Tartelettes Tatin aux Pommes Caramélisées et Pâte Feuilletée Super Express (Méthode Escargot)

Je vous en parlais il y a quelques semaines sur Instagram , j'ai eu récemment le plaisir de participer à un repas découverte autour des produits AOP de Bresse les plus light qui soient (attention, ceci est une boutade!), le beurre et la crème fraîche. Ou le bonheur ultime 😁

Des produits d'exception qui m'ont ensuite été confiés, avec pour mission de la plus haute importance : les sublimer! J'ai réfléchi un peu, beaucoup, passionnément, tant les idées fusaient dans ma petite tête de gourmande. Et puis je me suis décidée pour ces mini tatins aux pommes immensément désirables, garnies de pâte feuilletée... Maison, Svp. 

Oui vous avez bien lu, après des années de refus catégorique, je me suis enfin attaquée à ma bête noire. Mais pas question de réaliser la recette classique, beaucoup trop technique à mon goût (rien que l'idée de faire des tours et des tours me donne envie de pleurer), mais une version super express et super bluffante, réalisée à l'aide de beurre congelé.

Le résultat ne s'est pas fait attendre : à la fois croquantes, fondantes, parfumées.... ces mini tatins se sont révélées être des véritables bombes de douceur!

(Très) faciles et (très) efficaces, vous allez adorer! 

Ingrédients

Pour 8 mini tartes Tatin : moules à muffins en silicone idéalement

Pâte feuilletée méga express (il vous en restera que vous pourrez congeler ou utiliser pour faire des feuilletés apéritifs par exemple)

250g de farine blanche de type T55 idéalement

250g de beurre doux de bonne qualité, coupé en petits morceaux puis congelé, au moins la veille 

125g d'eau très froide, placée au congélateur 10 minutes 

Une belle pincée de sel 

Garniture aux pommes: 
6 belles pommes*, variété Boskoop idéalement (voir Note 2)
100g de sucre en poudre ou de cassonade ou un mélange des 2
50g de beurre doux

Pour servir : 

Crème fraîche de top qualité ou bien une boule de glace vanillée selon vos préférences (je suis team crème sur ma tatin!)

Note 1 : si vous n’avez pas envie de faire votre pâte maison, remplacez-la par une pâte du commerce feuilletée et pur beurre pour un bon résultat, Picard ou Francois idéalement. La pâte feuilletée est à mon avis la seule du commerce à donner satisfaction.

Note 2* : La variété de pommes est primordiale pour la réussite de la recette. J'ai un gros faible pour les Boskoop, fermes et acidulées, terriblement fondantes après cuisson. 

Note 3 : Pour cette pâte feuilletée, un beurre de qualité est indispensable donc oubliez tout de suite les beurres premier prix! 

Préparation 

Préparer la pâte express :

Couper préalablement le beurre en petits morceaux (surtout si votre mixeur n’est pas ultra puissant, pas de trop gros morceaux!) et le congeler dans un sac congélation pour au moins une nuit. Il pourra rester ainsi au congélateur plusieurs jours / semaines!

Placer l'eau au congélateur pour une dizaine de minutes, pour qu'elle soit bien glacée.

Préparer la pâte au robot coupe en plaçant tous les ingrédients et en mixant environ quelques secondes à vitesse maximum. Il faut qu’il reste quelques morceaux de beurre congelé. On doit obtenir une pâte assez hétérogène, pas encore une boule de pâte à ce stade.

Note 4 : Si le mélange a du mal à se faire, arrêter le robot, mélanger avec une cuillère et recouper les morceaux de beurre (d’où l’intérêt de les couper en morceaux pas trop gros!) puis remixer quelques secondes.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé un peu fariné et rassembler alors en une boule grossière en rassemblant les ingrédients et en amalgamant très rapidement le tout avec les mains. 

Note 5 : Attention à ne pas trop travailler la pâte car comme toutes les pâtes à tarte de façon générale, elle deviendrait élastique!

