Entremets Extraordinaire à la Mousse de Fraises
Est-ce que vous avez déjà dégusté un nuage? Non? Et bien il est encore temps d'y remédier avec cet entremet semi-glacé à la texture absolument extraordinaire. La technique de préparation est déjà en elle-même assez révolutionnaire : on mélange des fruits coupés en morceaux, des blancs d’œufs et du sucre dans le bol du robot muni du fouet, on le laisse travailler une dizaine de minutes et Pouf, on obtient une mousse incroyablement haute et aérienne! Un truc de dingue, je vous dis.
Au moment d'écrire cet article, impossible de me rappeler de la source de cette recette (que j'avais griffonnée sur un calepin), et après moultes recherches, il s'avère qu'elle nous vient d'Annabel Langbeim, une célèbre cuisinière néo-zélandaise. J'y ai ajouté une bonne dose de fruits frais au moment du service pour ajouter encore plus de fraîcheur au dessert et un crumble croustillant qui apporte la touche craquante qui va bien.
Ne cherchez plus, vous avez devant vous la future star de votre été!
Si vous l'essayez, n'hésitez pas à me laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook. Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!
Ingrédients
Pour un moule à fond amovible ou un cadre rectangulaire ou un cercle à entremets de 24 à 26 cm de diamètre ou de 20 cm + 4 cercles individuels (voir Note 2) : 8 personnes environ (il est possible de diviser la recette par 2, uniquement si le bol du robot n’est pas trop grand)
250g de fraises fraîches (ou framboises ou un mélange ou purée de framboises ou de fraises!)
2 blancs d’œufs (ou 160g de jus de pois chiches de bonne qualité, en bocal ou en boîte, bio et filtré!)
140g de sucre en poudre (après plusieurs essais, je diminue maintenant le sucre, entre 90 et 100g en fonction de la maturité des fruits mais pas en dessous de 90g pour une bonne tenue), voir Note ci-dessous*
200g de fraises fraîches pour le dessus du gâteau ou framboises ou coulis de framboises ou mélange de fruits rouges
Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un grand moule à charnière ou sur une assiette recouverte d’un cadre ou cercle à entremets (voir Note 2 pour le choix du moule).
Disposer éventuellement une feuille de rhodoïd sur le pourtour pour faciliter le démoulage (facultatif).
Note 2 : Vous pouvez bien sûr utiliser des cercles individuels ou même des petits pots. Il est également possible d’utiliser des moules individuels en silicone de type muffins, avec un sablé ou du crumble qui seront disposés par dessus dans ce cas (car on devra alors les démouler donc la base se retrouvera en dessous). Ça fonctionne mais ça sera moins présentable car la mousse démoulée étant légère et très fragile, il vaut mieux privilégier un « démoulage à l’endroit » en ayant juste à décercler, sans retourner le dessert (j’espère être claire!).
2 blancs d’œufs (ou 160g de jus de pois chiches de bonne qualité, en bocal ou en boîte, bio et filtré!)
140g de sucre en poudre (après plusieurs essais, je diminue maintenant le sucre, entre 90 et 100g en fonction de la maturité des fruits mais pas en dessous de 90g pour une bonne tenue), voir Note ci-dessous*
200g de fraises fraîches pour le dessus du gâteau ou framboises ou coulis de framboises ou mélange de fruits rouges
Crumble croustillant (facultatif, voir Note 3!) :
50g de farine
50g de noix de pécan torréfiées (ou pistaches ou amandes ou noisettes)
55g de beurre froid en petits morceaux
75g de flocons d'avoine
50g de sucre roux ou cassonade
1 pincée de fleur de sel
OU
Sablés entiers ou grossièrement émiettés de type Roudor ou dacquoise (clic) ou rien du tout pour un dessert sans gluten (voir note 3 plus bas)
Note* : je déconseille de trop diminuer la quantité de sucre car plus on la diminue, moins la texture sera mousseuse et aérienne et par conséquent, la mousse cristallisera à la congélation.
