Cabillaud en Croûte de Noisettes, Sauce Crémeuse au Champagne ou au Vin blanc

Le cabillaud en croûte d’herbes (clic) étant un grand classique de ma cuisine, il m’a semblé tout naturel de vous en proposer une déclinaison en cette période de fêtes. Et quoi de mieux que les noisettes grillées, stars ultimes de mes recettes, pour sublimer la bête? 

Le résultat? D’une gourmandise extrême, tout en restant léger et raffiné. Une petite pépite en somme...

Qui plus est, je trouve cette recette parfaite en toutes occasions : menu de fête ou du quotidien amélioré, repas épate galerie ou juste pour se faire plaisir... C’est bien simple, j’en suis folle.

A servir avec du riz et/ou des légumes rôtis de type carottes ou topinambours, généreusement arrosé de sauce crémeuse au champagne (c’est bientôt Noël, paraît-il 😄!). Mais au moment où j’écris ce texte, je me dis que l’on pourra parfaitement imaginer ce plat avec la sauce magique dont je vous dis tant de bien (clic)...

A tester absolument!

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 dos de cabillaud extra frais , environ 300/350g (ou pavés de saumon ou autre poisson blanc selon les envies!)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Jus frais d'un demi citron 

1 demi bouquet de persil + 1 demi bouquet de ciboulette (ou un bouquet entier de persil ou de ciboulette)

Zestes fins d'un citron (faits à la microplane idéalement)

30g de beurre froid ou de margarine 

10g de chapelure ou de flocons d’avoine grossièrement mixés (pour une version IG bas et encore plus goûteuse) ou chapelure sans gluten si besoin

65g (45g + 20g) de noisettes

+/- 20g de parmesan fraîchement râpé selon les goûts et les envies (je n’en mets pas mais c'est possible d'en ajouter!

Sauce crémeuse :

1 échalote

1 verre de vin blanc sec type Noilly Prat (ou même vin blanc de cuisine) ou de champagne ou de crémant  (20 cL environ)

15 cL de crème entière liquide,  semi épaisse ou épaisse  (allégée à 20% de MG possible) 

1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre 

Une pincée d'aneth séchée ou de ciboulette

OU 

Sauce magique (clic) version ciboulette (à la place du thym) et sans Tabasco

Préparation

Torréfier les noisettes au four, sur une plaque couverte de papier sulfurisé, à 180°C pendant une dizaine de minutes. Les peler grossièrement en les frottant dans un torchon.

Mixer en poudre 20g des noisettes et concasser très grossièrement les 45g restants (on peut aussi utiliser 20g de poudre de noisettes grillée si on en a dans les placards).

 

Faire mariner le poisson 10 à 30 minutes : dans un plat allant au four, disposer les dos de cabillaud avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Ajouter éventuellement un trait de vin blanc sec.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante si possible.

Ciseler finement les herbes et les placer dans un saladier. Ajouter les zestes fins de citron, les 20g de noisettes grillées en poudre, les noisettes concassées grossièrement, la chapelure ou les flocons d'avoine préalablement mixés et le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un crumble. 

Note : On peut préparer à l'avance la pâte à "crumble" et la garder au frais mais dans ce cas, on ne rajoutera les noisettes concassées que juste avant cuisson pour ne pas qu'elles ramollissent. 

Recouvrir les dos de cabillaud avec la préparation.

Enfourner 17 à 20 minutes à 200 °C selon l'épaisseur du poisson et le four, le tout doit être doré. Je laisse exactement 18 minutes mes 2 beaux pavés de cabillaud bien dodus pour une cuisson nacrée à cœur.

Préparer la sauce : 

Emincer finement l'échalote et la faire revenir à feu moyen dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le champagne et laisser réduire quelques minutes. Verser alors la crème et le fumet de poisson, poivrer et ajouter un peu d'aneth séché ou de ciboulette ciselée. Faire mijoter quelques instants à feu doux en remuant régulièrement. 

Mixer au blender ou au mixeur plongeant. Cette étape va forcément liquéfier un peu la sauce donc je la la refais chauffer quelque secondes à la casserole sur feu doux, en sachant qu’elle épaissira encore un peu en refroidissant.

Goûter et ajuster l'assaisonnement. 

Note : On peut préparer cette sauce à l’avance et la réchauffer au micro-ondes au moment de servir, si besoin avec un tout petit filet d'eau.
  

Dresser les assiettes : déposer une portion de riz et /ou de légumes rôtis (topinambours, patates douces, carottes, épinards etc) puis disposer le poisson et arroser les assiettes de sauce, en évitant la croûte afin qu'elle reste bien croquante.

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Servir et se régaler!

La note des goûteurs : 19/20

L'avis du Gourmand  
J'aime, j'aime, j'aime! Autant le cabillaud croustillant que la sauce divine! Une régalade!!!