Chouquettes fourrées aux Framboises et Ganache Montée à la Vanille + Toutes mes Astuces pour Réussir la Pâte à Choux

De temps en temps, je me réveille avec une nouvelle lubie culinaire et impossible de passer à autre chose avant d’avoir assouvi ma fringale du moment.

C’est exactement ce qui s’est passé la semaine dernière. Je me suis levée un matin avec une envie irrépressible de chouquettes, peut-être en avais-je rêvé pendant la nuit?

Toujours est-il qu’il m’était devenu vital de faire mes petites chouquettes le jour même!

Dans mon esprit tortueux de gourmande, mes choux étaient généreusement garnis d’une crème vanillée aérienne et de jolies framboises bien fraîches... 

Point de framboises dans mon réfrigérateur mais un sachet bien rempli de ces dernières dans mon congélateur... Youhou, voilà qui ferait totalement l’affaire!

Évidemment, le résultat fut délicieux, comment aurait-il pu en être autrement au vu des ingrédients? Un croisement entre le rêve d’enfant et le péché de gourmandise...
En d’autres mots : on obtient des petites bombes gustatives!!! 

PS : Vous n’avez jamais réussi une pâte à choux de votre vie? Pas de panique, suivez le pas à pas de cette recette avec toutes mes petites astuces et vous verrez, ça ira tout seul!

Ingrédients

Pour une plaque de 23 grosses chouquettes ou 2 plaques de chouquettes plus petites, environ 35/40)

150 mL de lait demi-écrémé ou entier
100 mL d'eau
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
110g de beurre doux (ou margarine)
140g de farine blanche type T55 (ou T45 sinon)
4 œufs moyens (=200g sans la coquille!)
1 pincée de sel
Sucre glace
Sucre en grains* (et/ou amandes concassées ou pépites de chocolat ou pralin ou noisettes)

Ganache montée à la vanille : 
160g de crème liquide entière froide
160g de crème liquide entière chaude
Une belle pincée de poudre de vanille ou 1 gousse de vanille 

80g de chocolat blanc ivoire peu sucré* (type Valhrona ou Barry) ou chocolat blanc à dessert sinon

2g de gélatine en poudre (de poisson pour moi) + 10g d’eau froide qui sort du réfrigérateur ou bien une feuille de gélatine (facultatif, voir note ci-dessous)

300g de framboises fraîches ou surgelées (décongelées et égouttées soigneusement)

Coulis de framboises pour servir (facultatif, mais très agréable si on sert les chouquettes en dessert à l'assiette!)

Note* : la gélatine est totalement facultative, d’ailleurs, j’en mets d'ailleurs très peu, mais elle permet d’avoir une tenue impeccable tout en conservant la texture très onctueuse de la ganache montée.

Note 2 : on peut en fonction des goûts et des placards remplacer la ganache montée par une simple chantilly au mascarpone (200 mL de crème liquide bien froide + 60g de mascarpone) ou même par une mousse au chocolat (clic)!

Préparation

La veille ou au moins 6h avant, préparer la ganache montée :

Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son volume en eau très froide, donc 10g d'eau qui sort du réfrigérateur, puis réfrigérer au moins 15 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié. 

Note 3 : Si on utilise des feuilles de gélatine, il faudra les réhydrater dans de l'eau très froide avant de les essorer soigneusement. 

Faire fondre rapidement au bain-marie le chocolat. Ce n'est pas grave s’il n’est pas totalement fondu.

Faire chauffer 160g de crème avec la vanille, au micro-ondes ou dans une casserole. Porter à frémissement. Sortir du feu. Hors du feu, ajouter la gélatine (pour ne pas tuer le pouvoir de la gélatine!) et mélanger vivement.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en mélangeant vivement avec une maryse de façon à réaliser une émulsion.
Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant. Passer un coup de mixeur plongeant si le mélange n'est pas lisse (pas nécessaire normalement).

Ajouter d'un seul coup les 160g  restants de crème liquide froide et mélanger bien, toujours à la maryse.

Filmer au contact et réfrigérer pour 6h minimum (et 48h au maximum)

Préparer les chouquettes :

Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante si possible.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajouter la totalité de la farine et mélanger vivement.