Si vous n’êtes pas bec sucré, vous pouvez remplacer les fraises par des framboises qui donnent un résultat beaucoup moins doux. Quoiqu'il en soit, je recommande vraiment de servir l’entremets recouvert de fruits frais pour rajouter de la fraîcheur à l’ensemble!
Préparation
50g de farine
50g de noix de pécan torréfiées (ou pistaches ou amandes ou noisettes)
55g de beurre froid en petits morceaux
75g de flocons d'avoine
50g de sucre roux ou cassonade
1 pincée de fleur de sel
OU
Sablés entiers ou grossièrement émiettés de type Roudor ou dacquoise (clic) ou rien du tout pour un dessert sans gluten (voir note 3 plus bas)
Note* : je déconseille de trop diminuer la quantité de sucre car plus on la diminue, moins la texture sera mousseuse et aérienne et par conséquent, la mousse cristallisera à la congélation.
Si vous n’êtes pas bec sucré, vous pouvez remplacer les fraises par des framboises qui donnent un résultat beaucoup moins doux. Quoiqu'il en soit, je recommande vraiment de servir l’entremets recouvert de fruits frais pour rajouter de la fraîcheur à l’ensemble!
Préparation
Dans le bol du robot muni du fouet, verser les blancs d’œufs, les fraises coupées en petits morceaux (pas besoin de les mixer!), le sucre en poudre. Protéger avec un papier film percé au milieu (pour ne pas tout salir dans la cuisine car ça a tendance à éclabousser) puis laisser travailler le robot pendant 10 bonnes minutes à grande vitesse.
La mousse devient soyeuse, aérienne et remplit quasiment tout le saladier.
Note 1 : pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier, d’après les retours que j’ai eus de votre part, on peut le réaliser au thermomix (avec le fouet vitesse 4 pendant environ 10 minutes), au cooking chef muni du batteur à blancs (vitesse 4), Monsieur Cuisine (fouet vitesse 4), companion (accessoire batteur, vitesse 6 ou 8) ou Cook Expert Magimix (vitesse 4, 2X5 minutes avec le fouet). Ces robots n'étant pas vraiment adaptés à la pâtisserie (contrairement au Kitchen aid ou au Kmix, je conseillerais pour ma part de faire simplement confiance à un bon batteur électrique (en battant au moins 12 à 15 minutes dans ce cas, c’est plus sportif mais souvent plus efficace!). On pourra alors mixer grossièrement les fruits avant plutôt que de les laisser en morceaux pour faciliter le travail du batteur!
La mousse devient soyeuse, aérienne et remplit quasiment tout le saladier.
Note 1 : pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier, d’après les retours que j’ai eus de votre part, on peut le réaliser au thermomix (avec le fouet vitesse 4 pendant environ 10 minutes), au cooking chef muni du batteur à blancs (vitesse 4), Monsieur Cuisine (fouet vitesse 4), companion (accessoire batteur, vitesse 6 ou 8) ou Cook Expert Magimix (vitesse 4, 2X5 minutes avec le fouet). Ces robots n'étant pas vraiment adaptés à la pâtisserie (contrairement au Kitchen aid ou au Kmix, je conseillerais pour ma part de faire simplement confiance à un bon batteur électrique (en battant au moins 12 à 15 minutes dans ce cas, c’est plus sportif mais souvent plus efficace!). On pourra alors mixer grossièrement les fruits avant plutôt que de les laisser en morceaux pour faciliter le travail du batteur!
Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un grand moule à charnière ou sur une assiette recouverte d’un cadre ou cercle à entremets (voir Note 2 pour le choix du moule).
Disposer éventuellement une feuille de rhodoïd sur le pourtour pour faciliter le démoulage (facultatif).
