Pour 9 mini savarins, il faudra 15 minutes environ.


Laisser refroidir quelques minutes au moins avant de démouler délicatement. 

Remplir le cœur des financiers tiédes de ganache chocolat caramel ou chocolat.

NoteSi vous avez utilisé des moules à muffins, vous pouvez creuser le centre avec un vide-pommes, sans aller jusqu'au bout bien sûr!



Laisser prendre quelques heures à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat fige.  Si on est pressé, on peut sinon les réfrigérer une heure afin que la ganache durcisse mais il faudra alors les laisser revenir à température pour une dégustation optimale!



Conserver jusqu'à 4 jours, dans une boîte métallique, à température ambiante.

Déguster!



  La Note des Goûteurs : 17/20

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