Paleron Confit Extra Tendre

Je vous présente rarement des recettes de viande, non seulement parce que je n'en consomme pas énormémément mais surtout parce que je me contente souvent de griller une entrecôte ou une côte de boeuf pour assouvir mes envies carnassières.

Mais cette fois-ci, profitant d'une promotion sur le paleron de boeuf chez mon boucher, je me suis mise en quête d'une recette pour sublimer ce beau morceau. Et c'est sur le superbe site "Les épices rient" que j'ai trouvé mon bonheur (en faisant quelques petites modifications, notamment sur l'assaisonnement et la cuisson).

J 'ai alors sorti ma cocotte et mon plus beau tablier et hop, mon paleron était parti pour 4 longues heures de mijotage!

Le résultat? Une viande absolument incroyable!!! Un parfum de dingue, un moelleux ce folie... Un petit délice, je vous dis!

Et puis comme tous les plats mijotés, celui-ci est encore meilleur une fois réchauffé ce qui en fait un plat de choix lorsque l'on recoit du monde et que l'on veut s'avancer les jours précédents.

Bref, cette recette a tout pour devenir un classique de mon répertoire...Vous m'en direz des nouvelles!

Ingrédients 

Temps de cuisson : 4h

Pour 4 personnes

1 beau morceau de paleron de 1 à 1,2 Kg.. ou plus!

Epices : paprika + thym séché + romarin séché + sel et poivre (j'ai utilisé un très bon sel aux épices de chez Terre Exotique) 
Une belle pincée d'ail semoule

1 gros oignon jaune

1 grosse échalote

1 litre environ de bouillon de volaille  (1 cube de bouillon de volaille délayé dans 1 litre d’eau bouillante). J’ai utilisé 800 mL au total

 

Préparation

Préparer 1 litre de bouillon de volaille et maintenir l’ensemble bouillant (ou le réchauffer au micro-ondes en temps voulu!)

Dans une cocotte en fonte, faire revenir l’oignon émincé avec un filet d’huile d'olive. Les sortir de la cocotte et réserver.

Sur feu vif, mettre à dorer le morceau de paleron entier dans la cocotte, quelques secondes sur toutes les faces.

Lorsque la viande est bien dorée, remettre les oignons dans la cocotte et répartir sur la face du dessus l’échalote émincée, l’ail semoule, une grosse pincée de paprika, de thym et de romarin, le sel et le poivre.

Ajouter un peu de bouillon de volaille bouillant autour de la viande, jusqu’à un tiers de la hauteur du paleron. Il ne faut pas verser le bouillon sur la viande pour que les épices restent bien sur la viande, 

Cuire l’ensemble à gros bouillon et sur feu vif quelques minutes.

Réserver le reste du bouillon.

Couvrir la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé puis rajouter par dessus une feuille de papier aluminium et fermer le couvercle de la cocotte en refermant le papier alu tout autour de façon hermétique, cf photo : on forme ainsi un boudin avec les bords du papier alu et sulfurisé sur tout le pourtour du couvercle (ce n'est pas obligatoire mais cela donne un résultat encore plus confit en «lutant» la cocotte de cette façon. Et cela permettra d'ouvrir quand même facilement le couvercle en cours de cuisson ce qui est bien pratique!).

Poursuivre la cuisson à feu doux, pour maintenir une petite ébullition (ce qui correspond sur ma plaque de cuisson à un thermostat 3).

Après une heure de cuisson, retourner le paleron et poursuivre la cuisson à feu doux voire très doux au moins 3 heures de plus (donc au minimum 4h au total) en surveillant toutes les heures et en arrosant la viande, et en diminuant le thermostat si besoin.

Le rôti ne doit jamais cuire à sec mais ne pas être noyé non plus (au maximum à hauteur de 1/3 du rôti). S’il manque du bouillon, compléter avec un peu de bouillon réservé et réchauffé, pour ne pas stopper la cuisson.

Le paleron sera cuit lorsque la viandre sera extrêmement tendre et se détachera facilement à la fourchette. N'ayez pas d'inquiétude, c'est normal de la trouver encore dure si vous la goûtez avant la fin de la cuisson! Si la pièce de viande est plus grosse ou le feu encore plus doux ou selon le matériel de cuisson utilisé, le temps sera prolongé d’1h ou 2! On pourra ensuite éteindre le feu et laisser la cocotte fermée sur feu éteint pendant plusieurs heures jusqu’au repas, ou bien réfrigérer si la dégustation n’est pas prévue le jour même.

Note : Il est aussi tout à fait possible de cuire doucement le paleron au four à 120 ou 130°C, pendant environ 4h (en le retournant au bout d'une heure et en l'arrosant à peu près toutes les heures) après avoir saisi la viande sur feu vif et après avoir fait revenir les oignons.

Note 2: Ajuster la cuisson pour maintenir une petite ébullition. Pour ma part,  après 2 heures de cuisson, j'ai légèrement baissé le thermostat de ma plaque.

Note 3 : On peut commencer la cuisson de la viande pendant 2 heures un jour et la poursuivre le lendemain 2 ou 3h de plus, en la laissant d’abord refroidir puis en la conservant au frais entre temps. Mais je préfère le résultat lorsque la viande a été entièrement cuite le même jour. De plus, comme tous les plats mijotés, ce paleron est encore meilleur réchauffé le lendemain! Il se réchauffera dans la cocotte ou bien simplement au micro-ondes, bien arrosé de sa sauce pour ne pas qu'il ne dessèche.

Déguster accompagné par exemple de carottes confites au miel , de polenta crémeuse, ou encore de gratin dauphinois!




La Note des Goûteurs : 19/20