Le Dessert de l'Embrouille aux Framboises, Fraises ou Fruits rouges : Rapide, Bluffant et Délicieux!

Il y a quelques semaines, alors que je rèvais de trouver 3 minutes pour me brosser les dents (oui, on en est là), Le Gourmand m'a quémandé un framboisier d'anniversaire tout en affichant une mine de chien battu affamé auquelle il m'est difficile de résister. 

Tout en maudissant ma trop grande bonté, j'ai accepté en mangréant, imaginant pour l'occasion un dessert dans l'esprit d'un framboisier (c'est à dire qui contenait des framboises!) mais avec les moyens du bord, quelque peu restreints...

J'ai donc improvisé une dacquoise recouverte de croustillant super express (c'est le petit truc qui change tout, ne l'oubliez pas!), puis ai recouvert cette base de crème légère vanillée très peu sucrée et ai surmonté ce joli petit monde de framboises fraîches à foison. 

Nous sommes d'accord, ce n'était plus du tout un framboisier mais oh la la, que c'était bon!!! Un délice tout droit sorti du paradis (ou en tous cas ce que j'imagine être le paradis avec plein de merveilles à déguster sans avoir à lever le petit doigt!).

L'Homme était ravi et pour le coup, assez bluffé, tant au niveau du visuel que du goût. Il m'en a même recommandé un identique pour la semaine suivante à l'occasion de nouvelles festivités familiales mais euhhh, comment dire... On ne va pas pousser le bouchon trop loin mon cher Maurice!

Vous êtes prêt pour le dessert de l'embrouille???

Ingrédients 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre (6/7 personnes)

Dacquoise

110g de poudre d'amandes ou encore mieux, d'amandes entières mixées en poudre

105g de blancs d’oeufs : environ 3 blancs mais pesez-les, sans la coquille!

65g de sucre en poudre

40g de sucre glace (ou 105g de sucre en poudre si pas de sucre glace sous la main)

Croustillant Feuillantine (Voir Note 2 pour la version sans gluten et sans crêpes dentelles):

100g de praliné en pâte maison (clic) ou du commerce (clic), j’adore le « Barry » qui est excellent (voir Note 1)

37g de crêpes dentelles ou gavottes émiettées

Crème légère vanillée :
30cL de crème liquide entière ou crème fleurette très très froide, ou bien de crème au Mascarpone Elle et vire bien froide 
200g de yaourt grec épais* de type Total ou Mavrommatis ou Fage (voir Note 3 pour les options de remplacement)
1 sachet de sucre vanillé
Les graines d'une gousse de vanille ou une belle pincée de poudre de vanille 
1 cuillère à soupe bien bombée de sucre (ou un peu plus selon les goûts mais je préfère la chantilly très peu sucrée pour équilibrer la base)
Les zestes fins d'un gros citron vert (à la microplane, c'est le mieux. C’est la petite touche fraîcheur en plus)

250/300g de framboises ou fraises fraîches coupées en 2 et/ou groseilles, myrtilles etc ou poires pochées + lamelles de poires fraîches ou mangue +kiwi +passion 
Amandes effilées grillées

Quelques zestes de citron vert

Pour servir :

Coulis de framboises maison  (je mixe simplement au blender des framboises surgelées et décongelées avec un peu de sucre, et un filet d’eau) ou du commerce, Picard en fait de très bons!

Ou coulis de fruits exotiques pour la version mangue ou sauce chocolat pour la version poires ?

Note 1: si vous n'avez pas de praliné en pâte et n'avez pas envie d'en faire un maison, ne cherchez pas à le remplacer mais supprimez la couche de croustillant, tout simplement (même si ça serait dommage!). On trouve beaucoup de recettes de croustillant feuillantine avec du chocolat pralinoise ou équivalent mais je trouve le résultat trop dur et trop sucré à la dégustation. De mon côté, j'achète souvent mon praliné sur le net sur le site Meilleur du Chef, il est top, se conserve des mois voire des années, il faut juste le remixer s'il a un peu durci avec le temps!

Note 2: pour une version sans gluten, remplacez le croustillant par 65g de praliné en pâte mélangé à 50g de chocolat au lait fondu au bain marie et 55g de riz soufflé. Ça sera aussi très bon!!

