Bûche Glacée aux Marrons façon Nougat glacé

Le mois de décembre est arrivé et avec lui, le casse-tête annuel : la recherche éternelle du parfait menu de fêtes de fin d'année.

Cette année, je vais vous simplifier la vie car j'ai déjà trouvé votre dessert, j'ai nommé LA bûche glacée aux marrons de vos rêves les plus fous! Une douceur infinie pour une saveur à la fois puissante et délicate, une texture incroyablement moelleuse, à mi-chemin entre le semifreddo et la glace italienne... Oui, vous allez chavirer de bonheur.

Pour vous dire toute la vérité, j'ai réalisé ce dessert une première fois en décembre dernier puis une seconde fois le mois suivant histoire de peaufiner tout ça. Et puis, j'ai attendu patiemment que son heure arrive (je n'allais quand même pas vous parler d'une bûche en mars, vous m'auriez ri au nez! Surtout qu'à ce moment, on était plutôt en mode "Comment vais-je réussir à dénicher de la farine ET du pécu dans un même supermarché??" Ahhh, nous vivons une drôle d'époque 😄😄...)

Mais ça y est, son grand moment est enfin venu! 

Pour la servir et la sublimer, j'ai opté pour une crème anglaise vanillée, parfumée à la fève tonka et au rhum. Ne passez pas à côté car c'est en goûtant une tranchette de bûche, copieusement arrosée de la dite crème anglaise, que vous comprendrez ce que le mot "régalade" signifie...

PS* : Besoin d'inspiration pour le reste du menu? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes dans cette rubrique (clic)!

PS** : Vous n'aimez pas la crème de marrons (c'est possible ça??) Retrouvez mon autre recette de nougat glacé, plus classique, juste ici (clic)

Source : Recette de base trouvée sur le sublime blog "C'est Ma Fournée", une véritable bible culinaire!

Ingrédients

Pour un moule à bûche en silicone ou moule à cake ou tout autre moule en silicone de contenance 1,2 à 1,6 L environ  (8 personnes) . Ici un moule à buche en silicone + 4 moules à muffins individuels 

 

80g de blancs d’œuf à température ambiante = environ 2 gros blancs d’œuf, poids sans coquille mais pesez-les!

30g + 20g de sucre en poudre 

135g de marrons glacés entiers ou en brisures

65g + 70g de crème de marrons sucrée type Clément Faugier (pas de purée de marrons donc) 

85g de miel de châtaigner de bonne qualité et pas trop fort (ou autre miel moins fort selon les goûts... mais moi j’adore! 

50g de noisettes

45g d'amandes entières

30g de rhum, idéalement du rhum brun agricole 

335g de crème liquide entière ou crème fleurette très froide, à 30% de MG minimum

4g de gélatine en poudre (de poisson pour moi) + 20g d'eau froide ou 2 feuilles de gélatine de 2g chacune (pas d’agar agar, voir Note)

Crème anglaise Vanille / Tonka :

500 mL de lait entier (ou 200 mL de crème liquide et 300 mL de lait pour un résultat encore plus crémeux)
4 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 belle gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille +/- poudre de vanille
80g de sucre en poudre

 1/2 fève tonka (facultatif mais délicieux)

Une lichette de rhum brun (facultatif mais.... DELICIEUX!!))

Note : la gélatine sert ici de stabilisant, elle empêche la cristallisation et apporte beaucoup de moelleux. Elle n’est pas là pour apporter de la tenue comme d’habitude. L’agar-agar ne fonctionnerait pas en ce sens car n’a pas les mêmes propriétés. Si vraiment vous ne voulez pas utiliser de gélatine, mieux vaut ne rien mettre mais vous perdrez forcément en moelleux !

Préparation

Préparer la bûche : 

Les blancs devant être tempérés pour bien monter, je sors les œufs entiers du réfrigérateur la veille ou quelques heures avant. Ce n'est pas obligatoire, mais c'est mieux! 

Séparer les blancs des jaunes en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucune trace de jaunes dans les blancs.

Concasser les marrons glacés ou utiliser des brisures, c'est moins cher et ça fera parfaitement l'affaire!

 

Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son volume en eau très froide, donc 20g d'eau qui sort du frigo, puis réfrigérer au moins 20 minutes (ou bien plus longtemps, on peut très bien la laisser une journée au frais!) de façon à obtenir un petit palet gélifié. 

Note 1 : Si on utilise des feuilles de gélatine, il faudra les réhydrater dans de l'eau froide avant de les essorer soigneusement.

