L’incroyable Mousse de Framboises / Fraises (Version hivernale : Non Glacée et avec des Fruits Surgelés!)

Il fait -5 degrés dehors, le temps des fruits rouges est terminé depuis bien longtemps et pourtant, je vous présente aujourd’hui une magnifique mousse aux framboises, équivalent hivernal de l’entremets extraordinaire aux fraises qui a fait fureur cet été...

Et là, vous vous dites que j’ai encore fumé du matcha?

Mais non, rassurez-vous, il me tient toujours à cœur d'utiliser des produits de saison mais ici, j’ai eu la bonne idée d’utiliser des fruits rouges surgelés et de changer quelques petites choses pour servir ma mousse froide mais sans congélation préalable et dans des ramequins individuels.

Le sucre a été largement diminué, la quantité de fruits a quant à elle été doublée et l'incorporation d'un chouïa de crème fouettée m'a permis d'obtenir un résultat aérien, très fruité, peu sucré et gourmand à souhait! 

Et puis je dois dire que le côté totalement magique de la recette (on place les fruits entiers, blancs d'œufs et le sucre dans un saladier et hop, hop, hop, le tout devient une incroyable mousse rose pétant en quelques instants!) continue de m'émoustiller comme au premier jour!

Vous avez bien quelques fruits rouges au congélateur pour faire le test de l'année???

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes (il faudra doubler les quantités si le bol est plus grand voir Note 2 plus bas!)

1 gros blanc d’œuf, à température ambiante idéalement (ou 80g de jus de pois chiches de bonne qualité bio et filtré pour la version sans œufs)

250g de framboises surgelées ou brisures de framboises surgelées ou autres fruits rouges

50g de sucre en poudre

1 pincée de poudre de vanille 

140g de crème fleurette ou de crème liquide entière très froide (ou de skyr pour la version super légère, voir Note)

+/- 1 feuille de gélatine ou 2g de gélatine en poudre si on veut la préparer la veille, comme expliqué à la fin de l’article, en Note 4.

 

100g de framboises décongelées et égouttées pour le dressage 

Biscuits à la cuillère imbibés de coulis de framboises (CF cette recette pour le biscuit maison ou bien biscuits du commerce sinon ) 

OU biscuits digestives ou petit-beurres ou sablés bretons très grossièrement écrasés

OU Crumble croustillant aux pistache ou aux amandes (clic pour la recette) : Ma version préférée!

OU des Amaretti (clic pour la recette) ou des amandes ou pistaches torréfiées pour un dessert sans gluten!

Note : on peut tout à fait remplacer les 140g de crème fouettée par 2 pots = 300g de skyr, juste égoutté (ou même de yaourt grec épais). Testé et approuvé !

Préparation

Décongeler les fruits surgelés dans une passoire fine au moins une heure (ou les passer au micro-ondes en mode décongélation et égoutter).

Placer la crème au congélateur 10/15 minutes afin qu'elle soit bien froide.

Dans le bol du robot muni du fouet (ou au batteur électrique, voir Note 2), verser les blancs d’œufs, les framboises (pas besoin de les mixer!) et le sucre en poudre. 

 

 

Laisser travailler le robot pendant 6 à 7 bonnes minutes à grande vitesse, en soulevant un peu le bol de temps en temps pour que le fouet arrive bien au fond de celui-ci.  

 

Note 1 :Si les doses ont été doublées, je vous conseille de placer un papier film, troué au centre, au dessus du saladier afin d'éviter les éclaboussures!

 

 

 
La mousse devient soyeuse, aérienne et remplit une bonne partie saladier. 

Note 2: Si on utilise un autre appareil plus grand que le kitchenaid artisan comme ici, et donc avec un bol plus profond, il faudra doubler les quantités (ou utiliser un batteur électrique et un saladier plus petit, voir Note 3 : faites le test en essayant de monter un blanc en neige dans le bol. Si ça ne fonctionne pas, c’est que la quantité d’ingrédients n’est pas suffisante pour le diamètre du bol. 

Note 3 : pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier, on peut le réaliser au thermomix (avec le fouet vitesse 4 pendant environ 10 minutes), au cooking chef muni du batteur à blancs (vitesse 4), Monsieur Cuisine (fouet vitesse 4), companion (accessoire batteur, vitesse 6 ou 8) ou Cook Expert Magimix (vitesse 4, 2X5 minutes avec le fouet). Personnellement, j’aurais tendance à conseiller de faire simplement confiance à un bon batteur électrique (en battant une dizaine de minutes dans ce cas, c’est plus sportif mais ça fonctionne!). 

On pourra aussi mixer grossièrement les fruits avant plutôt que de les laisser entiers pour faciliter le travail du batteur électrique! 

 

A côté, monter la crème liquide très froide en chantilly assez ferme, au robot muni du fouet ou au batteur électrique, en y allant très progressivement : je commence à basse vitesse et augmente tout doucement la vitesse pour que la crème fouettée monte tranquillement et pour incorporer plus de bulles d'air (ainsi elle tiendra mieux!) jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Quand elle est presque ferme, ajouter la vanille et fouetter encore quelques secondes. Attention à ne pas trop la battre pour ne pas qu'elle ne se transforme en beurre!

Rajouter en plusieurs fois la chantilly à la mousse aux fruits et mélanger très délicatement le tout avec une maryse ou une cuillère à soupe, en essayant de ne pas trop casser la masse. Cela parait compliqué au début car il reste quelques "tas" de chantilly non incorporée mais on finit rapidement par y arriver!

 

 

 

 

Dans 4 ou 5 verrines ou bocaux, disposer un lit de biscuits cuillère imbibés de coulis de framboises ou des biscuits sablés émiettés ou un fond de crumble croustillant (en gardant dans ce dernier cas la majorité du crumble pour le dessus au moment du service pour conserver son croustillant) puis ajouter quelques framboises entières par dessus.

 

Verser délicatement la mousse au dessus des fruits.

 

Réfrigérer si possible 30 minutes / une heure. 

On peut les préparer quelques heures (4 à 6h) à l'avance mais pas beaucoup plus car les blancs ont tendance à retomber.

Note 4 : Si on souhaite les préparer la veille ou à l’avance, je conseille de rajouter 1 feuille de gélatine réhydratée (ou 2g de poudre de gélatine gonflée dans 10g d’eau fraîche) à faire fondre dans une grosse cuillère à soupe de framboises écrasées et préalablement chauffées au micro-ondes. On mélangera alors la masse obtenue à la chantilly avant d’intégrer tout ça à la mousse de framboises. 

Si on utilise du fromage blanc égoutté à la place de la crème fouettée ou du skyr, je conseille également d’incorporer cette même quantité de gélatine de la même façon.

 

Servir saupoudré du crumble restant ou de sablés émiettés et de quelques framboises entières pour ajouter une touche de fraîcheur supplémentaire. 

 

Note 5: Il est également possible de ne mettre aucun biscuits ni crumble et de saupoudrer simplement d'amandes effilées ou de pistaches concassées pour apporter du croustillant! 

C'est à vous!

 

 

La Note des Goûteurs : 17/20