L'Exquise Tarte à la Tomate d’Ottolenghi

Depuis quelques semaines, j'ai l'impression d'être obnubilée par les tomates. C’est clairement MA nouvelle lubie estivale du moment.

Il faut dire que je les trouve incroyablement goûtues cette année et m'en donne donc à coeur joie : salade tomates / mozzarella retwistée, Crostinis au pesto maison, daurade entière rôtie aux tomates, Tatin de tomates confites (la fameuse!) et j'en passe...

Alors, quand en feuilletant un des livres de mon grand pote Ottolenghi (Plenty More pour ne pas le citer), je suis tombée sur sa recette atypique de tarte à la tomate, j'ai flanché, évidemment... A ma décharge, le Maestro y ajoutait un ingrédient "secret" qui est aussi l'un de mes ingrédients fétiches : l'amande. 

Mais comment n'y avais-je pas pensé plus tôt? Car ce fruit sec aux mille vertus, ici mixé en poudre, va non seulement absorber le surplus de liquide (ce qui est souvent l'inconvénient majeur des tartes à la tomate) mais aussi apporter la saveur douce et intense qu'on lui connait si bien.

Pour être honnête avec vous, je n'ai pas pu m'empêcher de changer mille et une choses à la recette originale : remplacement de la pâte feuilletée par mon adorée pâte minute, diminution du beurre, augmentation insolente de la quantité de tomates mais aussi de la ricotta et des herbes, précuisson des légumes...

Mais voilà, j'assume pleinement mes détournements éhontés quand le résultat atteint des sommets... Et ce fut le cas ici puis la tarte obtenue fut tout bonnement succulente!! 

Peut-être quasi aussi fabuleuse que ma Tatin de tomates confites qui est évidemment indétrônable (Oui, la fille qui se jette des fleurs, c'est moi. Mais n'étant pas une dingue de fleurs, peut-on plutôt se jeter des tomates???).

Sur ces belles paroles… À votre tour de vous laisser tenter!

Ingrédients

Pour 4/6 personnes en plat principal ou en entrée (quantités pour un moule de 23 cm de diamètre, voir Note 4)

Pâte minute
125g de farine blanche type T55 ou T45
125g de farine de blé semi-complète ou de petit épeautre ou d'épeautre complète ou un mélange, voir Note 1 (ou uniquement 250g de farine blanche si on n'a que ça en stock)
1 cuillère à café de levure chimique
100 mL d'huile neutre type de tournesol =80g environ (ou huile d'olive sinon)
80 mL d'eau chaude =80g
1 belle pincée de sel

OU

Une pâte Ig Bas 

Garniture :

Environ 1,100 Kgs de très bonnes tomates mûres à point (on peut en mélanger plusieurs variétés)

1 cuillère à café de sucre en poudre 

Une belle pincée de thym frais (ou séché sinon)

1 pincée sel 

1 gousse ail pressée 

1 cuillère à soupe d'huile olive 

60g de beurre doux bien mou mais pas fondu ("pommade") (ou margarine végétale de qualité sinon)

1 gros œuf 

1 belle gousse d’ail pressée 

40g poudre d’amandes 

35g de chapelure (je mixe du pain grillé)

60g de ricotta (ou autre fromage frais ou fromage de type chèvre frais ou tartare mais le résultat sera différent! J'ai une nette préférence pour la fraîcheur de la ricotta ici)

Thym frais émietté, environ 10g  au total (ou séché sinon mais le thym frais est plus goûteux)

15g parmesan fraîchement râpé 

10 à 15 olives noires (facultatif, selon les goûts)

Note 1 : j'ai ici utilisé 70g de farine de petit épeautre complète et 55g de farine de grand épeautre complète en remplacement des 125g de farine de blé complète et je recommande à 100% ce type de mélange!

 

Note 2 : il est possible de remplacer les 250g de farine de blé par un mélange de farines sans gluten (je recommande 200g de farine de riz + 50g de farine de sarrasin). Si nécessaire (afin de former une boule), rajouter un tout petit peu d’eau. La pâte obtenue sera forcément un peu moins fondante et plus friable qu'une pâte minute classique mais restera très bonne! Il faudra également utiliser une chapelure sans gluten dans ce cas.

Note 3 : si vous n'avez pas envie malgré toutes mes supplications de faire votre pâte à tarte vous-même (mais ça serait VRAIMENT dommage!!!), je vous conseille de la remplacer par une pâte feuilletée pur beurre du commerce, celle de Picard par exemple, la seule qui, de mon point de vue, donne de bons résultats.