Note 2 : Vous pouvez bien sûr utiliser des cercles individuels ou même des petits pots. Il est également possible d’utiliser des moules individuels en silicone de type muffins, avec un sablé ou du crumble qui seront disposés par dessus dans ce cas (car on devra alors les démouler donc la base se retrouvera en dessous). Ça fonctionne mais ça sera moins présentable car la mousse démoulée étant légère et très fragile, il vaut mieux privilégier un « démoulage à l’endroit » en ayant juste à décercler, sans retourner le dessert (j’espère être claire!).
On peut aussi imaginer utiliser un grand moule familial en silicone type couronne par exemple s’il est rigide et de bonne qualité mais le démoulage sera plus périlleux que dans un cercle, pour les raisons décrites plus haut.
Préparer le Crumble (facultatif) :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, les flocons, le sel et les noix de pécan concassées puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et sabler le tout avec les doigts.
Disposer le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 12 minutes à 180°C, en mélangeant à mi cuisson.
Laisser refroidir.
Préparer le Crumble (facultatif) :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, les flocons, le sel et les noix de pécan concassées puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et sabler le tout avec les doigts.
Disposer le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 12 minutes à 180°C, en mélangeant à mi cuisson.
Laisser refroidir.
Verser une très fine couche de crumble dans le fond du moule ou cercle, juste pour faire un petit socle (la majorité du crumble sera servie par dessus, ajoutée au moment du service) puis ajouter la mousse de fraises. Lisser avec une spatule, protéger avec un papier film et placer au congélateur pendant au moins 6h (voire beaucoup plus). Le gâteau se conservera au congélateur pendant 4 semaines sans problème!
Attention, la congélation est obligatoire! La texture et le goût n’auront absolument rien à voir après congélation. Comme vous le verrez, la consistance n'est pas du tout celle d'une glace mais plutôt celle d'une mousse très fraîche et délicieusement fondante. N'essayez pas de le manger froid et non congelé, ça ne sera pas bon, c'est comme si vous dégustiez une pavlova non cuite à la cuillère...!
Attention, la congélation est obligatoire! La texture et le goût n’auront absolument rien à voir après congélation. Comme vous le verrez, la consistance n'est pas du tout celle d'une glace mais plutôt celle d'une mousse très fraîche et délicieusement fondante. N'essayez pas de le manger froid et non congelé, ça ne sera pas bon, c'est comme si vous dégustiez une pavlova non cuite à la cuillère...!
Servir saupoudré généreusement du crumble et de fraises fraîches coupées en 4. Le gâteau fond très vite donc ne tardez pas à le servir une fois sorti du congélateur!
Note 3 : vous pouvez remplacer le crumble par une base de sablés entiers ou très grossièrement écrasés, type Roudor du commerce, qui supportent très bien la congélation et font une délicieuse base, pas trop dure une fois congelée, comme le serait une pâte à tarte classique.
Dans ce cas, au moment de servir, saupoudrer simplement d'amandes et de pistaches concassées (en plus des fruits frais) pour apporter du croustillant!
On pourra aussi imaginer une dacquoise express, en prenant cette recette de base (clic) et en remplaçant la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes, ça sera délicieux.
Gardez en tête que le dessert sera dégusté à la sortie du congélateur donc il ne faut pas opter pour une base trop dure une fois congelée comme le serait une base de cheesecake par exemple.
C'est à vous!
Note 3 : vous pouvez remplacer le crumble par une base de sablés entiers ou très grossièrement écrasés, type Roudor du commerce, qui supportent très bien la congélation et font une délicieuse base, pas trop dure une fois congelée, comme le serait une pâte à tarte classique.
Dans ce cas, au moment de servir, saupoudrer simplement d'amandes et de pistaches concassées (en plus des fruits frais) pour apporter du croustillant!
On pourra aussi imaginer une dacquoise express, en prenant cette recette de base (clic) et en remplaçant la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes, ça sera délicieux.
