Poisson en Croûte de Sel (Bar ou Daurade)

En ce moment, les repas de famille s'enchainent chez moi à un rythme effréné avec à chaque fois, l'éternelle question : que vais-je encore pouvoir imaginer pour régaler tout ce petit monde?!

Évidemment, l'option plat unique à partager reste particulièrement salutaire dans ces moments-là : agneau de 7 heures, paleron de bœuf confit, Tajine de veau, poulet rôti, souris d'agneau en cocotte, tout, y passe...

Mais alors, quand on a des envies plutôt maritimes, on fait comment, hein? 

Ma réponse : Un poisson en croûte de sel évidemment! Un grand classique de la cuisine Française que je n'avais jusqu'ici jamais mis en pratique, imaginant nerveusement l'exercice périlleux.... Que Neni! 

Une facilité extrême pour un résultat fondant comme jamais, avec un petit côté épate belle-mère comme je les aime,  lorsque l'on casse la croûte de sel devant les convives ébahis...

Amateurs de poisson et de légèreté, vous devriez apprécier!

Ingrédients 

Pour 3 personnes (voir Note 1 pour les augmentations de quantités en fonction du nombre de convives)

Un beau bar d'environ 1kg, vidé par le poissonnier mais non écaillé

1,6 kgs de gros sel  

1 citron

1/2 bouquet d’aneth ou autre herbe de son choix

1 blanc d’œuf 

Sauce magique d'accompagnement (facultatif mais vivement recommandée!):

1 belle échalote

Un verre ou 15 à 20 cL de vin blanc sec (le vin de cuisine convient très bien!)

20 cL de crème liquide entière ou allégée à 18% de Mg

Un filet de jus de citron frais (un quart de citron environ)

Quelques branches de thym frais ou même séché (ou ciboulette ou estragon ou autre)

2 ou 3 gouttes de Tabasco

3/4 de cube de bouillon de volaille, idéalement le bouillon bio Knorr ou bien le bouillon Maggi sinon (ou bouillon de légumes bio pour la version végétarienne ou encore dashi ou fumet de poisson, voir Note. On pourra mettre un cube entier si on utilise un bouillon moins salé.

Note 1 : Pour des plus grandes tablées, on utilisera un plus gros poisson en augmentant les proportions de croûte de sel.  Le temps de cuisson sera alors légèrement augmenté. Je compte environ 30 minutes pour un gros bar de 1,5 kgs et 3 blancs d'oeufs pour 2kgs de gros sel. 

S'il est encore plus gros, il faudra compter quelques minutes de plus (généralement on part sur 10 minutes de cuisson pour 2,5 cm d épaisseur). Il est aussi possible de cuire 2 poissons de 1kg l'un à côté de l'autre, en doublant dans ce cas tous les autres ingrédients. 

Note 2 : On peut également mettre du fumet de poisson à la place du bouillon de poulet et remplacer dans ce cas le thym par de l’aneth ou de la ciboulette séchée... également délicieux!

Préparation

Préchauffer le four à 200°C, mode chaleur tournante si possible. 

Dans un saladier, mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf et éventuellement un peu d'herbes séchées. 

Disposer un peu de ce mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé (à peu près la même surface que le poisson!).

Placer le bar par dessus. Placer dans le ventre du poisson l'aneth et le citron coupé en 2 ou en grosses rondelles.

Recouvrir avec le reste du mélange salé, tasser avec les mains et enfourner pour 25 minutes environ à 200°C. La croûte doit être un peu colorée . 

Les experts avancent que dès que ça sent le poisson dans la cuisine, c'est prêt! Pas très précis mais il semblerait que ça marche!

A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes et casser la croûte sous les yeux ébahis des convives! 

Préparer la sauce : 

Émincer finement l’échalote épluchée et la mélanger avec le vin et le cube émietté dans une casserole, sur feu moyen/ vif. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de liquide dans la casserole.

 

Note 3 : Il est possible de s'arrêter là si on souhaite s'avancer et préparer la sauce très rapidement au moment du repas. Ou bien préparer entièrement la sauce et la réchauffer ultérieurement comme je l'explique en fin de recette.

Ajouter la crème dans la casserole et donner un bouillon (c’est à dire attendre une petite ébullition) puis baisser tout de suite le feu sur feu doux. 

Laisser réduire encore 2 minutes puis ajouter le jus de citron, le Tabasco et un peu de thym émietté. Laisser mijoter sur le feu doux 1 ou 2 minutes supplémentaires en remuant très régulièrement. La sauce va un peu épaissir et elle épaissira encore en refroidissant.

 

Note 4 : Si l'on souhaite y incorporer des herbes ciselées de type ciboulette ou estragon plutôt que du thym, les ajouter à la toute fin, après avoir coupé le feu.  

Verser dans un ramequin et servir bien chaud!

 

S'il en reste le lendemain, rajouter un petit filet d'eau pour la fluidifier très légèrement et remettre le tout à la casserole sur feu moyen en mélangeant régulièrement ou bien réchauffer au micro-ondes.

Servir le poisson avec la sauce, réchauffée si besoin!

C'est à vous!

La Note des Goûteurs : 17/20