Note 4 : les quantités de pâte sont bien notées pour un moule de 23 cm de diamètre. Si le moule est plus grand, on devra l’étaler beaucoup plus finement et la pâte deviendra alors sableuse et beaucoup moins bonne! Donc si le moule est plus grand, augmentez les proportions!

Préparation

Torréfier la poudre d’amandes dans une poêle à feu moyen/fort, en remuant très très souvent. Ca va très vite. (cela donne une saveur incomparable donc ne zappez pas cette étape!). 

Laisser totalement refroidir.

Note 5 : Attention, elle ne doit pas brûler, juste griller légèrement pour développer tout ses arômes.

Préparer les tomates 

Préchauffer le four à 180°C, mode chaleur tournante si possible.

Couper le chapeau de tomates et à l'aide d'un couteau pointu, retirer également le petit coeur blanc, souvent un peu amer. 

Couper en tranches assez fines, 3 mm environ, cf photos. 

Disposer les rondelles sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer du sucre, du sel, de thym émietté, de la gousse d'ail pressée et de la cuillère d'huile d'olive et enfourner pendant 15 minutes à 180°C. Laisser éventuellement encore un peu sécher les tomates pendant 5 minutes dans le four éteint. 

A la sortie du four, enlever le surplus d'eau rendu par les tomates en épongeant la plaque avec du sopalin puis poser 2 autres feuilles de sopalin sur les tomates, le temps de préparer la garniture.

Note 6 : cette première étape est facultative. Ottolenghi coupe simplement des tranches de tomates et les ajoute sur sa tarte, avec le risque de détremper le fond de tarte. Mais je trouve que le résultat est beaucoup plus croustillant et goûteux ainsi, donc faites en fonction de vos envies! A noter que si les tomates sont déjà excellentes et ne contiennent que peu de pulpe, on peut plus facilement se passer de cette précuisson.

Préparer la pâte minute :  

Préchauffer le four à 190°C, mode chaleur tournante si possible

Dans une boîte avec couvercle, mettre les ingrédients dans l'ordre noté ci-dessus en finissant par le sel. Fermer et secouer énergiquement horizontalement 5 ou 6 fois, puis secouer verticalement. C'est prêt! Rassembler en une boule grossière. 
Retrouvez la vidéo de la recette sur la page Facebook!

  

Garnir le cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou, comme moi, le moule à tarte légèrement huilé avec un disque de papier sulfurisé dans le fond, pour assurer le démoulage.

Note 4 bis: Les quantités de pâte conviennent ici pour un moule de 22/23 cm de diamètre, pas plus! Si le moule est plus grand, il faut absolument augmenter les proportions, sinon la pâte deviendra sableuse en bouche.

Etaler directement la pâte avec les mains (Je conseille vraiment de ne pas l'étaler au rouleau avant). 

Conserver au frais le temps de préparer le reste.

Préparer la garniture :

Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance ou bien le passer rapidement au micro-ondes en mode décongélation. Il doit être bien mou mais pas fondu.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, avec un batteur électrique , fouetter le beurre pommade quelques instants puis rajouter l'œuf et fouetter une minute de plus. Le mélange va être un peu grumeleux, c'est normal.

Ajouter la poudre d'amandes torréfiée refroidie, la chapelure et la gousse d'ail pressée et fouetter rapidement.

Ajouter la ricotta, quelques branches de thym émietté (environ 6g à vue de nez mais je ne pèse pas!), saler et poivrer et mélanger, cette fois avec une cuillère à soupe. 

Ajouter enfin le parmesan râpé et mélanger rapidement, toujours à la cuillère.

Répartir sur le fond de tarte avec une petite spatule.

Recouvrir avec les tomates précuites en commençant par l'extérieur de la tarte. 

Badigeonner d'un filet d'huile d'olive avec un pinceau ou un spray d'huile puis saler, poivrer, saupoudrer du reste de thym frais émietté et répartir les olives noires dénoyautées en les enfonçant un peu.

Enfourner pour environ 40 minutes à 190°C, en plaçant la grille du four en dessous du gradin du milieu, afin que le dessous de la tarte sois bien croustillant.

Servir chaud ou à température ambiante! 

On peut bien entendu surmonter la tarte d'une boule de mozzarella Bufala et de quelques branches de thym ... à la façon de la tatin de tomates!!

A noter que cette tarte peut très bien être préparée à l'avance et être réchauffée à 180°C au moment de servir.

La Note des Goûteurs : 18/20