La Fabuleuse Bûche 2020 (ou Entremets) Pommes / Vanille / Amandes

Cette année, nous étions invités chez le frère du Gourmand pour fêter Noël et comme souvent, j’étais en charge de ramener le dessert. Je me doutais bien que nous allions manger plus que de raison alors je voulais une bûche fraîche, légère et peu sucrée, tout en restant très gourmande (oui, le frère du Gourmand est lui-même un grand gourmand, vous en doutiez?)

Pour ce faire, je me suis inspirée de ma recette adorée de framboisier épate-belle-mère (clic) et l’ai adaptée en version hivernale en y intégrant des pommes vanillées et des saveurs caramélisées.

Point positif majeur : la bûche se tenait incroyablement bien. Du coup, le transport en voiture s’est passé sans encombre et le colis est arrivé comme neuf à destination (j’ai été traumatisée par les gâteaux qui, après des heures de travail,  finissent en miettes une fois déballés. Je vous jure que j’en ai déjà pleuré...).

Deuxième point positif et pas des moindres : cette bûche était DIVINE! Sans aucun doute l’une des meilleures que je n’ai jamais goutées (oui mes chevilles vont très bien, merci!).

Du croquant, du fondant, du crémeux, du fruité... Et juste ce qu’il faut de sucre pour se régaler en toute impunité!

J’ai hésité à ne vous poster la recette que l’an prochain (en imaginant qu'elle puisse tomber dans l’oubli sitôt publiée... J'en ai des sueurs froides rien que d'y penser!) et puis je ne suis dit qu’elle trouverait forcément preneur dès maintenant et pourquoi pas pour le jour de l’an? D’autant plus qu’il est tout a fait possible de la réaliser sous forme d'entremets classique plutôt qu'en version bûchesque.

Une chose est sûre : il serait sacrément dommage de ne déguster cette merveille qu’un seul jour de l’année... 

Alors là voilà. Roulement de tambour... J’ai l'honneur de vous présenter LA Bûche 2020! 

Ingrédients 

Pour 8 personnes 

Dacquoise :
185g de blancs d’œuf (à température ambiante) = environ 5 gros blancs d’œufs, poids sans la coquille : pesez-les!
25g de sucre en poudre
130g de sucre glace
60g de poudre d'amandes

20g d'amandes effilées
85g de poudre de noisettes grillées (ou non)
15g de farine blanche (voir Note 2 pour la version sans gluten)

Croustillant Feuillantine (Voir Note 2 pour la version sans gluten et sans crêpes dentelles): 

100g de praliné en pâte maison (clic) ou du commerce (clic), j’adore le « Barry » qui est excellent (voir Note 1)

37g de crêpes dentelles ou gavottes émiettées

600g de bon fromage blanc au lait entier (ou équivalent, mais pas de faisselle qui donnerait une texture hétérogène)
25g de sucre en poudre

1 sachet de bon sucre vanillé bien parfumé

Une petite cuillère de bonne pâte de vanille ou les graines d’une belle gousse de vanille (ou une belle pincée de poudre de vanille sinon)
33 cL de crème liquide entière ou de crème fleurette très froide

6g de gélatine en poudre (de poisson pour moi ou autre) + 30g d'eau froide
ou 3 feuilles de gélatine de 2g chacune

Insert aux pommes caramélisées
3 pommes fondantes à la  cuisson, de type Boskoop coupées en grosses lamelles un peu épaisses

3 cuillères à soupe de sucre
40g de beurre ou margarine 

 

Insert aux pommes en compotée: 
4 pommes fondantes à la cuisson de type Boskoop, coupées en dès

30g de beurre ou margarine
30g de sucre

Les graines d'une gousse de vanille ou une belle pincée de poudre de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Amandes effilées grillées

Pour servir : 

Coulis de pommes cuites aux faux airs de crème anglaise (vivement recommandé!): 
2 pommes de type boskoop
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Quelques noisettes de beurre ou margarine
Un filet d'eau

 

OU sorbet aux pommes ou simple glace vanille

Note 1 : si vous n'avez pas de praliné en pâte et n'avez pas envie d'en faire un maison, ne cherchez pas à le remplacer mais supprimez la couche de croustillant, tout simplement (même si ça serait dommage!). On trouve beaucoup de recettes de croustillant feuillantine avec du chocolat pralinoise ou équivalent mais je trouve le résultat trop dur et trop sucré à la dégustation. 

