Nougat Glacé aux Fruits Secs

J'ai toujours eu un faible pour les desserts glacés comme le parfait glacé aux noisettes, l'entremets extraordinaire aux fraises ou encore le soufflé glacé au citron.

Le nougat glacé ne fait pas exception et pourtant, il ne figurait pas encore sur le blog, pour la simple et bonne raison que moi et les fruits confits, on n'est pas très copains.

Qu'à cela ne tienne, j'ai imaginé une version du nougat glacé bien à moi, pas trop sucrée et composée uniquement de la Rolls des fruits secs : pistaches, amandes, noix de pécan et noisettes.

Résultat unanime : un délicieux dessert, (encore plus lorsqu'il est généreusement arrosé de coulis de framboises!) qui passe parfaitement bien après un repas copieux!

PS : j'ai piqué à Valérie sa méthode non académique de meringue italienne, qui non seulement marche super bien et qui est surtout bien plus facile que la technique classique.



Ingrédients

Pour 10 personnes : Un moule à bûche en silicone et 3 moules individuels de type muffins pour moi

4 blancs d’œufs à température ambiante ( = 120g sans la coquille)

 95g de miel liquide neutre type acacia ou toute fleurs
30g de glucose (ou de sucre en poudre sinon)

170g de fruits secs mélangés torréfiés au four et concassées au couteau : ici pistaches non salées, amandes effilées, noix de pécan et noisettes

Une pincée de sel 
400 mL de crème liquide entière très froide ou crème au mascarpone Elle et Vire

60g de poudre de pralin (en grande surface ou magasin bio , jean Herve par exemple) ou noisettes grillées juste concassées si on n’en n’a pas!

Pour servir :
Coulis de framboises maison (fait avec 400g de framboises surgelées et un voile de sucre) ou du commerce de bonne qualité



Préparation

Les blancs devant idéalement être à température ambiante pour bien monter, je sors généralement les œufs entiers du réfrigérateur la veille. 

Séparer les blancs des jaunes en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucune trace de jaunes dans les blancs.

Faire mousser les blancs d’œufs avec une pincée de sel avec le robot pâtissier muni du fouet. Ils doivent être juste mousseux (à peine montés donc, ils monteront avec le sirop). Arrêter le robot et relever le fouet. On peut sans problème utiliser un bon batteur électrique si on n'a pas de robot mais je déconseille le thermomix par contre.

Faire bouillir sur feu moyen le miel et le glucose (ou le sucre) dans une petite casserole et amener à 118°C (Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, cela correspond à un peu moins de 20 secondes après ébullition, ça va très vite!).

Ajouter le sirop bouillant d'un coup sur les blancs mousseux et racler la casserole avec une maryse pur tout récupérer. Il faut être très rapide!!! 

A ce moment, remettre le robot en marche sur vitesse maximale et fouetter ainsi 5 vraies minutes pour que les blancs soient refroidis et bien fermes et brillants.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly (je place toujours la crème, préalablement conservée au frais, au congélateur environ 15 minutes avant utilisation).

Ajouter délicatement la chantilly à la meringue obtenue avec une Maryse ou une cuillère à soupe, en soulevant bien la masse, puis ajouter les fruits secs et le pralin et mélanger très délicatement le tout à la spatule. Surtout pas de fouet ici!

Verser la préparation dans le moule à bûche en silicone (recouvert d'un tapis en silicone ici) et 3 moules à muffins ou équivalent.

Filmer et congeler 10 heures minimum.

Démouler délicatement.

Laisser décongeler au moins 10/15 minutes hors du congélateur. Comme un semifreddo ou un parfait glacé, il doit être glacé mais pas trop afin que toutes les saveurs ressortent!



Note : le nougat glacé se conservera sans problème au congélateur 3 à 4 semaines!

Servir avec un coulis de framboises. Pour cela, faire décongeler 400g de framboises et les mixer avec un filet d'eau et un voile de sucre en poudre puis passer éventuellement le coulis au chinois ou à travers une petite passoire pour enlever les pépins. Conserver au frais.



La Note des Goûteurs : 16/20