Les Gnocchis de Courge Parfaits, Sauce au Parmesan

Les gnocchis de légumes, j’en ai essayé une quantité innombrable et j’ai TOUJOURS été déçue, soit par la texture, soit par le goût soit par les deux… Jusqu’à ce jour béni ou j’ai trouvé le Graal du gnocchi.

Pour cela, 3 règles d’or :

1. L’eau étant l’ennemie du gnocchi, la cuisson au four du légume sera votre amie,

2. La farine n’étant pas très copine non plus avec notre cher gnocchi (décidément, il doit être bien casse-noisette celui-là), moins il y aura de farine dans la mixture, plus les gnocchis seront fondants mais… quasi impossibles à rouler. D’où la règle numéro 3 :

3. Fini le façonnage sans fin. On attrape une poche à douille et Boum, c’est déjà prêt!

Bilan ? Une régalade absolue et super express grâce à cette astuce du siècle (les puristes vont me couper la tête mais j’assume pleinement cette hérésie)!

J’ai ici servi mes chefs-d’œuvre juste poêlés et enrobés d’une sauce crémeuse au parmesan mais évidemment, ils s’accorderont à toutes les fantaisies. J’imagine déjà une déclinaison poires / gorgonzola ou encore champignons / noisettes … J’ai déjà hâte!

 

Ingrédients 

Pour 3 voire 4 personnes selon l’appétit : 

1 potimarron avec la peau coupé en gros morceaux : 1Kg cru, poids net sans les pépins (ou butternut sinon, mais il faudra l’éplucher!) = environ 560g après cuisson

6 gousses d’ail

2 jaune d’œufs

Thym frais

50g de parmesan à la coupe, fraîchement râpé (à la microplane, c’est top!)

110g de farine blanche classique (ou éventuellement un mélange de farines Ig bas, pas trop complètes 70g de farine Fiberpasta et 40g de farine d’épeautre par exemple )

Pignons ou graines de courge ou de tournesol

Poivre du moulin à gogo

Sauce crémeuse au parmesan (à tester la prochaine fois avec une sauce poires / gorgonzola ou champignons / noisettes!) :

150g de crème semi épaisse ou liquide, entière ou allégée à 18% de Mg pour moi

60g de lait 

80g de parmesan à la coupe 

Thym frais

 

Préparation

Faire torréfier les pignons à la poêle sans matières grasses pendant quelques petites minutes, en remuant souvent. 

Préparer la courge rôtie : 

Préchauffer le four à 200°C, mode chaleur tournante si possible.

 

Couper le potimarron en 2, ôter les graines avec une cuillère puis le couper en gros morceaux et disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher, au contraire, c'est bien meilleur ainsi (par contre, avec une courge butternut, il faudra passer par la case épluchage). 

Note 1 : si vous avez plus de potimarron sous la main (s’il est très gros par exemple!), profitez-en pour faire rôtir le surplus pour le dressage. Dans ce cas, coupez les morceaux en lamelles et assaisonnez de la même façon. Retirez-les du four en même temps que l'ail. Promis, ce sera encore meilleur.

Arroser la courge d'un bon filet d'huile d'olive et saupoudrer d’un peu de cannelle et éventuellement d’une pincée de piment d’Espelette ou de flocons de piment. Saler et poivrer. 

Disposer également sur la plaque les gousses d’ail en chemise avec la peau, juste huilées. Mélanger le tout avec les mains pour que tous les morceaux soient bien imprégnés. 

Enfourner environ 35/40 minutes à 200 °C en retournant 2 fois pendant la cuisson. Sortir les gousses au bout de 30 minutes environ. Les 5 dernières minutes, régler le four en position grill ventilé à 210°C pour faire légèrement dorer les morceaux de potimarron, en surveillant (étape facultative selon les fours).

Note 2 : Cette étape peut être faite la veille sans problème. Je conserve alors les légumes au frais.

Laisser bien refroidir.

Pendant ce temps, préparer la sauce : 

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et un peu de thym émietté sur feu moyen. Ajouter le parmesan coupé en petits morceaux ou fraîchement râpé et mélanger quelques minutes pour le faire fondre. La sauce va un peu épaissir. Saler légèrement et poivrer.

Réserver dans un bol. Je prépare la sauce à l’avance et la réserve au frais mais on peut aussi préparer en dernière minute bien sûr!

Mixer la courge cuite et refroidie = on obtient 560g après cuisson, dans un récipient haut et étroit (je prends un verre doseur) avec les 2 jaunes, les gousses d’ail cuites épluchées et un peu de thym émietté à l’aide d’un un mixeur plongeant. Saler.

 

Note 3 : On peut aussi utiliser un presse-purée mais le rendu doit être lisse, sans filaments.

Verser la courge mixée dans un saladier et ajouter le parmesan râpé puis la farine. Il faudra peut être ajouter un peu de farine en fonction de la texture obtenue / de la farine utilisée : ajuster en fonction ! Mélanger maintenant avec une cuillère à soupe puis placer la préparation dans une poche à douille sans douille ou pourquoi pas avec une douille cannelée pour un effet sympathique!

Faire bouillir un grand faitout rempli d’une bonne quantité d’eau bouillante. Saler et baisser légèrement le feu, l’eau doit être frémissante.

Placer la poche au-dessus du faitout et couper les gnocchis au fur et à mesure avec des ciseaux (vidéo sur mon compte Instagram!). Procéder éventuellement en 2 fois si la casserole n’est pas assez grande pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

 

Retirer au fur et à mesure avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface, cela prendra quelques minutes à peine. Disposer sur une assiette.

Quand tout est cuit, faire chauffer une grande poêle anti-adhésive avec un bon filet d’huile d’olive. Poêler les gnocchis sur feu vif en retournant délicatement de temps en temps pour qu’ils soient bien dorés.

 

Au moment de servir, réchauffer la sauce au micro-ondes ou à la casserole avec un filet de lait supplémentaire. La sauce épaissit beaucoup en refroidissant mais redevient onctueuse après réchauffage (donc un bon filet de lait devrait suffire mais adapter en fonction de la texture qui doit être bien nappante, surtout pas liquide.

Émulsionner la sauce au mixeur plongeant (facultatif mais ce sera encore mieux).

Dresser les assiettes chaudes avec un fond de sauce, des gnocchis, éventuellement les lamelles de courge grillées réchauffées rapidement au four. encore un peu de sauce et des pignons grillés. Poivrer bien avec du poivre du moulin.

 

Déguster tout de suite!

 

La Note des Goûteurs : 18/20