Fantastique Tarte Rustique aux Tomates Fraîches

 Ma passion pour les tartes n'a plus de secret pour vous et aujourd'hui je suis un brin euphorique à l'idée de vous présenter ce nouvel opus estival qui a fait chavirer mon cœur (et mon estomac!)!

D'ailleurs, si vous avez aimé ma célébrissime Tatin de tomates confites, vous serez heureux de savoir que cette tarte-là est de mon point de vue au moins aussi bonne que sa copine Tatin... Voire encore meilleure (oui oui, c'est possible!!!)?

Rien que pour sa pâte à tarte express mais incroyablement croustillante et parfumée, il FAUT que vous testiez cette recette, D'ailleurs, je ne fais plus que cette base pour mes toutes mes tartes rustiques salées, et pourtant, Dieu sait que je suis une adepte de ma pâte minute habituelle, sans beurre... Mais là, il faut le dire, on atteint des sommets de gourmandise!

Et alors quand on surmonte tout ça de tomates pleines de goût, de caviar de tomates séchées puis de Burrata crémeuse et de basilic frais... On atteint ce qui semble se rapprocher très fortement du Nirvana.  

C'est dit.

En résumé, voilà une merveille des merveilles qui vous fera sans aucun doute chanter à tue-tête (je préfère vous prévenir au cas où, parce que ça peut surprendre...) : vive les tomates, vive les tartes, vive l'été!

Ingrédients

Pour une belle tarte : 3/4 personnes en plat principal 

 

Pâte rustique au parmesan* :

150g de farine de type T 55 (ou un mélange de farine T55 avec une farine IG bas type Fiberpasta pour abaisser l'IG) 

115g de beurre coupé en dés très froid + une grosse pincée de sel

Thym frais émietté

12g de parmesan fraichement râpé + un peu plus pour saupoudrer la pâte avant cuisson

70g d'eau très froide : je la mets au congélateur en début de recette

Garniture :
Environ 1 kg de très bonnes tomates mûres à point et pas trop juteuses (je prends de préférence des tomates anciennes)

90g ou un petit pot de caviar de tomates séchées (= purée ou tartinade selon les marques) (on peut également mixer des tomates séchées à l'huile avec un peu d'huile du bocal si on en n'a pas! Je trouve le mien très facilement en grande surface)

Thym frais émietté (ou séché sinon mais le thym frais est plus goûteux)

1 oeuf pour dorer

2 cuillères à soupe de poudre d'amandes (tout à fait facultatif!)

Basilic frais 

Quelques gouttes de crème de balsamique (facultatif)

Burrata (facultatif mais très appréciable!)

Note : si vous n'avez pas envie malgré toutes mes supplications de faire votre pâte à tarte vous-même (mais ça serait VRAIMENT dommage parce qu’elle est incroyable et métamorphose la recette!!!), je vous conseille de la remplacer par une pâte feuilletée pur beurre du commerce, celle de Picard par exemple, la seule qui, de mon point de vue, donne de bons résultats. Ou la pâte feuilletée François, qui est le top du top... Dans tous les cas, vérifiez toujours qu'elle soit pur beurre pour assurer un beau feuilletage.

 

Préparation 

Faire dégorger les tomates : les couper en rondelles plutôt fines (mais pas trop non plus!) d'un peu moins d'1 cm, les placer dans une passoire couverte  d'un papier essuie-tout et les mélanger avec une belle pincée de sel. Couvrir d'un autre essuie-tout et laisser reposer au moins 20 minutes, mais je préfère le faire plusieurs heures à l'avance quand j'ai le temps... 

Il est aussi possible d'utiliser des tomates cerises ou tomates cocktail coupées en 2 dans ce cas. 

Préparer la pâte :

Disposer l'eau au congélateur pendant une dizaine de minutes (et le beurre en morceaux 5 minutes), ils doivent être bien froids.

Dans le bol du robot coupe de type multifonctions, placer la farine, le sel, le parmesan, un peu de thym frais émietté, le beurre très froid coupé en dés et pulser plusieurs fois. 

Ajouter l'eau petit à petit, en pulsant à nouveau plusieurs fois jusqu'à obtenir une boule de pâte grossière. On doit s'arrêter dès que l'on obtient une boule.

Aplatir la pâte en un disque épais, entourer de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure. Je la prépare la veille mais on peut également facilement la congeler en fonction des besoins.

Préchauffer le four à 190°C, mode chaleur tournante.

Procéder au montage :

Égoutter bien les tomates et les éponger délicatement avec quelques feuilles d'essuie-tout pour qu'elles contiennent le moins d'humidité possible. D'où l'importance d'utiliser une variété peu juteuse comme les tomates anciennes!

Étaler finement la pâte en un ovale grossier sur une surface couverte de papier sulfurisé farinée, avec un rouleau fariné également. Elle est assez collante. Disposer sur une plaque perforée en gardant la feuille de papier sulfurisé du dessous.

Étaler le caviar de tomates séchées en laissant un espace vide de 2 cm environ. 

Note : Il est possible de saupoudrer à ce stade de 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes rapidement torréfiée (ou de chapelure sinon) pour enlever le surplus de liquide des tomates mais avec des très bonnes tomates peu juteuses et bien égouttées, c'est facultatif.

Placer les tomates par dessus en les faisant se chevaucher légèrement.  Replier les bords de la pâte sur la garniture.

Badigeonner à l'aide d'un  pinceau les bords repliés avec de l’œuf préalablement battu à la fourchette et saupoudrer du reste de parmesan râpé et de thym frais émietté (essentiellement sur les rebords de pâte et un tout petit peu sur les tomates cf photo ci-dessous).

Verser un filet d'huile d'olive sur les tomates, poivrer. 

Enfourner à 190°C pendant 35/40 minutes, mode chaleur tournante ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et la pâte bien cuite.

 

Si un peu d'eau est ressortie en surface des tomates, éponger délicatement avec de l’essuie-tout.

Réserver à température ambiante jusqu'au service (ou éventuellement au frais si la tarte est préparée la veille). Je conseille mille fois de la déguster à température ambiante plutôt que très chaude ou très froide, afin que toutes les saveurs ressortent.

 

Si elle a été faite à l'avance, au moment de servir, remettre la tarte au four à 200°C pendant une dizaine de minutes afin qu'elle retrouve sa belle texture puis la sortir du four et la faire revenir à température une vingtaine de minutes (ou un peu plus!).

Au moment de servir, disposer de la Burrata au centre de la tarte (ou de la bufala selon les préférences) et arroser celle-ci (et un tout petit peu la tarte!) d’un petit filet de crème de balsamique. Poivrer au poivre du moulin. Saler légèrement

 

Couper de belles parts et servir par exemple avec une salade verte.

 

 

C'est à vous!

 

La Note des Goûteurs : 19/20