Gardez en tête que le dessert sera dégusté à la sortie du congélateur donc il ne faut pas opter pour une base trop dure une fois congelée comme le serait une base de cheesecake par exemple.
C'est à vous!
La Note des Goûteurs : 18/20
Commentaires
this place at this blog, I have read all that, so now me also commenting here.
Thanks for all of your time & work.
Merci pour cette nouvelle recette qui semble délicieuse.
J'ai mis tous les ingrédients pour la mousse dans mon thermomix avec le fouet et je l'ai fait marcher 10' puissance 5. Ca a donné une crème liquide tiède. Qu'est-ce-que je n'ai pas fait correctement?
Merci pour votre aide!
Laure
Je viens de me lancer....sur ce dessert...et j’ai fait la mousse au thermomix....je pense Qu.elle monte moins qu’avec un batteur classique...mais bon...ça a marché...par contre le fait de déposer la mousse sur le crumble chaud me laisse perplexe...allez vite au congélateur et dégustation ce soir...je vous dirai !!! Merci pour la recette !!!
Quant au crumble , on en dispose une fine couche refroidie en base et le reste sera bien saupoudré au moment du service! Vous me direz !
J'ai mis la crème au réfrigérateur et un bol en aluminium au congélateur. J'ai ensuite monté ma crème dans le bol avec un mixeur et j'ai réussi à avoir une mousse après une quinzaine de minute. Probablement moins aérienne mais délicieuse...
Je suis assez novice en matière de pâtisserie alors je vais vous poser une question peut-être un peu bête. Quand on a un cercle et qu'on doit le mettre au congélateur, sur quoi met-on la préparation?
J'ai utilisé un moule en silicone mais je ne suis pas bien sûre de réussir à démouler le gâteau...
Merci encore pour votre aide,
Laure
Merci pr vos conseils
Je n'ai que du muscovado, est ce possible de faire la recette ?
Merci d'avance !
Et merci pour toutes vos recettes !
J’ai fait avec des framboises, et crumble de pistaches, miam!
Merci pour cette recette!
Un grand merci pour ces recettes qui nous régalent!
J ai tente 10 min au thermomix avec la spatule et sur 4
Puis apres un sejour un frigidaire au batteur...
Il ne se passe rien... si ma cuisine est baptisée 😩
Pouvez vs m aider?
Merci
Benedicte
Je n’ai pas encore goûté le résultat final mais la texture est parfaite de mon côté! Je l’ai fait avec le Cook Expert Magimix, également vitesse 4, 10 minutes (on ne peut pas programmer plus de 5 minutes avec le fouet donc il faut relancer une fois le programme). Si de nombreuses personnes comme moi vous suivent, peut-être que cette information pourra être utile à d’autres!
Merci pour vos recettes qui nous font notamment aimer des légumes à toute la famille!
Le sucre en poudre c’est bien du sucre glace ?
Mille mercis pour toutes vos recettes qui sont somptueuses
Merci par avance
Merci
Incroyable ! Mon fiston qui ne mange que des pommes poires bananes et n’a jamais voulu goûter de fraises à 14ans😉a voulu goûter car il trouvait ça trop drôle la mousse qui montait...résultat il en a mangé 2 portions ! Comment faire manger des fruits ni vu ni connu MERCI
Merci pour cette recette ! Super facile à faire et rapide ! Elu dessert de l'été ! tout le monde a adoré ! Dessert frais, léger... Excellent ! Je l'ai fait au batteur électrique durant 15 minutes.
Bonne soirée!
Avez vous une idée pour rattraper ?
Dégustation ce midi !
Pouvez vous me.confirmerr que je peux décongeler dès les 1eres parts servies ? Merci encore pour toutes vos pépites de recettes
Dans mon cas est ce que je pourrai d’abord mixer les fraises avec le sucre puis rajouter les blancs en dernier et battre le tout en espérant que ça monte !?
