Entremets Extraordinaire à la Mousse de Fraises

Est-ce que vous avez déjà dégusté un nuage? Non? Et bien il est encore temps d'y remédier avec cet entremet semi-glacé à la texture absolument extraordinaire. La technique de préparation est déjà en elle-même assez révolutionnaire : on mélange des fruits coupés en morceaux, des blancs d’œufs et du sucre dans le bol du robot muni du fouet, on le laisse travailler une dizaine de minutes et Pouf, on obtient une mousse incroyablement haute et aérienne! Un truc de dingue, je vous dis.

Au moment d'écrire cet article, impossible de me rappeler de la source de cette recette (que j'avais griffonnée sur un calepin), et après moultes recherches, il s'avère qu'elle nous vient d'Annabel Langbeim, une célèbre cuisinière néo-zélandaise. J'y ai ajouté une bonne dose de fruits frais au moment du service pour ajouter encore plus de fraîcheur au dessert et un crumble croustillant qui apporte la touche craquante qui va bien.

Ne cherchez plus, vous avez devant vous la future star de votre été! 

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Ingrédients

Pour un moule à fond amovible ou un cadre rectangulaire ou un cercle à entremets de 24 à 26 cm de diamètre ou de 20 cm + 4 cercles individuels  (voir Note 2) : 8 personnes environ (il est possible de diviser la recette par 2, uniquement si le bol du robot n’est pas trop grand)

250g de fraises fraîches (ou framboises ou un mélange ou purée de framboises ou de fraises!)

2 blancs d’œufs (ou 160g de jus de pois chiches de bonne qualité, en bocal ou en boîte, bio et filtré!)
140g de sucre en poudre (après plusieurs essais, je diminue maintenant le sucre, entre 90 et 100g en fonction de la maturité des fruits mais pas en dessous de 90g pour une bonne tenue), voir Note ci-dessous*
200g de fraises fraîches pour le dessus du gâteau ou framboises ou coulis de framboises ou mélange de fruits rouges

Crumble croustillant (facultatif, voir Note 3!) :
50g de farine
50g de noix de pécan torréfiées (ou pistaches ou amandes ou noisettes)
55g de beurre froid en petits morceaux
75g de flocons d'avoine
50g de sucre roux ou cassonade
1 pincée de fleur de sel

OU

Sablés entiers ou grossièrement émiettés de type Roudor ou dacquoise (clic) ou rien du tout pour un dessert sans gluten (voir note 3 plus bas)

Note* : je déconseille de trop diminuer la quantité de sucre car plus on la diminue, moins la texture sera mousseuse et aérienne et par conséquent, la mousse cristallisera à la congélation. 
Si vous n’êtes pas bec sucré, vous pouvez remplacer les fraises par des framboises qui donnent un résultat beaucoup moins doux. Quoiqu'il en soit, je recommande vraiment de servir l’entremets recouvert de fruits frais pour rajouter de la fraîcheur à l’ensemble!



Préparation

Dans le bol du robot muni du fouet, verser les blancs d’œufs, les fraises coupées en petits morceaux (pas besoin de les mixer!), le sucre en poudre. Protéger avec un papier film percé au milieu (pour ne pas tout salir dans la cuisine car ça a tendance à éclabousser) puis laisser travailler le robot pendant 10 bonnes minutes à grande vitesse.  

La mousse devient soyeuse, aérienne et remplit quasiment tout le saladier. 

Note 1 : pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier, d’après les retours que j’ai eus de votre part, on peut le réaliser au thermomix (avec le fouet vitesse 4 pendant environ 10 minutes), au cooking chef muni du batteur à blancs (vitesse 4), Monsieur Cuisine (fouet vitesse 4), companion (accessoire batteur, vitesse 6 ou 8) ou Cook Expert Magimix (vitesse 4, 2X5 minutes avec le fouet). Ces robots n'étant pas vraiment adaptés à la pâtisserie (contrairement au Kitchen aid ou au Kmix, je conseillerais pour ma part de faire simplement confiance à un bon batteur électrique (en battant au moins 12 à 15 minutes dans ce cas, c’est plus sportif mais souvent plus efficace!). On pourra alors mixer grossièrement les fruits avant plutôt que de les laisser en morceaux pour faciliter le travail du batteur!

Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un grand moule à charnière ou sur une assiette recouverte d’un cadre ou cercle à entremets (voir Note 2 pour le choix du moule). 
Disposer éventuellement une feuille de rhodoïd sur le pourtour pour faciliter le démoulage (facultatif). 

Note 2 : Vous pouvez bien sûr utiliser des cercles individuels ou même des petits pots. Il est également possible d’utiliser des moules individuels en silicone de type muffins, avec un sablé ou du crumble qui seront disposés par dessus dans ce cas (car on devra alors les démouler donc la base se retrouvera en dessous). Ça fonctionne mais ça sera moins présentable car la mousse démoulée étant légère et très fragile, il vaut mieux privilégier un « démoulage à l’endroit » en ayant juste à décercler, sans retourner le dessert (j’espère être claire!). 

On peut aussi imaginer utiliser un grand moule familial en silicone type couronne par exemple s’il est rigide et de bonne qualité mais le démoulage sera plus périlleux que dans un cercle, pour les raisons décrites plus haut.

Préparer le Crumble (facultatif) :
Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, les flocons, le sel et les noix de pécan concassées puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et sabler le tout avec les doigts.

Disposer le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 12 minutes à 180°C, en mélangeant à mi cuisson.

Laisser refroidir.

Verser une très fine couche de crumble dans le fond du moule ou cercle, juste pour faire un petit socle (la majorité du crumble sera servie par dessus, ajoutée au moment du service) puis ajouter la mousse de fraises. Lisser  avec une spatule, protéger avec un papier film et placer au congélateur pendant au moins 6h (voire beaucoup plus). Le gâteau se conservera au congélateur pendant 4 semaines sans problème!


Attention, la congélation est obligatoire! La texture et le goût n’auront absolument rien à voir après congélation. Comme vous le verrez, la consistance n'est pas du tout celle d'une glace mais plutôt celle d'une mousse très fraîche et délicieusement fondante. N'essayez pas de le manger froid et non congelé, ça ne sera pas bon, c'est comme si vous dégustiez une pavlova non cuite à la cuillère...! 

Servir saupoudré généreusement du crumble et de fraises fraîches coupées en 4. Le gâteau fond très vite donc ne tardez pas à le servir une fois sorti du congélateur! 


Note 3 : vous pouvez remplacer le crumble par une base de sablés entiers ou très grossièrement écrasés, type Roudor du commerce, qui supportent très bien la congélation et font une délicieuse base, pas trop dure une fois congelée, comme le serait une pâte à tarte classique. 
Dans ce cas, au moment de servir, saupoudrer simplement d'amandes et de pistaches concassées (en plus des fruits frais) pour apporter du croustillant! 
On pourra aussi imaginer une dacquoise express, en prenant cette recette de base (clic) et en remplaçant la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes, ça sera délicieux. 
Gardez en tête que le dessert sera dégusté à la sortie du congélateur donc il ne faut pas opter pour une base trop dure une fois congelée comme le serait une base de cheesecake par exemple. 
  
C'est à vous!

La Note des Goûteurs : 18/20