Sablés Bretons aux Pommes Caramélisées

Je vous avais présenté la version estivale des sablés Bretons façon tartelettes aux fraises, voici la version hivernale, gourmande à souhait, aux pommes confites, sauce caramel au beurre salé et noisettes grillées. De quoi affronter les changements de température tout en douceur! 

Comme vous pouvez l'imaginer, ces tartelettes ont fait un carton plein dans mon entourage et je compte bien les refaire incessamment sous peu. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la chantilly par une boule de glace vanille : le contraste chaud/froid avec les pommes confites servies encore tièdes, est envoutant... De même, vous pouvez remplacer les pommes par des poires ou des bananes caramélisées.

 Le mot d'ordre? Faites-vous plaisir!

Si vous l'essayez, n'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur ma page Facebook.  Et pour avoir un aperçu de toutes mes recettes à venir, rejoignez-moi sur Instagram!

Ingrédients

Pour environ 6 personnes 

Sablés bretons* : pour un cercle de 22 à 24 cm ou plusieurs sables individuels selon la taille :

200g de farine T55 (ou T45 sinon)
130g de sucre en poudre
150g de beurre doux très mou (mais pas fondu!) de bonne qualité**
3 jaunes d’œufs 
10g de levure chimique (1 sachet)
2 pincées de fleur de sel

Note 1* : avec ces proportions, vous obtiendrez 15 à 25 sablés selon la taille. Vous pourrez conserver ceux que vous n’utiliserez pas pour ce dessert dans une boite métallique pendant plusieurs jours.

 Note 2** : N'utilisez jamais de margarine pour les sablés! De même, préférez un beurre doux à un beurre demi-sel, afin de rajouter la dose de fleur de sel qui vous convient.

Chantilly (ou glace vanille selon les préférences)

25 cL de crème liquide entière bien froide

2 sachets de sucre vanillé 

Sauce caramel au beurre salé (il vous en restera!)

200g de sucre en poudre

20 cL de crème liquide entière 

20g de beurre demi-sel 

1 pincée de fleur de sel

Pommes Confites
8 grosses pommes type boskoop ou autres
40g de beurre ou margarine 
50g de sucre

Pour servir : 

75g de noisettes ou noix ou amandes effilées 

Préparation

Préparer la sauce caramel beurre salé 

 : 
Porter à ébullition au micro-ondes la crème liquide.

Dans une poêle anti-adhésive chaude ou une casserole, faire un caramel à sec en 4 fois : faire chauffer sur feu vif une partie des 100g de sucre afin de recouvrir le fond de la poêle d'une fine couche de sucre. Ne pas le toucher pour le moment.

Quand il commence à fondre sur certains endroits, baisser le feu sur feu moyen et ajouter une deuxième partie du sucre sur les endroits fondus et remuer tout de suite et doucement avec la pointe d'une cuillère en bois, uniquement au niveau des endroits fondus. Procéder de la même façon avec une troisième puis le reste du sucre et mélanger enfin le tout vivement pour obtenir un caramel ambré. Couper le feu.

Ajouter le beurre coupé en dés et remuer avec la cuillère en bois puis ajouter la fleur de sel. Verser enfin la crème liquide bouillante en remuant et reporter le tout à ébullition en mélangeant continuellement. Laisser frémir environ 2-3 minutes (voire un peu plus si vous souhaitez une sauce plus épaisse).

Puis on verse la crème bouillante.
 Attention aux projections!

On laisse alors épaissir sur le feu pendant 3 minutes
 après ébullition, tout en remuant.

  

Retirer du feu et verser dans un bocal. 

Note : Si malgré tous ces efforts, quelques cristaux de sucre venaient quand même s'inviter dans votre caramel, passez-le au chinois ni vu ni connu! 

Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur. 

Il faut savoir que la sauce épaissira en refroidissant, au réfrigérateur. Vous pouvez ensuite la faire tiédir au  micro-ondes quelques secondes pour la liquéfier à nouveau si besoin.

Note : Si vous préférez, achetez un pot de caramel au beurre salé du commerce de bonne qualité.




Préparer les sablés bretons :
Commencer par blanchir, au batteur électrique les jaunes et le sucre.

Quand le mélange est bien blanc, incorporer le beurre très mou coupé en morceaux et lisser bien le mélange avec une spatule.

Tamiser la levure avec la farine, et verser le tout en pluie, en remuant à l'aide d'une spatule.

Ajouter enfin la fleur de sel et mélanger.

Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, et laisser reposer une heure au frais.

Au bout d'une heure, préchauffer le four à 165°C (ou à 180 pour un grand sablé de 22 à 24 cm de diamètre), sortir la pâte du réfrigérateur, et placer des cercles dessus ou un grand cercle : les sablés bretons doivent cuire dans leurs cercles non beurrés.  

Note : Idéalement, il faut les cuire dans les emporte-pièces pour qu'ils gardent bien leur forme mais cela signifie en avoir autant que de sablés... Faites comme vous pouvez!

Enfourner à 165°C, chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes ou à 180 pendant 20 minutes pour un grand cercle.

Laisser refroidir sur une grille puis décercler délicatement.

Conserver dans une boite en fer avec couvercle. 

Préparer les pommes confites : 

Dans une grande poêle, déposer les pommes épluchées et coupées en gros quartiers avec le beurre coupé en petits morceaux et la moitié du sucre. Faire chauffer sur feu fort et mélanger délicatement avec une cuiller en bois. Quand le beurre est fondu, rajouter le reste du sucre (on le rajoute en 2 fois pour que tous les morceaux soient bien imprégnés du mélange beurre/sucre).

Laisser cuire pendant environ 30 minutes jusqu’à obtenir une belle texture confite. Les retourner régulièrement et délicatement. 

Sortir les pommes au fur et à mesure de la poêle quand elles sont tendres et dorées. 

Note : si les pommes brunissent trop vite mais ne sont pas encore tendres, déglacer la poêle avec un fond d'eau.

Enfin, préparer la chantilly :

Placer la crème (conservée préalablement au réfrigérateur) 15 minutes au congélateur pour qu'elle soit bien froide. 

Fouetter au batteur électrique ou au robot muni du fouet la crème très froide. Quand la chantilly est presque ferme, ajouter le sucre vanillé et continuer de fouetter.  

Note : Attention à ne pas trop fouetter sinon la chantilly prendra une texture grumeleuse.

Enfourner les noisettes, noix ou amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Attendre qu'elles refroidissent puis éplucher les noisettes en les frottant entre les mains (la peau s'enlève alors facilement). Les concasser grossièrement. L’épluchage et concassage ne sont pas nécessaires pour des noix / amandes effilées.

Procéder au montage : déposer un sablé par assiette.

 

Recouvrir de lamelles de pommes confites.

 

Déposer de la chantilly (avec une poche à douille) ou de la glace vanille sur les sablés.

Servir ou Réserver au frais (mais pas plus de 2 ou 3h pour ne pas détremper le sablé).

 

Saupoudrer de noisettes concassées au moment du service puis verser enfin un filet de sauce au caramel.

Déguster!    

La note des goûteurs : 18/20