Souris d’agneau Confites et Extra Bonnes (Ou Epaule ou Gigot!)

Je pense que si vous me suivez depuis quelques temps vous connaissez déjà par coeur la recette de mon paleron confit adoré? C'est l'une de mes recettes de viande favorites, qui se prépare toute seule et qui fait toujours un effet boeuf (c'est le cas de le dire, tiens!).

Alors en réfléchissant à mes menus de fête cette année, j'ai eu envie d'adapter cette dernière en utilisant cette fois-ci des souris d'agneau, un morceau de viande que j'utilise très rarement, tout simplement parce que je ne sais jamais vraiment comment la cuisiner. J'ai profité d'une belle pièce envoyée par Bord Bia pour me mettre en selle (d'agneau. Ahahaha, quel humour aujourd'hui!) et Hop, j'ai dégainé ma cocotte et ma patiennnnnnce légendaire (au moins 3 heures sur le feu!) pour obtenir les sublimes souris d'agneau que voilà. 

Tellement savoureuses que nous avons dégommé le plat à deux tout en sauçant goulûment nos assiettes, malgré la taille généreuse de la bestiole...

Tellement délicieusement tendres que tout couvert s'est avéré superflu (mais bon, ma maman m'a toujours dit que ce n'est pas joli joli de manger avec ses doigts alors bon...)

Un futur Hit de ma cuisine, à décliner évidemment avec une épaule ou un gigot pour une version plus conviale à partager!

Ingrédients 

Temps de cuisson : environ 4h

Pour 2 bonnes portions (sachant que la quantité de viande peut être augmentée très facilement en fonction du nombre de convives! On adaptera juste la quantité de liquide dans ce cas, cf déroulé de la recette)

2 oignons jaunes moyens 

2 carottes 

2 échalotes

2 souris d’agneau (augmentez les proportions de viande en fonction des convives) ou épaule / gigot sinon 

Epices : une pincée de paprika + gingembre en poudre + une pincée de cannelle + sel et poivre 
Une belle pincée d'ail semoule

4 gousses d’ail en chemise (avec la peau)

1 litre environ de bouillon de volaille  (1 cube de bouillon de volaille délayé dans 1 litre d’eau bouillante). J’ai utilisé 800 mL au total

1 botte de thym émiettée (frais idéalement ou bien séché sinon)

Un filet de sauce soja (salée)

1 cuillère à café de miel neutre type acacia 

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur pour qu'elle revienne à température ambiante, au moins 30 minutes avant cuisson. 

Dans une cocotte en fonte idéalement, faire revenir l’oignon émincé avec un généreux filet d’huile d'olive. Au bout d’une ou 2 minutes, ajouter les carottes en rondelles plutôt épaisses et faire revenir sur le feu quelques minutes de plus. Les sortir de la cocotte et réserver.

Préparer 1 litre de bouillon de volaille et maintenir l’ensemble bouillant (ou le réchauffer au micro-ondes en temps voulu!)

Sécher la viande avec du sopalin. 

Sur feu vif, mettre à dorer les souris d'agneau dans la cocotte, pendant quelques secondes sur toutes les faces.

Lorsque la viande est bien dorée, remettre les oignons et carottes dans le fond de la cocotte avec les gousses d'ail en chemise et répartir sur la face du dessus les échalotes épluchées et émincées, l’ail semoule, une grosse pincée de paprika, les branches de thym émiettées, une petite pincée de gingembre en poudre et de cannelle, le sel et le poivre.

Ajouter un peu de bouillon de volaille bouillant autour de la viande, jusqu’à un tiers de la hauteur de l’agneau ainsi qu'un petit filet de sauce soja. Il ne faut pas verser le liquide sur la viande pour que les épices restent bien sur la viande, 

Cuire l’ensemble à gros bouillon et sur feu vif quelques minutes.

Réserver le reste du bouillon.

Couvrir la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé puis rajouter par dessus une feuille de papier aluminium et fermer le couvercle de la cocotte en refermant le papier alu tout autour de façon hermétique, cf photo : on forme ainsi un boudin avec les bords du papier alu et sulfurisé sur tout le pourtour du couvercle (ce n'est pas obligatoire mais cela donne un résultat encore plus confit en «lutant» la cocotte de cette façon. Et cela permettra d'ouvrir quand même facilement le couvercle en cours de cuisson ce qui est bien pratique!).

Poursuivre la cuisson à feu doux, pour maintenir une petite ébullition (ce qui correspond sur ma plaque de cuisson à un thermostat 3).

Après une heure de cuisson, retourner les souris d'agneau et poursuivre la cuisson à feu très doux au moins 2h30 voire 3 heures de plus (donc au minimum 3h30 au total) en surveillant toutes les heures et en arrosant la viande, et en diminuant encore le thermostat si besoin.

L'agneau ne doit jamais cuire à sec mais ne pas être noyé non plus (au maximum à hauteur de 1/3). S’il manque du bouillon, compléter avec un peu de bouillon réservé et réchauffé, pour ne pas stopper la cuisson.

Au bout de 2h30 ou 3h de cuisson, rajouter la cuillère de miel au liquide dans la cocotte et mélanger ouis reprendre la cuisson toujours à couvert et à feu très doux.

L'agneau sera cuit lorsque la viandre sera extrêmement tendre et se détachera facilement de l'os. N'ayez pas d'inquiétude, c'est normal de la trouver encore dure si vous la goûtez en début de cuisson! 

Si la pièce de viande est plus grosse de type épaule ou si le feu est encore plus doux ou selon le matériel de cuisson utilisé, le temps pourra être prolongé d’1 heure ou 2! On pourra ensuite éteindre le feu et laisser la cocotte fermée sur feu éteint pendant plusieurs heures jusqu’au repas, ou bien réfrigérer si la dégustation n’est pas prévue le jour même.

Note 1 : Comme tous les plats mijotés, celui-ci  est encore meilleur réchauffé le lendemain! Il se réchauffera dans la cocotte à couvert et à feu doux ou bien simplement au micro-ondes, bien arrosé de sa sauce pour ne pas qu'il ne dessèche.

Note 2: Ajuster la cuisson pour maintenir une petite ébullition. Pour ma part,  après 2 heures de cuisson, j'ai légèrement baissé le thermostat de ma plaque.

Note 3 : On peut commencer la cuisson de la viande pendant 2 heures un jour et la poursuivre le lendemain 2 ou 3h de plus, en la laissant d’abord refroidir puis en la conservant au frais entre temps. Mais je préfère le résultat lorsque la viande a été entièrement cuite le même jour. 

Note 4 : Il est aussi tout à fait possible de cuire doucement l'agneau au four à 120°C, pendant environ 4h (en le retournant au bout d'une heure et en l'arrosant à peu près toutes les heures) après avoir saisi la viande sur feu vif et après avoir fait revenir les oignons et les carottes.

Déguster accompagné par exemple de potimarron ou de butternut rôti, de semoule de chou-fleur, de purée de patates douces au thym, de carottes confites au miel , de polenta crémeuse, de purée de pommes de terre, ou encore de gratin dauphinois!

La Note des Goûteurs : 19/20