Merci pour vos conseils sur cette étape 😉
Je l'ai faite au thermomix suivant les consignes, rapidité et facilité
Un vrai délice
Pour info j ai testé avec des framboises mixées avant, du sucre glace et un robot ‘’ basique’’ avec le fouet et ça fonctionne !!
Grand succès !!
Merci d'avance pour votre avis !
Et avec votre sorbetière, vous allez faire bien d’autres merveilles 😀
Grande fan de votre blog!! Merci pour toutes vos recettes et conseils :)
J'ai testé, c'est une belle réussite, mon fruit préféré est la pêche, pensez-vous que ça va marcher avec??
Mille mercis
La mousse a l’air parfaite, le crumble pistache est en train de cuire ... ne me restera plus que l’assemblage. Un grand Merci, je suis sure que je vais épater mes invités (et ma famille !)
Merci pour cette recette, la mousse est au congélateur, et une deuxième (demi)fournée de crumble croustillant au four (ben oui, c'était tellement bon, qu'une grande partie que crumble a fini dans du fromage blanc pour le gouter ^_^ ).
Question : est-il possible de faire tenir des bougies dessus ...? Je souhaite le servir pour l'anniversaire de ma maman dans 2 jours !
Merci !
A quoi sert la feuille de papier sulfurisé à mettre en dessous si on utilise une assiette et un cercle? (car on peut servir dans l'assiette non?)
merci.
on met bien le crumble sur assiette puis mousse puis congel puis Re fruits et Re crumble?
Merci
Marie
Je risque d'avoir un transport de 10 minutes à effectuer entre mon congélateur et un autre congélateur est-ce envisageable de le remettre au congélateur en arrivant ?
Merci beaucoup
J'avais vu sur Facebook, le commentaire d'une personne qui avait fait chauffer la cuve d'un thermomix pendant qu'elle battait les oeufs/fraises.. et cela aurait rendu la texture plus onctueuse. Avez-vous essayé ?
MErci
Par contre, je met la mousse dans des ramequins que je sors au fur et à mesure de leur consommation : j'ai ainsi toujours un dessert sous la main!
C'est délicieux !
Je voudrais la refaire avec des abricots. Est ce possible ? Qu en pensez-vous ? merci
Flore
J’aimerais essayer cette recette mais est ce possible avec une base spéculos ?
C’est surtout pour la partie congélation j’ai peur que ce soit trop dur 😅
Merci pour vos conseils !
J’aimerais faire votre recette qui à l’air incroyable.
Je bloque cependant sur les noix de pécan « torréfiées». Il me semble en regardant un peu sur internet qu’il faut acheter des noix de pécan dans le commerce et le passer au four… je vois toutes sortes de manières de faire … comment vous y prenez vous?
Je vous remercie !!
J’aimerais faire votre recette qui a l’air incroyable seulement je me questionne quant aux noix de pécan torréfiées. J’ai regardé quelques recette via internet mais je trouve plusieurs méthodes... comment vous y prenez vous?
Je vous remercie par avance !!
Ça a l'air délicieux : )
Malheureusement ici ce n'est déjà plus la saison des fraises, est-il possible de le faire avec des fraises congelées ? Dans ce cas on les dégèle et mixe avant ? Ou ça risque de lâcher de l'eau ?
Merci encore pour cette super recette. C’est un dessert que je fais souvent l’été .
J’aimerais savoir si vous avez déjà essayé avec d’autres fruits?
Je voudrais tester Mangue/ fruits de ma passion , est ce que quelqu’un a déjà essayer?
Une recommendation à me donner avant que ne tente?
Merci
A bientôt!
Un grand merci pour cette recette qui a été très appréciée de tous ce jour ! Réalisée dans un moule carré en silicone, j'ai cependant posé au fond un film plastique afin de faciliter le démoulage en le renversant. Petits décors de fraises et framboises, après avoir répandu des Rouldor émiettés. Un vrai nuage en bouche... Grand merci pour cette excellente recette !