Entremets Extraordinaire à la Mousse de Bananes / Vanille / Rhum

L’entremets extraordinaire à la mousse de fraises (clic) est l'une des recettes les plus testées et appréciées du blog en ce moment. Il faut dire qu'il y a un coté "magique" dans sa préparation qui plonge celui qui le prépare dans un état d'euphorie assez indescriptible.

Je l’ai donc décliné avec bonheur avec des framboises et des pistaches (version chaudement recommandée d'ailleurs!) mais n’ai pas pris la peine de vous en parler, l’idée restant sensiblement la même que pour le premier opus aux fraises .

Et puis en apercevant des bananes trop mûres dans ma cuisine, j’ai eu envie d’expérimenter une version exotique, en y ajoutant une pointe de vanille, de belles pépites de chocolat noir et une (grosse) lichette de rhum.

Le résultat? Toujours aussi bluffant , toujours aussi facile et rapide et surtout absolument délicieux! 

Pour la petite anecdote, j'ai refait ce dessert pour la seconde fois quelques jours plus tard, en utilisant des bananes beaucoup moins mûres, ce qui a donné un résultat assez "neutre" en terme de goût, la saveur de la banane se faisant alors plus discrète.
Je goûte ma préparation et, un bref instant de folie plus tard, décide d’y ajouter un peu (beaucoup) de rhum.

Je congèle,  regoûte : ah oui, je n'y suis pas allée de main morte quand même!
La réaction du Gourmand ne s'est pas faite attendre : perplexe dans un premier temps puis totalement séduit au bout de 2 ou 3 cuillerées! Je cite : "Mais c'est une mousse au rhum et plus du tout à la banane! Je comprends les jurys de Top Chef quand tu n’annonces pas une recette avec la bonne appellation. Si tu t'attends à une mousse à la banane, tu es déçu. Mais si on t’annonce un dessert au rhum, alors là , tu es conquis!!!"

On est d'accord, le confinement lui est un peu monté à la tête à celui-là... Mais je pense que tout est dit!

Ingrédients

Pour un moule à fond amovible ou un cadre rectangulaire ou un cercle à entremets de 20 à 24 cm de diamètre ou cercles individuels  (voir Note 5) : 8 personnes environ (il est possible de diviser la recette par 2, uniquement si le bol du robot n’est pas trop grand)

2 bananes moyennes très mûres et toutes noires* (200 à 220g, poids épluché, pas plus!) 

2 blancs d’œufs (= 60g sans la coquille) (ou 120 à 160g de jus de pois chiches bio et filtré de bonne qualité d’après une fidèle testeuse!)
60g de sucre* (ou plus, voir note 1 et 3)
Une généreux filet de rhum ambré (plus ou moins selon le résultat désiré)
Les graines d'une gousse de vanille ou une belle pincée de poudre de vanille ou quelques gouttes d'extrait
Le jus frais d'un demi 1/2 citron vert (ou jaune) : indispensable avec la banane
50 à 100g de chocolat noir coupé en pépites

1 banane fraîche et du grué de cacao ou des pépites de chocolat noir au moment de la dégustation

Base :
Spéculoos ou petits beurres ou sablés bretons

OU

Dacquoise (clic) ou crumble (clic) ou rien du tout (voir note 5)!

Note 1* : si les bananes sont moins mûres , l'entremets aura un goût plus neutre, la saveur de la banane s'exprimant alors beaucoup moins, comme je l'expliquais plus haut. Dans ce cas , on pourra lui apporter du goût avec par exemple  du rhum + vanille + une fève tonka râpée. Je conseille dans ce cas d'augmenter la quantité de sucre à 80g environ ou 70g + 1 sachet de sucre vanillé.

Note 2 : Attention! La banane ayant une texture différente des fraises et des framboises, les proportions fruits / sucre / blancs sont différentes et il y a dans le mode opératoire certains détails importants qui diffèrent par rapport à la première version, dont l'ajout de citron au bout de quelques minutes et le fait de "soulever" le bol du robot pour bien racler le fond du bol.




Préparation

Dans le bol du robot muni du fouet, verser les blancs d’œufs, les bananes épluchées et coupées en petits morceaux (pas besoin de les mixer!), le sucre en poudre puis laisser travailler le robot pendant 8/10 minutes à grande vitesse. Aider le robot en « soulevant » un peu le bol régulièrement  pour que le fouet atteigne bien le fond du bol. Au bout de 4 minutes environ (quand la mousse commence à bien prendre), arrêter le robot et racler les bords puis ajouter le jus de citron et le rhum puis remettre en marche le robot les 4 minutes restantes, toujours en soulevant le bol de temps en temps.