 

Faire torréfier les noisettes et les amandes : 
Placer les noisettes et à côté les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les passer au four à 180°C pendant une dizaine de minutes en surveillant. Laisser refroidir puis peler les noisettes en les frottant simplement. Ce n'est pas bien grave s'il reste un peu de peau!

Concasser grossièrement les noisettes et les amandes torréfiées. 

Préparer une chantilly : 

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly (placer la crème au congélateur une dizaine de minutes avant utilisation) au robot muni du fouet ou au batteur électrique en commençant à petite vitesse et en augmentant rapidement la vitesse. Arrêter lorsque la chantilly est ferme et aérienne. Réserver au frais le temps de préparer le reste.

Dans un petit bol, mélanger avec une cuillère à soupe les 65g de crème de marron avec le rhum. Faire tiédir ce mélange 20 secondes au micro-ondes pour qu'il soit juste chaud (mais surtout pas bouillant pour ne pas tuer la gélatine). Y ajouter le palet de gélatine gélifié (ou bien les feuilles de gélatine bien essorées) et mélanger vivement pour qu'elle puisse fondre. Ajouter enfin les 70g de crème de marrons restants puis les fruits secs torréfiés concassés et les brisures de marrons glacés. Mélanger.

Préparer une meringue italienne (j'ai suivi la super technique de Valérie que je referai!) :

Dans le bol du robot muni du fouet ou dans un saladier avec un batteur électrique, verser les blancs d'œufs et 20g de sucre. Les faire mousser. Ils doivent juste commencer à monter, comme sur la photo ci-dessous. Arrêter à ce moment le robot ou le batteur.

A côté, dans une toute petite casserole, verser les 85g de miel avec les 30g de sucre restants. Chauffer le tout à 118°C.

Note 2 : il faut absolument utiliser un thermomètre ici mais un bas de gamme fera très bien l'affaire et vous sauvera la vie si vous aimez la pâtisserie! Le mien vient d'Ikéa et coûte moins de 8 euros.

Lorsque cette température est atteinte, verser ce sirop de miel d'un coup sur les blancs mousseux et bien racler la casserole avec une maryse pour qu'il ne reste plus de sirop dans la casserole. Il faut être très rapide. 

Remettre immédiatement le robot ou le batteur en marche et laisser tourner environ 5 vraies minutes jusqu'à complet refroidissement des blancs. 

On obtient ainsi une superbe meringue italienne bien ferme.

Verser à ce moment le mélange à la crème de marrons dans la meringue et mélanger avec une spatule très délicatement, en soulevant la masse, pour ne pas casser les blancs. 

Ajouter enfin la chantilly et mélanger de la même façon, très délicatement et avec une spatule.

Verser le tout dans le moule à bûche en remplissant à ras bord. S'il reste de la préparation, verser dans des moules à muffins en silicone.

Note 3 : mon moule est en silicone et donne un très joli rendu mais on peut également utiliser un moule à cake ou autre, tapissé de papier film et en le faisant dépasser pour assurer le démoulage.

Congeler pour 20 à 24h minimum. 

Note 4 : On peut faire la bûche facilement 3 semaines à l'avance et la laisser au congélateur jusqu'au jour J! 

Préparer la crème anglaise d'accompagnement :

Porter le lait à frémissement avec la gousse grattée et fendue en deux. Éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes. Chauffer à nouveau mais sans atteindre l'ébullition.

Note 5 : Cette étape n'est pas nécessaire si on utilise de l'extrait et/ou de la poudre de vanille. On portera alors simplement lait + vanille à frémissement sans laisser infuser.

Fouetter rapidement à la main les jaunes et les sucres. Ajouter la moitié du lait frémissant dans le bol et fouetter, puis verser le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Faire chauffer sur feu doux, en mélangeant à la spatule ou à la cuillère, la crème doit atteindre 84°/85°C (pas plus, sinon, elle coagule!). Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, elle doit à peine épaissir et napper la cuillère.

Passer éventuellement au chinois, et verser dans une bouteille ou un grand bol. S'il y a malgré tout des grumeaux (qui viennent de la coagulation des œufs), passer un coup de mixeur plongeant. Ajouter alors la demi fève tonka râpée (à la microplane pour moi) et une belle lichette de rhum. Goûter et ajuster. Elle va un peu épaissir en refroidissant.

Filmer au contact et réfrigérer pour au moins 2 heures. On peut préparer la crème jusqu'à 48 / 72h à l'avance.

Le jour J, démouler délicatement la bûche glacée.

 

Décorer, par exemple avec des fruits secs concassés et des marrons glacés. 

Laisser revenir 5 / 10 minutes à température ambiante pour une dégustation optimale. 

Accompagner avec la crème anglaise..

Déguster!!

La Note des Goûteurs : 18/20