Remettre sur feu moyen et remuer sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole, en la rabattant à chaque fois sur les côtés pour qu'elle dessèche uniformément, cf photos ci-dessous. Cela prendra quelques minutes sur feu moyen.

Verser la préparation dans un saladier ou dans le bol du robot (avec l'accessoire feuille ou même au robot multifonctions sinon). Mélanger vivement quelques secondes pour faire refroidir la pâte puis y incorporer les œufs un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout à la cuillère en bois ou au robot avec la feuille. La pâte doit être lisse et brillante, mais pas trop liquide.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les chouquettes à l'aide d'une poche à douille (munie d’une douille ronde ou sans douille, en tenant la poche bien verticalement) ou avec un simple sachet congélation si on n'a pas de poche à douille. On peut même utiliser une cuillère à glace si on a rien de tout ça! Veiller à bien les espacer.

Note 4 : On pourra en faire 23 grosses chouquettes sur une seule grande plaque de cuisson, comme moi ici, ou bien 35 à 40 petites chouquettes (de 5 cm de diamètre environ) sur 2 plaques de cuisson. A vous de voir!!

Aplatir légèrement les pointes des choux avec les doigts mouillés (un doigt mouillé pour 4 chouquettes et puis on retrempe le doigt dans le petit bol d’eau!) puis rayer le dessus des choux avec une fourchette un peu mouillée également. Cela permettra une montée des choux bien droite et en hauteur.

Saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé au dessus d'une petite passoire (les choux étant à peine sucrés). Parsemer de grains de sucre perlé et d'amandes hachées (ou autres) et secouer un peu la plaque de droite à gauche pour que tous les grains de sucre se collent aux chouquettes. 

 

- Si on fait comme ici 23 grosses chouquettes, enfourner à 210°C et baisser immédiatement la température à 180°C pour 21/22 minutes à 180°C puis 6 à 10 minutes à 160°C.

- Si on choisit de faire 35 à 40 petites chouquettes, il faudra enfourner à 210°C et baisser immédiatement à 180°C pendant 16/17 minutes puis 6 à 10 minutes à 160°C. Dans ce cas : Attention à toujours cuire une plaque après l’autre! La deuxième plaque de choux montés et saupoudrés de sucre pourra attendre à température ambiante que la première finisse de cuire.

Les chouquettes doivent être bien dorées partout. Ne pas ouvrir le four, même très brièvement, pendant la cuisson ou au moins les 22 premières minutes pour ne pas les faire retomber, l'idéal étant d'avoir un four éclairé pour surveiller la coloration sans avoir à ouvrir le four.

Note 5 : les chouquettes retombent si elles ne sont pas assez cuites. Donc surveillez la cuisson, et rajoutez quelques minutes de cuisson si elles ne sont pas assez dorées : il vaut mieux les surcuire que le contraire! 

Si vous voulez les déguster le lendemain ou les jours suivants, les congeler rapidement après cuisson, dans un sachet congélation (quand elles sont tièdes). Dans ce cas, laissez décongeler 15 à 20 minutes à température ambiante puis passer 2 ou 3 minutes au four à 200°C pour leur redonner leur croustillant. Puis laisser refroidir au moins 20 minutes avant de les fourrer.

Sinon, les chouquettes natures se conserveront une journée à température ambiante, à l'air libre (sans couvercle pour ne pas les humidifier).

Préparer l'assemblage : 
Le jour J, décongeler les chouquettes si besoin, en suivant la marche à suivre décrite au-dessus. 

Monter la ganache bien froide comme une chantilly, au robot ou au batteur électrique en commençant à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure, pour obtenir une belle texture de chantilly. La ganache montée doit être ferme et onctueuse. Verser dans une poche à douille et réfrigérer jusqu'à utilisation.



Pour garnir les chouquettes, les couper en deux et y déposer un peu de ganache montée (dressée à la poche à douille ou avec une cuillère à soupe sinon!) et ajouter quelques framboises.



Réfrigérer les choux garnis jusqu'au moment de déguster (si possible, dans les 6h pour ne pas que les choux ramollissent!)

Déguster goulûment, éventuellement avec un peu de coulis de framboises pour un merveilleux dessert à l'assiette!

Régalez-vous!!!

 

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire et à me taguer sur mon compte Instagram ou sur ma page Facebook!

La Note des Goûteurs : 19/20