Note 2: pour une version sans gluten, utilisez cette recette de dacquoise (clic) en augmentant les proportions : 185g de blancs, 180g de sucre en poudre, 100g de poudre de noisettes grillées et 100g de poudre d'amandes. Dans ce cas, remplacez le croustillant par 65g de praliné en pâte mélangé à 50g de chocolat au lait préalablement fondu au bain-marie et 55g de riz soufflé. Promis, ce sera au moins aussi bon!!

Préparation

Quelques heures avant, placer le fromage blanc dans une passoire recouverte d'une étamine ou de compresses de gaze ou d'un sac à lait végétal (ou simplement de sopalin sinon, l’idée étant simplement que le fromage blanc rende son eau sans s’échapper par les trous de la passoire), le tout placé sur un saladier et laisser égoutter au frais 2 heures minimum et jusqu'à 6/8 heures.

Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son volume en eau très froide, donc 30g d'eau qui sort du frigo, puis réfrigérer au moins 20 minutes (ou bien plus longtemps, on peut très bien la laisser une journée au frais!) de façon à obtenir un petit palet gélifié. 

Note : Si on utilise des feuilles de gélatine, il faudra les réhydrater dans un bol d’eau froide avant de les essorer soigneusement en les pressant avec les mains.

 

Préparer les pommes caramélisées :
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et ajouter les pommes épluchées et épépinées, coupées en grosses lamelles un peu épaisses. Saupoudrer avec le sucre et faire caraméliser le tout, tout en remuant avec une cuillère en bois. Les pommes doivent être bien fondantes mais rester entières. Réserver.

 

Préparer la compotée de pommes :
Dans la même poêle, faire fondre le beurre et ajouter les pommes épluchées et épépinées, cette fois coupées en petits dés. Saupoudrer avec le sucre et la vanille et faire caraméliser tout en remuant avec une cuillère en bois. Les pommes vont rapidement devenir compotées du fait de leur découpe en petits morceaux. Mixer rapidement avec un mixeur plongeant (pas grave s'il reste quelques petits morceaux).

Verser dans une passoire et laisser égoutter au moins 30 minutes /1 heure, voire plus. 

On peut préparer les pommes 24 heures  à l'avance selon l'organisation.

 

Préparer la dacquoise : 
Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis ajouter les amandes effilées et la poudre de noisettes et mélanger avec une cuillère.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel. Quand ils sont presque fermes, verser petit à petit les 25g de sucre en poudre et continuer à fouetter à grande vitesse pendant quelques secondes. Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur au maximum pendant quelques secondes supplémentaires.

Verser un tiers de la poudre obtenue sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers et mélanger toujours délicatement, en soulevant la masse.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer un cadre rectangulaire de 20 x 30 cm non beurré par dessus (on peut utiliser un grand moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé sinon ou bien 2 cercles de 18/20 cm pour un entremets rond classique). 

On coupera la dacquoise en 2 après cuisson pour se retrouver avec 2 rectangles de taille égale, aux dimensions de la bûche.

Note 3 : J'utilise un cadre extensible, qui est très pratique pour ne pas avoir à acheter différentes tailles! Si vous n'avez pas de matériel de ce type (cadre / cercles...), pas de panique, allez voir mes remarques en bas de la recette, en Note 6

Verser la dacquoise dans le cadre avec une cuillère ou avec une poche à douille.

Enfourner à mi-hauteur à 180°C pendant 17 minutes, mode chaleur tournante si possible . Elle doit être un peu dorée.

Attendre au moins 15 minutes avant de démouler délicatement en passant un couteau fin entre le moule et la dacquoise et en soulevant le cadre. 

Couper la dacquoise en 2 rectangles de taille identique de 29 X 10 cm environ. Placer l'un des deux sur le plat de présentation, face collante vers le haut (vous remarquerez que mon plat est affreux, il va falloir que j'investisse...).

Note 4 : Si vous avez l'impression que la dacquoise est trop fragile pour être décollée du papier sulfurisé, même avec une pelle à gâteau, vous pouvez la retourner sur une assiette d'un coup sec puis décoller délicatement le papier sulfurisé qui sera alors au-dessus. C'est ce que je fais pour éviter les catastrophes.

Note 5 : On peut préparer la dacquoise à l'avance (jusqu'à 2 jours) et la conserver dans une boîte métallique.

Préparer le Croustillant : 

Si le praliné a été conservé au frais et est donc un peu trop dur comme le mien, le repasser rapidement au mixeur, même si c'est un praliné du commerce. Cela permettra de l'assouplir et il sera comme neuf!