Note 3 : le yaourt grec permet d'alléger délicieusement la chantilly au niveau du goût et de la texture. On le trouve facilement en grande surface, en pot. Si vous ne trouvez que du yaourt à la grecque (qui est bien plus liquide que le yaourt grec!) ou du bon fromage blanc, laissez-le s'égoutter plusieurs heures au frais sur un linge dans une passoire fine posée sur un saladier en ayant recouvert la passoire d’une étamine. Il faudra alors peser 200g après égouttage donc comptez au moins 300g au départ!

Préparation

Réaliser le biscuit dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C, mode chaleur tournante si possible

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel au robot muni du fouet ou au batteur éléctrique en commencant à basse vitesse et en augmentant jusqu'à la vitesse maximale. Lorsqu’ils sont presque fermes, ajouter les sucres doucement, petit à petit, en continuant à battre jusqu'à obtenir une texture meringuée. Incorporer la poudre d'amandes en plusieurs fois et mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse ou d'une cuillère à soupe en soulevant bien le mélange. 

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer un cercle de 20 cm non beurré par dessus

Note 4 : L'idéal est d'avoir un cercle extensible et de le régler sur 20 cm. Si on n'est pas équipé, on peut utiliser le cercle d'un moule à charnière de 20 cm. Sinon, on prendra un plat ou moule à gâteau classique type pyrex et recouvert de papier sulfurisé (en évitant simplement le silicone qui n'est pas adapté ici). Dans ce cas, on ne démoulera pas le dessert et on le servira à même le moule. Le résultat dans l'assiette sera tout aussi joli!

Verser la dacquoise dans le cercle avec une cuillère ou avec une poche à douille.

Enfourner à mi hauteur à 180°C pendant 20 minutes. Les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher. 

Attendre au moins 15 minutes avant de démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en soulevant cercle. Placer sur l'assiette de présentation.

Note 5  : Si vous avez l'impression que la dacquoise est trop fragile pour être décollée du papier sulfurisé, même avec une pelle à gâteau, vous pouvez la retourner sur une assiette d'un coup sec puis décoller délicatement le papier sulfurisé qui sera alors au-dessus.

Note 6  : On peut préparer la dacquoise à l'avance (jusqu'à 2 jours) et la conserver dans une boîte métallique.

Préparer le Croustillant : 

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées. C'est prêt! 

Note 7 : Si le praliné a été conservé au frais et est donc un peu trop dur comme le mien, le repasser rapidement au mixeur / mini hâchoir, surtout si c'est un praliné du commerce. Cela permettra de l'assouplir et il sera comme neuf!

Étaler le croustillant par dessus avec une spatule. Replacer le cercle autour de la dacquoise. Réserver au frais le temps de préparer le reste.

Préparer la crème vanillée: 

Battre la crème ou la crème au mascarpone (qui doit être très froide, je la place toujours au congélateur 20 minutes avant utilisation) en chantilly, au robot muni du fouet ou au batteur électrique en commencant à basse vitesse et en augmentant jusqu'à la vitesse maximale. Quand elle est presque montée, ajouter les sucres, la vanille et fouetter encore quelques secondes. Elle doit être BIEN FERME mais ne pas tourner au beurre donc il faudra s’arrêter à temps.

Incorporer très délicatement le yaourt grec épais et les zestes de citron et mélanger délicatement avec une cuillère à soupe. Goûter, rajouter éventuellement un voile de sucre selon les goûts puis verser dans une poche à douille et réfrigérer au moins une heure (idéalement 2 ou 3h). Si on a utilisé de la crème au mascarpone, ce temps de repos n’est pas nécessaire, la tenue est quasi immédiate!

Dresser la crème avec une poche à douille (ou avec une cuillère) et recouvrir avec les framboises / fraises fraîches coupées en 2 ou en 4. Saupoudrer de quelques zestes de citron vert supplémentaires.

Garder au frais jusqu'au moment de servir. On peut le réaliser la veille sans problème mais pas plus de 24h pour ne pas que les fruits ne s'abiment.

Il ne reste plus qu'à décercler le gâteau délicatement et saupoudrer d'amandes effilées grillées par exemple!

Couper de belles parts et servir avec le coulis de fruits ajouté directement dans les assiettes pour ajouter une note fruitée très appréciable.

Régalez-vous!

La Note des Goûteurs : 18/20