Étaler finement en un rectangle grossier à l'aide d'un rouleau sur la feuille. Comme on le voit sur la photo ci-dessous, il reste des morceaux de beurre bien visibles.

  

Rouler la pâte en boudin plat en commençant par le côté le plus long et en aplatissant celui-ci à chaque tout de main. 

A ce moment, rouler le boudin plat en escargot bien serré, le filmer et le réfrigérer pour au moins 1h, voire la veille si on a le temps.

A ce moment, le sortir du papier film et le placer debout sur la tranche. L'aplatir grossièrement avec la main avant de l'étaler complètement avec le rouleau à pâtisserie. La pâte est devenue souple et lisse, magique!

La pâte est prête à être utilisée, conservée au frais le temps de préparer les pommes. Elle pourra aussi être congelée en escargot pour une utilisation ultérieure. 

Note 6 : Attention à ne pas faire de boule de pâte avec les restes de pâte une fois étalée pour ne pas casser la texture de la pâte. On les apposera les uns à côté des autres pour les rafistoler!

Préparer la garniture : 

Préchauffer le four à 180°C, mode chaleur tournante si possible.

Éplucher les pommes et les couper en deux ou en quatre, enlever le trognon.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive sur feu vif, y faire fondre le beurre puis ajouter les pommes et laisser ainsi dorer pendant une bonne minute, en remuant de temps en temps. 

Saupoudrer alors avec le sucre et remuer délicatement le tout.

Les pommes vont commencer à caraméliser au bout d’une petite dizaine de minutes environ.

Attention, on ne veut surtout pas faire une compote. Les pommes continueront de cuire dans le four. Si besoin, ôter de la poêle les pommes déjà précuites et dorées au fur et à mesure.

Beurrer les moules s'ils ne sont pas en silicone. J'utilise des empreintes à muffins en silicone de 7 cm de diamètre qui conviennent parfaitement et ce n'est donc pas nécessaire de les beurrer. Poser les moules sur une plaque perforée ou non, elle-même recouverte de papier sulfurisé (pour ne pas salir le four en cas de débordement).

Verser les plus beaux et les plus gros morceaux de pommes dans les moules, face bombée au fond, pour qu’ils épousent bien la forme des moules.

Couper le reste des pommes cuites en lamelles et combler bien les trous. Verser le reste de caramel resté dans la poêle par dessus. 

Il faut bien remplir les moules pour de belles tatins généreuses car les pommes vont beaucoup réduire à la cuisson.

Couper des disques de pâte un peu plus grands que la taille des moules. Attention à ne pas faire de boule avec les restes mais bien les disposer les uns à côté des autres puis repasser un coup de rouleau pour les rafistoler. 

Disposer la pâte sur les pommes. Rentrer un peu les bords contre les parois des moules. Piquer le dessus de quelques coups de fourchette.

Note 6 : ATTENTION, encore une fois, le caramel peut légèrement déborder donc pour éviter une heure de nettoyage de votre four, ne posez pas les moules directement sur une grille!!!

Enfourner pour 40 minutes environ à 180°C, mode chaleur tournante si possible. La pâte doit être bien dorée.

Laisser tiédir 5 bonnes minutes (pour ne pas se brûler les doigts!), passer un fin couteau tout autour des tartelettes et démouler délicatement d'un coup sec quand elles sont encore bien chaudes, avant que le caramel ne se fige.

Si certaines pommes sont restées au fond des moules, les replacer ni vu ni connu et lisser un peu la surface avec un petit couteau.

Disposer les tartelettes sur la plaque recouverte de papier (sans les moules donc) puis les passer sous le grill du four à 230°C pendant quelques minutes, en surveillant bien, afin que le côté pommes dore joliment et que la pâte croustille encore plus.

Servir tiède avec une quenelle de crème fraîche (c'est l'option que je préfère) ou bien une boule de glace vanille.
 

Les tartelettes peuvent être réalisées à l’avance sans problème et seront alors réchauffées au four à 200°C quelques minutes, sur une plaque allant au four.

Déguster!

La note des goûteurs : 19/20