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées. C'est prêt! 

Étaler le croustillant sur une des dacquoises, sur la face collante et avec une spatule. 

Placer un cadre rectangulaire de 29 X 10 cm autour de la dacquoise, tapissé de rhodoïd idéalement pour garantir un démoulage net. 

Réserver au frais le temps de préparer le reste.

Note 6 : J'utilise toujours mon même cadre extensible. Si on n'est pas équipé en cercles / cadres / rhoidoid etc, on prendra pour la cuisson de la dacquoise un plat ou moule à gâteau rectangulaire, type pyrex et recouvert de papier sulfurisé (en évitant simplement le silicone qui n'est pas adapté ici) puis de la même façon, on coupera en 2 la dacquoise et utilisera ensuite un autre moule plus étroit pour le montage, type moule à cake ou à terrine. Dans ce cas, il faudra absolument le tapisser de papier film en le faisant dépasser pour pouvoir démouler la buche délicatement, en soulevant le papier film. Pour un entremets rond, on utilisera 2 cercles de 18/20 cm ou moules à charnière et dans ce cas, on n’aura bien sûr pas à couper les disques obtenus après cuisson.

Préparer la crème au fromage blanc : 
Disposer la crème  au congélateur 15 minutes pour qu'elle soit bien froide et qu'elle puisse ainsi bien monter en chantilly.

Dans un grand saladier, mélanger avec une cuillère à soupe le fromage blanc, la vanille et les sucres, pour avoir un mélange homogène.

Battre la crème liquide restante très froide en chantilly ferme au robot muni du fouet ou au batteur électrique, en commençant à petite vitesse et en augmentant rapidement la vitesse. 

Dans un petit bol, prélever environ 5 cL de crème liquide sur les 33 cL et la faire chauffer au micro-ondes jusqu'à petit frémissement. Il en faut très peu, juste pour faire fondre la gélatine. Attendre quelques secondes pour ne pas qu'elle soit bouillante et ajouter le palet de gélatine (ou les feuilles de gélatine bien essorées) à la crème bien chaude et mélanger vigoureusement pour la faire fondre.



Ajouter immédiatement ce mélange au fromage blanc vanillé et fouetter rapidement avec une cuillère à soupe jusqu'à totale incorporation. Attention, la gélatine fige rapidement.

Ajouter tout de suite la chantilly en plusieurs fois à la préparation au fromage blanc et mélanger délicatement avec une maryse ou une cuillère à soupe. Goûter et ajouter éventuellement de la poudre de vanille si besoin.

Verser dans une poche à douille ou un sac congélation. J'ai utilisé une douille à saint honoré que je trouve particulièrement jolie mais on peut mettre ce qu'on veut!

Reprendre la dacquoise couverte de croustillant du réfrigérateur.
Verser environ un tiers de la mousse sur la dacquoise croustillante, bien insister sur les coins puis disposer les trois quarts des lamelles de pommes caramélisées.

Placer délicatement l'autre rectangle de dacquoise, face collante vers le haut. Recouvrir avec la purée de pommes.

Enfin, dresser joliment à la poche le reste de mousse puis disposer les lamelles de pommes caramélisées restantes, coupées en 2 ou en 3.

Réfrigérer au moins 5 heures ou bien plus longtemps, mais si possible pas plus de 36h pour qu'elle garde toute ses textures.

 Il ne reste plus qu'à démouler le gâteau délicatement, enlever le rhodoid et réserver au frais jusqu'à dégustation. Saupoudrer d'amandes effilées grillées uniquement au moment de servir pour garder leur croquant!

Préparer le coulis de pommes d'accompagnement:
Enlever le trognon des 2 dernières pommes non épluchées et les placer sur un plat allant au four . Disposer quelques noisettes de beurre au milieu et saupoudrer d'un voile de sucre et d'une  pincée de cannelle puis enfourner dans un four préchauffé pendant une petite trentaine de minutes à 200°C pour obtenir des pommes au four très fondantes. Enlever la peau puis mixer longuement au blender (ou au mixeur plongeant sinon) avec un filet d'eau pour obtenir une texture veloutée, aux faux airs de crème anglaise. 

Et voilà!

Découper de belles parts et servir avec le coulis de pommes à côté!

Régalez-vous!

 

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire et à me taguer sur mon compte Instagram ou sur ma page Facebook!

La Note des Goûteurs : 20/20