Si on utilise un batteur électrique, il est important d'utiliser un saladier plutôt étroit pour que le batteur atteigne bien le fond du bol. Dans ce cas, je vous conseille de mixer les bananes à part, de mettre les blancs uniquement dans le saladier, de commencer à monter les blancs et de rajouter au fur et à mesure la purée de bananes et le sucre.

Note 3* : Je déconseille de diminuer la quantité de sucre en dessous de 50g pour 2 blancs car la texture deviendrait moins mousseuse et aérienne et cristalliserait à la congélation. 





La mousse devient soyeuse et aérienne. Elle monte moins que la version aux fraises mais remplit bien les 2/3 du saladier tout de même! Ajouter les pépites de chocolat  et la vanille et mélanger délicatement à la spatule. On peut également ajouter à ce stade la fève tonka râpée.

Si jamais elle ne prenait pas (taille du saladier trop grande ou Dieu de la mousse pas au rdv!!), rajouter simplement un gros blanc d’œuf et continuer à fouetter jusqu’à ce que la magie opère. La banane sera alors moins présente donc ne pas hésiter à goûter et à ajouter de la vanille / citron / rhum à la fin.

Note 4: pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier, d’après les retours que j’ai eus de votre part pour la version à la fraise, on peut le réaliser au thermomix (avec le fouet vitesse 4 pendant environ 10 minutes), au Cooking chef muni du batteur à blancs (vitesse 4), Monsieur Cuisine (fouet vitesse 4), Companion (accessoire batteur, vitesse 8 ou 6) ou Cook Expert Magimix (vitesse 4, 2X5 minutes avec le fouet) . Ces robots n'étant pas vraiment adaptés à la pâtisserie (contrairement au Kitchen aid ou au Kmix, je conseillerais pour ma part, surtout pour cette version à la banane qui monte moins que celle à la fraise, de faire simplement confiance à un bon batteur électrique (en battant au moins 10 à 13 minutes dans ce cas, c’est plus sportif mais vraiment plus efficace!). 
Je conseille alors de mixer d'abord les bananes, plutôt que de laisser les fruits en morceaux pour faciliter le travail du batteur électriquer comme je l'ai expliqué plus haut!

Ici la deuxième version avec la fève tonka et (beaucoup) de rhum

Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un grand moule à charnière ou sur une assiette recouverte d’un cadre ou cercle à entremets (voir Note 4). 
Disposer éventuellement une feuille de rhodoïd sur le pourtour pour faciliter le démoulage (facultatif). 

Note 5 : Vous pouvez bien sûr utiliser des cercles individuels ou même des petits pots. Il est également possible d’utiliser des moules individuels en silicone de type muffins, avec un sablé ou du crumble qui seront disposés par dessus dans ce cas (vu qu’on le démoulera donc la base se retrouvera en dessous). Ça fonctionne mais ça sera moins présentable car la mousse démoulée étant légère et très fragile, il vaut mieux privilégier un « démoulage à l’endroit » en ayant juste à décercler, sans retourner le dessert (j’espère être claire!). 

Casser grossièrement les spéculoos (pas en poudre mais en gros morceaux émiettés) et les placer dans le fond du moule, sur le papier sulfurisé. 

Ajouter la mousse de bananes. Lisser avec une spatule, protéger avec un papier film et placer au congélateur pendant au moins 6h (voire beaucoup plus!!). Le gâteau se conservera au congélateur pendant 4 semaines sans problème!


Attention, la congélation est obligatoire! La texture et le goût n’auront absolument rien à voir après congélation. Comme vous le verrez, la consistance n'est pas du tout celle d'une glace mais plutôt celle d'une mousse très fraîche et délicieusement fondante. N'essayez pas de le manger froid et non congelé, ça ne sera pas bon, c'est comme si vous dégustiez une pavlova non cuite à la cuillère...! 

Servir saupoudré généreusement du pépites de chocolat fort en cacao et de rondelles de bananes fraîches coupées en 4. 

Le gâteau fond très vite donc ne tardez pas à le servir une fois sorti du congélateur! Quelques minutes, c'est l'idéal.




Note 5 : vous pouvez remplacer les sablés par un crumble, comme dans la version aux fraises.On pourra aussi imaginer une dacquoise express, en prenant cette recette de base (clic)  ça sera délicieux. 
On pourra aussi ne pas mettre de base et au moment de servir, saupoudrer simplement d'amandes effilées et de noisettes torréfiées concassées (en plus des fruits frais) pour apporter du croustillant! 
Gardez en tête que le dessert sera dégusté à la sortie du congélateur donc il ne faut pas opter pour une base trop dure une fois congelée comme le serait une base de cheesecake par exemple. 

C'est à vous!

La Note des Goûteurs : 17/20