Le Caramel Inratable : Ma Technique en Pas à Pas!

Je reçois quotidiennement des messages de votre part avec vos questions diverses et variées et je m’efforce toujours d’y répondre, en ayant à cœur de ne pas vous faire attendre 3 semaines (je vous imagine au-dessus de vos casseroles, portable à la main et cheveux en bataille, me lançant un SOS désespéré de cuisiner en détresse!).

Vous voulez connaître la question qui revient le plus souvent? Comment Diantre réussir mon (maudit) caramel sans le faire brûler ou cristalliser?? Vaste question, nous sommes d’accord.

Il faut dire qu'on lit un peu partout qu’il ne faut jamais au grand jamais toucher au sucre, jusqu’à la formation tant attendue du fluide magique. 

Soyons franc : cette méthode n’a jamais fonctionné pour moi. 

Serait-ce une légende émanant d’un cuisinier cruel ou un peu trop blagueur? Peut-être...

C'est pourquoi je vous livre aujourd’hui ma technique inratable avec des photos étape par étape et vous allez voir qu’en suivant le Maestro (moi!), la réalisation d’un caramel va devenir un vrai jeu d’enfants.

PS : ça y est, vous maîtrisez la recette? Alors à vous la sauce caramel au beurre salé (clic), le gâteau moelleux aux fruits caramélisés , la tarte Tatin ou comme ci-dessous les fruits secs enrobés de caramel qui sublimeront toutes vos mousses, panna cotta et autres desserts crémeux!

Ingrédients

100g de sucre en poudre (ou plus ou moins selon les besoins!). Pas de sucre complet, cassonade ou sucre roux, il faut ici du sucre blanc en poudre classique

Pour des fruits secs caramélisés comme sur les photos : 

2 poignées de fruits secs : amandes, noix, noix de cajou et noisettes ici
Une pincée de fleur de sel 

Pour la sauce caramel au beurre salé : pour cette quantité de sucre, il faudra 100g de crème liquide entière et 10g de beurre salé (clic pour les détails) 

 Préparation

Faire légèrement chauffer une poêle bien propre (anti-adhésive et à fond épais si possible) pendant quelques secondes. On peut également utiliser une large casserole anti-adhesive de type faitout, ça marche aussi très bien.

Dans la poêle assez chaude mais pas trop non plus (ça ne doit pas fumer!), faire un caramel à sec en 4 ou 5 fois : faire chauffer sur feu vif une partie (plus de la moitié) des 100g de sucre afin de recouvrir le fond de la poêle d'une fine couche de sucre comme sur la photo. 

Ne pas le toucher pour le moment.

 

Quand le sucre commence à fondre sur certains endroits :

 

 

Baisser immédiatement le feu sur feu moyen voire moyen/doux et ajouter une petite partie du sucre restant sur les endroits fondus et remuer doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus et en faisant des petits mouvements circulaires. 

 

 

Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre, toujours par petite touche et sur les endroits fondus, en mélangeant de façon circulaire à ce niveau.

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Il faut être assez rapide. Ce n'est pas le moment d'aller passer un coup de fil car quelques secondes de trop et on se retrouve avec un caramel brûlé!

Jouer avec le feu (je me fais rire toute seule 😀) : ne pas hésiter à baisser encore le feu si le caramel dore trop vite.

Quand le caramel commence à prendre une belle couleur dorée (même s'il reste encore quelques endroits où le sucre n’est pas totalement fondu), sortir du feu et mélanger vivement le tout pour obtenir un caramel ambré en faisant maintenant des gestes amples dans toute la poêle pour bien homogénéiser le tout. 

 

Au total, la réalisation du caramel prend 2 ou 3 minutes maximum. 

Pour des fruits secs caramélisés comme ici : ajouter immédiatement les fruits secs dans le caramel et mélanger bien le tout puis couper le feu à ce moment.

Note : Si nécessaire (mais normalement, ce n'est pas la peine!), remettre rapidement sur feu moyen en remuant continuellement jusqu'à qu'il n'y ait plus de morceaux de caramel solide et que les fruits soient bien enrobés de caramel. 

Déposer les fruits secs à  plat sur du papier sulfurisé, saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et laisser reposer au moins 30 minutes avant de concasser très grossièrement (en les frappant avec le dos d'une casserole par exemple!).

C'est prêt! 

Note : Avec cette base, vous pourrez faire une superbe sauce caramel au beurre salé (clic), un gâteau moelleux aux fruits caramélisés ou des tatins en tous genres comme celle-ci!

  La note des goûteurs : 18/20